1 黑胡椒
|
我们做菜用什么调料，不只是看味道，更重要的是看功用。 调料是用来调和食物的偏性，这样一日三餐越吃越健康。 比如每年冬至我让大家喝的补心养阳汤，里面有羊肉，所以必须要放胡椒。
古人对各种调料的药效和食疗作用研究得特别精细。《大明本草》总结胡椒的功效—— “调五脏，止霍乱，心腹冷痛，壮肾气，主冷痢，杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒。” 平时吃鱼、肉、蛋、菌菇类食物，放点胡椒，不仅香味大大增加，也能更好地促进肠胃消化这些营养丰富的食物，避免生痰湿。
奶酪和糯米都难消化，所以要多放点胡椒粉 胃寒的人、身体上热下寒的人，更是可以多用胡椒。 它暖胃的作用特别强，同时还能引火归原，调理虚火上浮。 我的几本饮食书里，都有写过胡椒的不同食方。
比如，隐形肥胖、或身体局部肥胖，喝柠檬胡椒茶； 旅途中受风寒头痛，找个餐厅要点胡椒粉马上解决； 
除了食疗，每天饮食也是要用到胡椒来增加养生功效的。 我家每天喝汤，起锅时必定撒胡椒，暖胃增香。
各种热性的汤（羊肉汤、牛肉汤）、凉性的汤（比如萝卜汤、鱼汤）都可以放胡椒，因为它温补。 胃寒的人，更是每顿饭都离不开胡椒。 胡椒猪肚汤，一大把整颗的白胡椒塞到猪肚里炖2小时，鲜香又养胃。 
胡椒不仅是养生，用它调味，能让一道普通的菜脱胎换骨，味道十足。 所以欧洲人为之疯狂，历史上一粒胡椒可换一枚金币，并引发了“胡椒战争”。贵族在餐桌上，摆一瓶胡椒，以彰显财富。
在中国，胡椒一直作为珍贵的香料使用。唐代的宰相元载，奢侈贪腐，抄家时，抄出来无数金银财宝，《新唐书》没法逐一列举，只选其中最让人咋舌的两种（钟乳、胡椒）来郑重记载—— “籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。”
其实八百石胡椒，元载全家几代人也吃不完。一小瓶胡椒就很经用，平均到一天，很小的成本，却赋予菜肴灵魂，值得精细地区分种类和用法。  1 黑胡椒 在胡椒鲜果还没完全成熟的时候采摘下来，带果皮一起加工，在真菌反应作用下，制成黑胡椒。
黑胡椒的香味浓烈，适合烧烤、油煎、腌制肉类。 遇到热油，它会快速释放香味。肉类和菌菇类，都可以用黑胡椒腌制后再烹调，辛香入味。 梅花肉、羊肉、口蘑、杏鲍菇、松茸……只需要简单的撒点黑胡椒和盐，放橄榄油煎，就很好吃。
松茸切片，加黑胡椒和盐，油煎一分钟 2 白胡椒 等胡椒鲜果完全成熟后采摘下来，用水浸泡7到10天，去除果皮（这一步用的水、水池一定要干净），经过多道工序，就做成了白胡椒。
白胡椒的香味醇厚，不像黑胡椒那么浓烈，但是更加持久有后劲，适合清蒸、炖菜、煮汤。
包虾肉馄饨 3 青胡椒 挑选七八分熟的胡椒鲜果，用冻干法制成青胡椒，保留鲜果的青绿色泽和清鲜风味。
青胡椒有柔和的果香，口味清鲜，适合炒菜、快煮、拌凉菜、做沙拉。 如果想要任何菜里增加一点独特的椒果香，都可以在上桌后，加放一点青胡椒。 它香而不辣，主要是增香添色，不会干扰菜品本身的口感。儿童脾胃虚寒的，做菜给他放点青胡椒，暖胃又不会辣到孩子。 可以磨成粉来撒，也可以把青胡椒整颗直接撒到做好的菜上，就像中餐起锅放葱花点缀一样，做为装饰，提升菜品的颜值和高级感。
这盘家常的松仁炒玉米 我随意撒点青胡椒粒上去 马上变出特别的风味，大家一抢而空 简单地总结一下
在同一道菜里放三种胡椒。它们有不同的香味和功用，一起放，可以让菜肴的口感层次更加丰富。 厨房小白做菜，可以试试这个简便的调味方法： 取黑胡椒20克、白胡椒20克、青胡椒10克，混合均匀装入一个胡椒空瓶里。可以厨房放一瓶，餐桌放一瓶。
用的时候，把瓶子倒过来转动几圈，瓶口的研磨头就会把三种胡椒磨出混合的粉末，撒在菜上。做菜时可以用，做好菜上桌摆盘时也可以现撒，这是很方便的懒人法，快速提升菜品的风味。 注意：好胡椒含有丰富的胡椒精油，提前打成粉会损失很多，所以胡椒要现磨现用才好。 |
|
|
