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糟辣鱼  原料： 活鲤鱼1条(800至1000克)，糟辣椒200克，姜5克，蒜米8克，葱段、葱花各15克，盐1克，白糖3克，酱油、陈醋各2克，料酒6克，水淀粉10克，鲜汤300克，植物油80克。 制作： 1、将鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒、姜、葱段抹匀内外，腌10分钟备用； 2、锅至旺火上，放植物油 50 克烧至七成热，下鲫鱼炸至定型、呈金黄色，捞出控油； 3、另起净锅，入植物油30克烧热，放姜、蒜米、糟辣椒炒香，掺入鲜汤，放炸好的鲤鱼，加盐、酱油、白糖、陈醋调味，加盖后用微火焖烧10分钟至入味,用筷子夹住鱼头，将鱼身拖入盘内，锅内原汤中撒葱花，勾芡，起锅淋在鱼身上即可。 黑醋汁脆皮银鳕鱼  原料： 银鳕鱼250克，茉莉花40克，意大利黑醋汁20克，姜汁酒10克，脆皮糊500克，淀粉、盐各适量。 制作： 1、将银鳕鱼切滚刀块，加盐、姜汁酒调味，腌10分钟，吸干水分，拍匀淀粉，裹匀脆皮糊，入热油中炸2分钟至外壳酥脆，捞出控油备用； 2、锅留底油，下洗净的茉莉花炸脆，捞出控油，码盘垫底，放炸好的银鳕鱼，淋意大利黑醋汁，做点缀即可。 葱椒汁海参  主料：海参 辅料：薏米、蟹味菇、大葱、姜、蒜、老鸡汤、八角、鲜花、罗勒叶。 调料：沙葱、小米辣、藤椒油、花椒油、竹炭粉、老抽、盐、鸡粉、橙子酒、葱油。 制作： 1.薏米蒸熟备用； 2.沙葱焯水过凉后加入色拉油和小米辣用料理机打碎，然后倒入锅里小火熬制，加盐、鸡粉、藤椒油、花椒油，烧开备用； 3.海参加工洗净焯水备用； 4.锅放葱油下入葱姜蒜炒香，加入海参煸炒后加入橙子酒、老鸡汤、老抽和竹炭粉，烧至7成熟加入煮熟的薏米继续煮软收汁装盘； 5.配上葱椒汁和简单炒过的蟹味菇，加入新鲜的罗勒叶和鲜花装饰即可。 奶香山药  原料： 铁棍山药300克，麦片200克，奶粉100克，脆皮糊、蜂蜜、色拉油各适量。 制作： 1.把山药蒸熟后制成小球型，拖上脆皮糊，放入油锅炸成金黄色起锅，沥油待用；另将麦片与奶粉纳盆拌匀。 2.净锅入少许水，加入蜂蜜稍炒，放入炸好的山药球，使其均匀粘上蜂蜜，起锅搛出放入麦片及奶粉盆中逐一滚匀，装盘点缀即可。 飘香姜蓉鸡  原料： 老母鸡1只（约1200克），老姜250克，大葱节200克，香菜段100克，山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷各少许。 调料： 味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量。 制作： 1.把老母鸡治净，控干水分；老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成蓉，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用；把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。 2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。 3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜蓉丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。 椒香乳鸽  制作： 1.乳鸽宰杀治净，放不锈钢盆里，加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒，拌匀后腌渍四五个小时。 2.锅里掺适量清水，放入腌好的乳鸽，小火煮至刚熟时，捞出来滤去料渣待用。 3.把蜂蜜倒进码斗，加入适量大红浙醋调匀成脆皮水，然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面。 4.锅里放色拉油烧至四成热，下入乳鸽，浸炸至表面金黄酥脆，捞出来稍晾，斩成块后装盘，点缀用热油激香的青花椒，随配红油味蘸碟上桌即可。 煎和牛配蛋烘糕  原料： 澳洲和牛40克、 辅料 鸡枞菌30克、杏鲍菇20克、黄菇30 克、肉末20克、鸡蛋1个、葱花、 调料 面粉200克、海盐2克、黑胡椒碎1克、酱油5毫升、白糖10克、酵母、冷鲜汤、黄油、食用油各适量 制作： 1.平底锅置火上，放入澳洲和牛煎至八分熟，期间加入海盐和黑胡椒碎，起锅改成均匀的条状。 2.鸡菌撕成条，杏鲍菇切成粒，分别加肉末和酱油煨入味，用小碟盛装，撒上葱花。黄菇加冷鲜汤泡入底味，捞出沥干，然后用黄油煎至熟且色金黄，撒入黑胡椒碎，烹入少许酱油翻匀，起锅备用。 3.面粉纳盆，加入白糖、酵母、鸡蛋液和适量清水拌匀成面糊，将蛋烘糕小铜锅刷一层油烧热，舀入适量面粉糊，烘成蛋烘糕，备用。 4.将煎好的和牛条、黄菇、蛋烘糕、鸡菌条和杏鲍菇粒摆方形木板盛器上，稍加点缀即成。 |
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