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餐饮消费进入新的发展阶段，新的机会开始逐渐显现。 本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。 从淄博烧烤，到江西小炒，再到最近大火的天水麻辣烫……回看近一年被消费者捧红的美食，大都是热气腾腾、“烟火气”十足，热气腾腾的菜品也成为主流消费市场的一抹亮色。 《2023年中国消费者趋势报告》显示，超过60%的受访青年表示，他们更愿意花钱体验生活中的“烟火气”，而不是购买传统意义上的奢侈品，他们渴望那份质朴无华却又真实温暖的生活质感。
那么，对餐饮商家而言，如何快人一步拿到“烟火钥匙”，满足消费者对“温度”的诉求，在这场“烟火”升腾的大战中拔得头筹？ 01. “烟火气”品类走红背后，食客们到底在关注什么？ 消费者对于“烟火气”的喜爱，在餐饮消费领域已体现的非常直观。 风靡全国各地的湘式小炒，使用小锅小灶，猛火快炒，味美、干香浓郁、锅气十足，俘获了不少食客的味蕾。 “广式砂锅”啫啫煲，以迅猛的火力将食材在热煲中快速烹熟，辅以酱油等佐料，激发出强烈香气的同时，又最大程度保留了食材的原汁原味，是老少食客心目中的粤菜名点。 还有广东的经典美食“干炒牛河”，将芽菜、河粉、牛肉等食材放在一起快速翻炒，临出锅时再加上酱油、盐等调味料，整道菜品浓郁鲜美，在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，都是必备的菜色。 虽然这些烟火类菜品各具特色，但在宏大的“烟火叙事”背后，“锅气”和“现炒”已经成为最能体现烟火气特色的关键核心点。 以“锅气”为例，美团曾发布的一项数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升。 为什么消费者会越来越看重锅气、烟火气？从整个餐饮市场的发展来看，曾经遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征，但随着餐饮工业化浪潮不断推进，连锁餐饮、商场餐饮的标准化程度不断提高，餐馆里的烟火气已越来越难找。而大众的消费心理就是，越是稀有，自然会越追逐。
△图片来源：红餐网摄 更深层来看，无论是在充满人情味的餐厅品尝有烟火气的菜品，还是啫啫煲、湘式小炒所传递出来的滋滋热气，无疑都体现了当下食客对餐饮温度的诉求。 一如联合利华饮食策划中国未来成长馆周莹洁所说：“如今的消费者已经不再追求表面形式，更在乎餐厅的出品，关注餐厅的温度。消费者并不缺钱，他们可能对于花钱更为谨慎，会对真正有价值的体验和服务、商品进行买单，这也说明消费者的需求真正回归到了菜品和味道。”
△联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁 尤其是进入2024年，伴随消费的愈加理性，餐饮消费已进入新的周期。人们会越来越偏好于“更高品质和味道”的产品，对于烟火气的追求也会只增不减。 潮水袭来，身处行业的每个人都不可能置身事外。那么，面对新的消费周期，餐厅和厨师又该何去何从？ 02. 回归味道本质，满足“更高质量、更有温度”的核心诉求 不可否认，进入新的消费阶段，餐饮业仍然存在很多不确定性。纵观餐饮业今年以来的发展，也可以看到，虽然经历了火爆的龙年春节档，但很快就回归到了相对冷静的周期，甚至迎来了些许寒意。 应对种种变化、未知，餐饮人需要抓住事物的本质，注意事物演变背后那些不变的核心诉求，比如前面提到的，消费者对“更高品质和味道”产品的偏爱，对烟火气的追求，对餐厅温度的诉求。 现阶段，消费者已经开始回归真需，对繁多款式和低劣质量免疫，更希望享受不错的菜品品质，这也是门店能够持续吸引核心客流复购的关键。 菜品的品质和味道取决于多种因素，包括食材、烹饪方式、风味的创新、调味料的使用，以及菜品的温度等等。具体的提升方向可以是，在食材方面，做精细化的升级，包括使用营养食材以及一些本地化的特色食材；烹饪技法上，也可以做一些新的突破，比如将传统的蒸和流行的酿做组合；风味方面，包括卤味、酱香、果香、紫苏等等元素，都可以做口味混搭叠加。 但这当中，很多餐厅以及一些厨师都容易忽略一点，即温度对菜品口感和味道的影响。 广州天人山水餐饮酒店有限公司品牌主理人樊志源曾以粤菜为例进行了分享，在其看来，餐厅的出品首先要保证温度，温度是菜的灵魂，“一热遮百丑”，有温度的菜会让人记忆深刻。 试想，一道滋啦滋啦冒着热气的菜品，呈现给顾客看得见的沸腾的温度，必然能够很好地刺激顾客的感官。 在一些资深大厨看来，“温度”也是决定一道菜品品质的关键因素。 联合利华饮食策划中国区首席行政总厨李彤表示，厨师要做好一道菜，不只是要把味道做好，同时还要把温度掌握好，要把一道菜以最合适的温度呈现给客户。“比如一道冷菜，上桌时的温度要在18度以下；一道半汤菜，保持在70度左右，会让客人吃得更舒服；一碗汤要保证在80度以上上桌。” 菜肴的温度对味道的影响已愈加重要，尤其在中式正餐领域，更要求温度要渗透到食材的表里，从而才能让菜肴呈现出更诱人的气味。所以实际中也常能见到，一些餐厅或厨师为了延缓上菜过程中温度的流失，会使用专门的器具，更甚者会提前预热一些餐盘。 但仅仅做到这些，可能还不够。无论是餐厅，还是厨师，想要持续提供给顾客更高质量、更有温度的菜品，练好“内功”很重要，但同时也需要一些外力的加持。 03. 坚守更好味道，做有温度的品牌 餐饮是一门讲究温度的生意，是人与人的链接。近年来，与餐饮相关的上下游企业也在不断优化产品和服务，赋能行业发展，助力行业升温。 比如，调味品领域，联合利华饮食策划旗下专业调味品品牌——家乐，自进入中国市场以来，一直坚持传递品牌温度，赋能行业发展。通过持续追踪食客的口味变化趋势，并搭建专业厨师组成的研发团队，把预判好的味道、大师创造的厨房配方，还原并最终提供给消费者。
始终站在消费者、厨师、餐饮伙伴的角度细致观察他们的真实需求，满足他们的诉求，实现有温度的陪伴。家乐也由此被业内誉为：“最懂厨师、最了解餐饮一线的调味品品牌。” 如今，这样一家老牌调味品企业也在积极创新，顺应时代新需求。红餐网了解到，家乐已经进入发酵领域，其专业研究团队在探访20多个城市，访问超1000名厨师，经过仔细打磨、验证后，推出了专业酱油——“头抽鲜上鲜”，满足厨师对专业酱油的更精细化需求。
推出专业酱油，既是基于家乐对厨师需求的关怀，同时也是其对更好味道的探索。进入新的餐饮消费周期，消费者更关注于“更高品质和味道”，这也对专业厨师在菜品烹饪专业技能和口感方面提出更高要求。而家乐积极探索发酵领域，提供走心的产品，协助厨师进行更多美味升级，真正帮助到厨师群体，无疑带来了有温度的赋能。 推出更有温度的产品，协助厨师进行更多美味升级的同时，联合利华饮食策划还持续举办了一系列活动，推动餐饮行业“味”来发展。这个春天，联合利华饮食策划举办的“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动分别在广州、北京两地成功召开；每场活动都汇集了众多行业大咖、餐饮经营者，以及当地菜系的泰斗级烹饪大师，通过思维碰撞，探讨交流，给厨师和餐厅经营者带来创新的灵感。
△“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动（广州站） 举办有温度的活动，加强和厨师群体的情感链接，搭建圈内的专业平台，让整个餐饮产业链上下游企业互通有无，也推动了新周期下菜系风味的传承与创新。 结 语 专注于味道，洞察预判好味，同时为餐厅后厨“提质增效”，家乐早已赢得了万千厨师的信赖，在餐饮端建立起了自己的口碑和声量。 但消费需求在变，厨师的烹饪技能在变，餐饮商家的经营策略也在变，调味品企业的发展思路也要及时应变，要从产品思维转变为消费思维。一如家乐如今在发酵领域的探索，对专业酱油的深挖，本质上也是从厨师、餐厅的需求出发而做出的产品创新。 比起单纯的好产品，能够精准满足目标用户需求，我们有理由相信，这样的产品未来会赢得更多消费者青睐。而随着家乐等品牌的进一步发展，未来也将助力整个餐饮业不断升温，再上新的台阶。 ★ |
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