|
1、当归 当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，当归具有补血调经，活血止痛，润肠通便的作用，因有效成分为挥发油，而猪肉含有大量的脂肪，也属于油脂行的物质，因为气味过于浓郁，使用过量的话也有可能导致泄泻等症状，500g猪肉类的食材，0.3g即可。 2、八角 八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，500g猪肉类的食材，3-5g即可。 3、白芷 白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，500g猪肉类的食材，1.5g即可。 4、草果 草果去腥除异，增香提味的能力很强，500g猪肉类的食材，5g即可。 5、山奈 山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般500g食材需要3g。 6、丁香 丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，500g肉类食材，2颗丁香即可。 7、肉豆蔻 肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，500g肉类食材，1g即可。 8、白豆蔻 白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，500g肉类食材，4g白豆蔻即可。 9、香叶 香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，500g肉类食材，1.5g即可。 10、肉桂 肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，500g肉类食材，2g即可。 11、香砂 很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，500g肉类食材，5颗香砂即可。 12、小茴香 小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般500g猪肉4-6g即可。 香料使用的技巧 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生发闷的味道。 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。 |
|
|
