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扒羊头 扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。 原料：精选沙地小山羊头6个（重约2千克）。 调料：秘制卤水5千克。 秘制卤水配方制作： 1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。 2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。 制作方法： （1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。 （2）放入秘制的卤水汤内卤制50分钟关火，再浸泡30分钟即成。 关键： 1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。 2、羊头一定泡净血沫。 3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的营养健康。 捣蒜羊头肉 一、浸泡 此菜主料选用的是治净的带皮羊头，由于其腥味较重，所以在卤制之前还要用清水浸泡，只不过这时还需往清水盆里加适量的盐、白酒、胡椒粉、姜片和干辣椒节。这其中的缘由是：当水中加入盐以后，盐水就有了很强的渗透性，不仅能把辛香料的香味带进羊肉内，同时还能排出肉里边的血水，从而达到除去膻味的目的。 通常，调制盐水的用料比例是：清水15升，加入盐150克、白酒100毫升、干辣椒节75克、花椒20克、姜片50克和花椒粉10克。将所有配料放清水盆里混合均匀以后，再把羊头放进去(需要把整个羊头淹没)，浸泡10小时后捞出羊头，同时滤出浸泡过的腌料(干辣椒节、姜片和 花椒，后面会用到)。 二、焯水 浸泡过的羊头在焯水时，应当冷水下锅。如果直接用热水氽煮，那么羊头皮遇到高温会很快绷紧，里面的血污也就难以逼出来了。需要注意的是，焯水时锅里的水要宽，开锅以后要等打净水面的浮沫，才改用小火继续煮，这样可避免因火力过大而导致羊头肉皮崩裂。 三、卤制 调制羊头卤水的原料用量为：鲜汤25升、盐200克、绍酒75毫升、味精80 克、白糖20克、干葱块75克、姜片50克、大蒜100克、自酱油2瓶(约750毫升) 和香料包1个(内装八角8克、小茴香10克、香叶6克、草果3个、山柰6克、孜然10 克) 。 把上述原料连同浸泡时滤出来的腌料，一起放卤桶当中，大火烧开后转小火，煮30分钟即成卤水。把处理过的羊头放卤桶内，小火卤1.5小时后，用筷子戳，要是能轻轻插透羊头后脑勺的肉里边，即可捞出来。 四、拆骨 把卤好的羊头稍晾凉，用刀在羊头的脑门至嘴巴之间的部位先划一刀，然后用两手顺着刀口去拆骨，拆至下颌骨处，取掉下巴骨，接着顺势把头骨取下来，这样，整个羊头肉就全拆下来了。 把下巴骨丢弃不用，而头骨则用刀劈成两半，注意脑髓要附在上面。出菜时，可把羊头骨放盘中垫底。 待羊头肉晾凉以后，方可用刀改成5cm长、2.5cm宽的条。切时须注意厚薄及大小一致，这样成菜才有卖相。 五、成菜 通常情况下，一只羊头可做两份菜。临出菜时，先取半边羊头骨入笼蒸热，再放盘中垫底，另取羊头肉240克，入沸水锅里飞一水后，捞出沥水。 净锅放油烧热，下葱段75克炝锅，烹入酱油12毫升翻炒匀，再加蒜泥30克、青椒条15克、红椒条10克和羊头肉，边炒边加盐2克、味精3克、胡椒粉2克和陈醋8毫升，出锅之前勾薄芡，最后淋辣鲜露3毫升、红油20毫升，炒匀即装盘上桌。 羊头怎么处理干净又好吃 很多人喜欢吃羊头，但又不会处理，去外面吃羊头不仅很贵，而且还担心不卫生。其实羊头的处理方法并不难，只要掌握一些技巧，也很容易把羊头处理的干净又好吃。 第一步：要用羊头做出好吃的菜，首先要学会挑选羊头。最好选用选用2至3龄，也称“四六口”的内蒙古产的山羊头。这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。 第二步：用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净，取出。如果你买到的羊头是去皮的，这一步可以省略。 第三步：把羊头放在冷水中浸泡2小时。如果是带皮的羊头，其间要用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。 第四步：取出泡好的羊头，割开口角皮。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。最后，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。 软包装清真卤羊头肉的加工工艺 自从农牧业产业结构政策实施以来，我国各地养羊业呈现快速的发展势头，同时也缓解了由于人民生活水平的提高，而对物质需求的满足。通常经屠宰后的羊头流到市场经简单煮制消费，卫生条件不能保障，加工转化率低，制约了这一特色资源的商品化流通。介绍一种清真卤制羊头肉制品生产工艺 。 材料与设备 1.1 羊头 合格的新鲜或冷冻羊头。 1.2 辅料 定性香料：鲜生姜、花椒、八角、草果、小茴香、陈皮、山奈、甘草、干辣椒、元葱。调味料：食盐、白砂糖、料酒、酱油、味精等，应符合国家食品卫生标准。亚硝酸钠、脱脂脱膻料。 1.3 包装材料 内包装为真空耐压蒸煮袋，外包装袋为彩色标签袋。 1.4 主要设备 蒸汽夹层锅、自动真空包装机、日期封口机、杀菌釜、菌检设备、电子秤。 工艺流程 原料→解冻→烫毛→清洗→浸泡→焯水→配料煮制→修整装袋→真空封袋→高温反压杀菌 →保温→外包装→成品。 操作要点 3.1 解冻 依据加工量的大小，将需解冻的羊头放入解冻清水池 (最好在冷藏之前将原料上的毛脱除干净，再进行冷藏)，解冻过程每 2～3h 换一次水，或以流动水浸泡2h，同时也能使血水浸出，有利减轻羊膻味。 3.2 烫毛 本工艺有两种方法 : 第一种方法是控制水温至70～90℃烫5-10min；第二种方法是羊头采用火碱退毛。脱毛缸加水配制成3%的火碱水溶液，并加热水溶液60-70℃，投入需脱毛的原料加以搅动，常检查，对已脱掉毛的及时出缸，转入0.1%的盐酸水溶液中浸泡冲洗，酸碱中和去掉碱味，再用清水冲洗。羊头从两腮纵向划开，将上下颌分开，彻底清洗除去口腔异味。 3.3 焯水 脱脂祛膻。将清洗过的羊头浸于2倍质量的混合溶液中，时间为60-90min,该溶液是0.2%的氯化钙和0.15-0.18%的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊头入85-95℃的水中恒温煮制15min，以除去血沫等羊膻味。 3.4 卤料配制 每50kg羊头肉：鲜生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陈皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元葱500g、食盐1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、酱油1kg、味精50g、亚硝酸钠5g。 3.5 卤制 将各种香料装入洁净的布袋中，在夹层锅中加入适量的水及部分辅料，煮沸20min后把羊头放入其中，使卤水没过羊头，以95℃煮制50min。后期加入料酒和味精，按照原料大小分批出锅。 3.6 包装 出锅的羊头送入空气净化风冷间冷却，经冷却后真空包装。因卤制的羊头是带骨制品，并需脱骨、修整。之后冷却计量用蒸煮袋进行包装。 3.7 杀菌 可以采用两种杀菌方法：一是针对有条件的企业，以蒸汽和空气的混合气体杀菌，冷水反压冷却，杀菌公式为10-40-15min/121℃、0.15MPa，冷却终了温度40℃左右；二是经85-90℃/30min/杀菌2次，中间急速冷却。生产中在达到杀菌目的的前提下，应尽可能降低杀菌温度。 3.8 保温 杀菌冷却后随机抽样置于保温箱或者专门的恒温室，在37℃的环境条件下，保温10天检验。产品经检验合格后进行外包装，即为成品。 |
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