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作者：是餐露V 一说到淮扬菜，普通人的第一印象就是三头（红烧狮子头，拆烩鲢鱼头，扒猪头），以及大煮干丝，划鳝糊，生炒甲鱼等等。其实这是把淮扬菜低俗化了，淮扬菜目前存世，并还在制作的高档菜就还有一千多道，就还不说一些算不上高档的菜，例如长鱼宴，就有108道鳝鱼做的菜，可以连吃三天不重样。淮扬菜的底蕴之深厚，不是浪得虚名的。  现在淮扬菜在中国八大菜系里面位列第一的江湖地位，其实是清朝时期扬州盐商奠定的。扬州盐商的家厨团队，催生了现在的淮扬菜。 甚至现在中国宴席的菜品搭配原则，上菜流程和请客礼仪，都是来自于扬州盐商。 扬州盐商，其实应该说是安徽徽州商人群体，是一个承包政府食盐垄断经营权而发财的群体。据美籍华裔经济史学者何炳棣《扬州盐商：十八世纪中国商业资本研究》中记载：清代扬州盐商资本金在七八千万两白银(号称康乾盛世的乾隆三十七年（1772），中央户部库存银七千八百万两，中央一年的财政收入在四千万两左右），扬州盐商是清朝最大的财阀，与广东行商（买办）和山西票商（金融资本）并称为清朝三大资本集团。 据《歙县志》记载：“彼时盐业资本集中淮扬，全国金融几可操纵”。欧阳昱《见闻琐录》卷3说：在十八世纪的后半期（1751——1800）扬州盐商年获利达500万两，五十年间共获利二亿五千万两白银。对盐商的富有，连乾隆也感叹：“富哉商乎，朕不及也”。 《清朝野史大观》记载：“乾嘉间，扬州盐商豪侈甲天下，百万以下者皆谓之小商”。上贾由明代的百万两级上升至千万两级。扬州大盐商，如郑元勋、郑元嗣、郑元化、郑侠如、汪应庚、郑鉴元、鲍志道、江春、汪廷璋、马曰琯、马曰璐、王履泰、尉跻美、黄均泰、安麓村，鲍有恒、吴禧祖、黄晟、黄履灵、黄履暹、黄履昂、洪征治，晚清民国间的周扶久，萧怡丰，朱幼鸿，汪鲁门等都是巨商富贾，“挟千万金资本行之数十年”。 当时盐商赚钱，主要靠左右盐价。例如一斤盐在苏北盐场只售十文钱，加上税银七文，其成本不过十七文，而运到销盐区则长至五六十文不等。淮扬盐商的销盐区是安徽、河南、湖南、湖北、江西等省份。盐商靠垄断牟利甚厚。 盐商靠分销政府垄断权发财后，政治上仍然没有地位，随时面临政府的敲诈勒索，巧取豪夺，甚至抄家灭门。例如乾隆前后6次南巡，主要花费均是盐商出钱，光是吃住，就耗资600多万两白银，为迎合乾隆附庸风雅，盐商在扬州北郊修二十四景：卷石洞天、西园曲水、虹桥揽胜、冶春诗社、长堤春柳、荷浦薰风、碧玉交流、四桥烟雨、春台明月、白塔晴云、三过留踪、蜀冈晚照、万松叠翠、花屿双泉、平冈艳雪、绿杨城郭、春海慈云、梅岭春深、水云胜概、双峰云栈、山亭野眺、临水红霞、绿稻香米、竹楼水市等等，耗资千万两白银。 正史记载，乾嘉年间，支持朝廷镇压白莲教，盐商捐输军需白银3000万两以上。 所以扬州盐商只有一个选择：骄奢淫逸，做三件事情：造园林，养戏子，享美食。光绪《江都县续志》称：“商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈”。康熙、乾隆时，盐商“一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万”，“衣服屋宇穷极华靡，饮食器具倍求工巧，俳优伎乐恒舞酣歌，宴会戏游殆无虚日，金钱珠贝视为泥沙”，“入则弹棋六博，出则裘马相高，习尚奢丽，月异而岁不同”，“鲜衣怒马，招摇成市，霍肉浆酒，选伎征歌，殆无虚日”。 先说说园林。扬州盐商的园林普遍特点是因地、因时分别设置各种建筑，利用花窗泄景、水中亭台、贴墙叠山、环阁凿池等手法，构成一幅楼台参差、花树繁荫的庭园画面，使这些住宅园林，虽无崇山峻岭，急水深流，琼楼广厦，但花木重姿态，山石贵丘壑，亭台巧点缀，起到“堂以宴，亭以憩，阁以眺”的作用，做到可赏、可居、可游，“园林须门庭雅洁，室庐清靓，亭台具旷土之怀，斋阁有幽人之雅”。袁枚在《扬州画舫录》作序盛赞扬州盐商园林道：“其壮观异彩，顾、陆所不能画，班、杨所不能赋也”。 “虽有人作，宛如天工”的扬州园林多数是盐商营造的。盐商在扬州一共建有200多处园林，经过文化大革命洗礼毁灭，目前还有30多处，例如著名的有影园、休园、九峰园、个园、纵棹园、平山堂、深柳堂、珠湖草堂、真赏楼、文选楼、竹西亭、小玲珑山馆、片石山房、小盘谷、蔚圃等等，其中个园与北京颐和园，承德避暑山庄，苏州拙政园并称中国十大园林（也有说法是苏州留园）。 个园为嘉庆扬州盐商总代理（商总）黄至筠在寿芝园故址改筑而成。建造个园大约花费了20年时间，耗银600万两，相当于当时江苏省一年的赋税。全园分为中部花园、南部住宅、北部品种竹观赏区，占地24000平米。该园最富有盛名者是以笋石、湖石、黄石、宣石叠成的春夏秋冬四季假山，叠石艺术高超，以石斗奇，融造园法则和山水画理融于一体，园中古树参天，修竹万竿，真卉重生，随候异色，被园林泰斗陈从周先生誉为“国内孤立”。个园现为国家AAAA级风景旅游区，全国二十家重点公园之一。 黄家除个园外，还有几个园林。黄家大哥造的是易园，老二造的是十间房花园、四桥烟雨和水云胜概，老四造的是容园，老六造的是别圃，两个子侄辈又分别造了长堤春柳和桃花坞。这些园林座座非同凡响，其中四桥烟雨、水云胜概、长堤春柳三园入选扬州著名的二十四景，乾隆皇帝更是多次移驾游赏四桥烟雨，取名趣园。 此外其他盐商也大造园林，例如鲍志道造西园曲水，乔国桢造东园，郑侠如造休园（郑家有郑元勋、元嗣、元化、侠如四兄弟，各有园林别业，最著名的为郑元勋的影园。影园经十多年才建成。园名由书法家董其昌取名并题匾），陈静斋造梅庄，程梦星的筱园，马曰璐兄弟街南书屋（又称小玲珑山馆），洪征治造大洪园(倚虹园)和小洪园，汪玉枢造西园曲水，此外亢氏亢园、安氏约园、乔氏乐园、包氏棣园等等也是名园。 现在因为追捧郑板桥，经常被提起的一座名园是康山草堂，是江春建的。江春是安徽歙县人，清代大盐商，是扬州八大盐总（国家垄断权总承包商）之一，是乾隆朝扬州总商之首。他最著名的事情是为乾隆六下江南时建名园。康山草堂最著名的是用来豢养当时的名士杭世骏、戴震、郑板桥、金农等。当然江春还建有净香园。乾隆帝一生6次南巡扬州，每次都由江春负责操办接驾，因皇帝南巡而修建了大量行宫，除康山草堂和江园（净香园）外，还有深庄和东园，是盐商中所建园林最多一位。 其实当时扬州八怪都是由盐商豢养的，例如扬州八怪之首汪士慎就是由来自于安徽祁门的扬州盐商马秋玉和弟弟马曰璐豢养在七峰草堂的，其诗集《巢林集》也是盐商出版的。其实当时盐商豢养读书人是很常见的，例如马氏的街南书屋就是专门招待文化人的，这是有十二个景点的园林式住宅，因为书屋园内有一不加雕琢而具备透、绝、瘦三字之奇的太湖石，所以又称为为小玲珑山馆。当时的名家厉鄂、全祖望、杭世骏皆在此读书、校书、著书过。全祖望在这里完成了《困学纪闻三笺》，厉鄂在这里完成了《宋诗记事》。所以不要轻信什么宁可食无肉，不可居无竹的高风亮节宣传，读书人有底线的少。盐商的钱也是钱，不存在干不干净的问题。 第二个盐商感兴趣的是养戏班，其实还有一个原因，那就是盐商戏班的许多女伶来自于扬州瘦马。 盐商大多备有家庭戏班，最初是为了迎接御驾“临幸”,招待中央及地方官员、士绅和商人,后来是为了自己的娱乐和社交的需要。据《清稗类钞》记载:乾隆南巡时,沿途掀起了“供应戏剧献演之风”。为迎接乾隆御驾到来,扬州官商作了充分准备,把包括昆腔在内的诸种腔调的戏班征集起来,自城东北高桥起至迎恩亭七里路之内,两岸排列档子,由淮南、北三十总商(盐商)分工派段,恭设香亭,奏乐演戏。乾隆第五次南巡时,御舟将至镇江,相距约十余里,“遥望岸上著大桃一枚,硕大无朋,颜色红翠可爱。御舟将近,忽烟火大发,光焰四射,蛇掣霞腾,几眩人目。俄顷之间,桃 开裂,则桃内剧场中峙,中有数百人,方演寿山福海新戏。”场面极为豪大。这些巨额的费用大多来自于扬州的盐商。盐商家庭戏班也作了迎驾的准备,如江春家“楼台金粉,箫管烟花,极十载一时之盛”。 最初的戏班为盐商徐尚志出资组建的老徐班,以后盐商黄元德、张大安、汪启源、程谦德、洪充实、江春也相继组织戏班。洪充实为大洪班,江春为德音班、春台班德音班唱昆腔，春台班唱乱弹（德音、春台两班原本是为两淮盐务所蓄养、演出的）。而黄元德、张大安、黄潆泰的家班人数达二三百人之多，有梨园全部，其戏箱值二三十万。“四季裘葛递易,如吴主采莲、蔡状元赏荷,则满场皆纱 也。”江春的德音、春台两家班,每年开销三万两。这些戏班之间还互相攀比竞争,“老徐班全本《琵琶记》'请郎花烛’,则用红全堂,'风木余恨’则用白全堂,备极其盛。”“小张班十二月花神衣,价至万余金。百福班一 《北饯》,十一条通天犀玉带。小洪班灯戏,点三层牌楼,二十四灯,戏箱各极其盛”。家班演一出《桃花扇》费银十六万之多,《长生殿》费银至四十余万。 为了充实家班，盐商们不惜重金聘请名优名角，如江春聘苏州杨八官、安庆郝天秀到春台班加盟。四川魏长生来扬演戏一出，江春赠以千金。 这样就使扬州成为全国戏曲汇集之地，全国主要的剧种，如昆腔、京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调等，均荟萃于扬州。其间以乾隆时最盛:“梨园演戏,高宗南巡时为最盛,而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花、雅两部,以备演唱,雅部即昆腔,花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调,统谓之乱弹班”。嘉庆《重修扬州府志》卷六十记载:“官府公事张筵陈列方丈,山珍海错之味罗致远方,伶优杂剧歌舞吹弹各献伎于堂庑之下。……若士庶寻常聚会,亦必征歌演剧卜夜烧灯”。孔尚任、王士祯、赵翼、梁章钜等,每到扬州都要看戏。有的人几年不到扬州,一到扬州就急着看戏:“又入扬州梦一场,红灯绿酒奏霓裳。经年不听游仙曲,又为云英一断肠”。 扬州盐商为戏曲演出的需要,也聘请了一些精于词曲的名家,提供优厚的条件,长期供养他们。如蒋士铨,江西铭山人,乾隆间进士,官编修,工诗、南北曲,诗与袁枚、赵翼并称。所作传奇有《香祖楼》、《雪中人》、《临川梦》、《桂林霜》、《冬青树》、《空谷香》六种;杂剧有《四弦秋》、《一片石》、《第二碑》三种;合刻为《鸿雪楼九种曲》。他常住江春康山草堂的秋声馆,“朝拈斑管,夕登氍毹”。九种曲中《空谷香》、《四弦秋》二种,皆成于此处。又如金兆燕,精元人散曲,两淮盐运使卢见曾延之使署十年,大戏词曲皆出其手。 徽班是清朝中期兴起于安徽、江苏等地的戏曲班社，以唱“二黄”声腔为主，兼唱昆曲、梆子等，以扬州一带为盛。因艺人多来自安庆府，因而得名徽班。徽腔因声腔及剧目丰富，逐渐压倒了当时盛行于北京的秦腔与昆剧。许多秦腔和昆剧演员转入徽班，形成徽秦两腔的融合。1790年，乾隆帝八十大寿，由江春出资组建的春台班和其他三个同样出自歙商家族的三庆、四喜、和春班合称“四大徽班”，一起从扬州进京演出。四大徽班进京，这就是京剧诞生的前奏。 顺便说一句，清末民初时，京剧并非象现在包装成国剧那么地位崇高，京城宗室子弟和官宦人家捧名角，当票友，很大程度不是京剧本身，而是好色京剧的旦角，末世的风气，实在衰败。 现在一说到扬州盐商吃的骄奢淫逸，大多数就是用乾隆年间扬州盐商黄均泰的蛋炒饭说事了。 据《清稗类钞》记载，黄均泰吃的一碗蛋炒饭要保证每粒米都百分之百的完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外呈金黄，内芯雪白。配这碗饭的要有百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等，成本五十两银子，按照现在购买力，为人民币23400元。 平时早餐，黄均泰要吃两个鸡蛋，每枚成本纹银一两，因为是用人参、黄芪、白术、大枣等细末掺入饲料喂的鸡下的蛋。当时一石稻谷（ 60公斤）500文，按1500文对换1两银子，两个蛋相当于六石稻谷，按现在每公斤稻谷2.6元算，相当于936元。黄均泰早餐吃两个蛋、一碗人参汤、一碗燕窝，至少要花费2000元。 盐商由于有钱无处花，所以在饮食方面求精求奢，追求味觉和视觉的享受，着重饮食的规模、排场，关注菜色的新颖和食具的精美，使扬州菜点日趋精致，推动厨师们在厨艺上精益求精。盐商家厨是主力，又因为盐商会同时豢养多支家厨队伍，互相争奇斗艳。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜”。 当时每个盐商家中都有自己的家厨，每一顿饭要备数十种菜。到吃饭时，端菜到主人面前，主人以菜的色泽选其食用，不被选用的要重新换其他类。 扬州盐商请客流程是三日前，先让自己佣人或跟班或子弟（看客人地位）送请柬，如果不熟，还得同时用拜匣装自己名帖（类似现在名片，不过有自己姓名，籍贯，官职，爵位等等，类似简历模式）一起送去，按照礼仪，对方只能收下请柬，而不能收下名帖，名帖必须退回（拜师名帖，义结金兰名帖等等不退，这些名贴上还要写上自己父母名字，兄弟姐妹名字，妻儿子女名字等等）。有的盐商的名帖是黄金打造的，如果收下不还，就有点贪财了。 客人到场，餐桌上每位必放一张今日菜单，很精致，吃完后，客人按照礼貌必须带走（大概相当于记住我请你吃什么，下次你请我得照着来的意思），然后回家，要让自己佣人送一张回谏，表示感谢。 所以清朝盐商请客的菜单很容易在旧书市场找到，当然在《随园食单》，《调鼎集》，《北砚食规》之类记录菜谱的书里面也有很多。我下面用一份比较常见的盐商请客菜单，里面的做法大多数能够在《调鼎集》找到，找不到的，我介绍一下基于现在我吃过的类似菜的感觉。 客人到后，如果地位低，主人在门内迎客，如果地位高，主人必须出大门迎客，并开大门请进。 客人到后，先请到水榭或邻水的轩敞客厅献茶，喝茶的对面，隔着水面（一般都荷花和睡莲点缀，下面必定是锦鲤连连）必定是一个戏台，上面有家养的昆曲班子在清唱。 举例来讲，洪征治的倚虹园内筑有妙远堂、饮虹阁、宣石房、致佳楼、桂花书屋、水厅、领芳轩等厅堂馆所,在领芳轩后筑歌台十余楹,台旁松、柏、杉、槠,郁然浓阴,沿着水湾,又筑看楼二十余楹,可以临水听曲,藉水扩音。乾隆亲临题诗二首:“园倚虹桥偶问津,闹处笙歌宜远听”。“花木正佳二月景,人家疑住武陵溪。笙歌隔水翻嫌闹,池馆藏筠致可题”。 再例如郑侠如的休园有一歌厅,“二进皆楼,红灯千盏,男女乐各一部,俱十五六岁妙年”“园林成后教歌舞,子弟两班工按谱”(《国朝诗铎》)。盐商家都有戏班,戏班和园林是结合在一起的。 喝茶并不是今天的清茶，而是藕粉（加冰糖、瓜子和核桃仁）、杏酪（杏仁霜调成藕粉状加芝麻）、或果茶（用核桃仁、松仁）、或铁观音加江西小桔饼，南枣，桂圆肉，橄榄和花生米泡茶（有点类似现在湖南人待客的茶，只是湖南人还要加盐姜），当然最常见还是盖碗八宝茶（里面有白糖或冰糖、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等），茶可以任意选择。 喝茶配茶食，一般包括：四干果（例如板栗，榛子，杏仁，香榧子），四鲜果（例如梨，桃，橘子，葡萄），四点心（例如马蹄糕，枣泥糕，云片糕，芋头糕），四蜜饯（例如杏脯，桃脯，桔饼，金糕），号称十六碟。当然其实喝茶吃茶食的人很少。 喝茶有两个作用，一个是等客人到齐入席，一个是交换情报，谁赚谁赔，谁升官，谁倒霉等等。 待客人到齐，情报交换完毕，就该入席了。入席礼仪与今天类似，也有主客陪客，主人次主人之分，按照规矩入席。 席位上，除了每人有一张菜单外，现在有的骨碟，毛巾碟，筷子架，汤碗和汤勺外，还有四个小蝶，分别装酱油，红醋，酸梅酱，甜蜜。 入席，大圆桌，中间一个摆盘，四周十六个围碟，包括八冷荤，八素菜。 现在宴席中间摆盘大多数是用老南瓜或萝卜雕一些龙凤呈祥，凤凰展翅之类的彩头，不能吃。盐商请客，中间摆盘用的是彩拼，也即用酱牛肉，香菇，鸡蛋，莴笋等等食材拼成讨彩的图案，例如福禄寿三星报喜，松鹤延年等等。当然可以吃，不过一般没人吃，就是看看。 摆盘周围是围碟。例如蒜香排骨，酥炸鲫鱼，油爆河虾，糟醉蛏子，水晶肴肉，烤乳猪皮，烧卤羊蹄，盐水鹅肝，香油蕈片，红油笋尖，什锦烤麸，麻油三丝，琥珀桃仁，糯米藕片，酥炸豆皮，蜜汁双丁。 下面说说围碟。当然扬州盐商那个时代的菜我没吃过，但是现在淮扬菜的类似菜我是吃过的，可以用来类比一下，我想至少是近似的。唯一不同的是这些围碟菜，在扬州盐商宴席上是看的菜，而现在宴席上却是主力菜。 蒜香排骨，仔排洗净血水，切寸段，加盐，料酒，胡椒粉腌制，热油锅下大蒜瓣炸制到大蒜金黄，捞出蒜瓣，制成蒜油（一般是一比一，也即一斤油放一斤蒜瓣），然后大蒜油加热到七八成，下腌制好排骨，炸外皮到金黄，再复炸，直到外酥里嫩，蒜香浓郁，焦香扑鼻即可。这个菜的唯一评价就是香，吃一次就不会忘记。 酥炸鲫鱼，二两左右的野生鲫鱼去鳞去腮洗净腹膜，盐，胡椒粉和料酒腌制，下油锅反复炸到鱼骨酥脆，外皮金黄，撒胡椒盐上桌。太大的鲫鱼不好吃，不容易把鱼骨炸酥。下酒妙物，焦香满溢。  油爆河虾，河虾下油锅几秒，待与油锅有碰撞声，淋酱油白糖，翻炒上桌，外脆里嫩，鲜甜无比。 糟醉蛏子，新鲜蛏子去壳，洗净泥沙，放绍兴黄酒，白糖，盐，葱花腌制，热锅凉油，姜葱蒜爆香，下腌制好蛏子翻炒入味即可上桌，鲜嫩，爽滑，甘甜，肥嫩浓郁。 水晶肴肉，就是镇江肴肉，用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。佐以姜丝和镇江香醋，瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，烤乳猪皮，将二十斤左右乳猪宰杀洗净，去除血水，用五香盐均匀地涂腌30分钟左右，凉干水分，再抹豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖等，腌20分钟，上烤炉，不断反转并随时刷糖醋，猪皮烤成大红色即成。每条猪的皮切成32块，与酸甜芽、葱球、甜酱和白糖等小蝶一同上席。猪皮酥脆，焦香扑鼻。烧卤羊蹄，五香粉卤制好的羊蹄加酱油，白糖烧熟到软烂，再上烤炉烤到外皮酥脆，烤时不断刷甜面酱。这个菜没吃过。盐水鹅肝，清洗干净鹅肝用花椒，大葱，姜片，盐，料酒和白糖煮熟切片即可上桌，软嫩丰腴，入口即化。香油蕈片，松树蕈用盐水浸渍，剥去表面衣膜，清洗掉杂质，切片，热锅凉油，葱姜蒜爆香，下桂皮、八角、香叶等炒制出香味，下蕈片翻炒，调酱油，白糖，出锅，淋香油上桌。鲜嫩爽滑，开胃回甜。现在常熟一带的著名小吃蕈油面（几十元一碗），就是用这个做浇头，吃过都说好。红油笋尖，嫩笋切丝，汆水，放红油，盐，胡椒粉，白糖，拌匀，爽脆细嫩，淡雅开胃。什锦烤麸，烤麸就是油炸面筋。将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、木耳、豆腐干、冬笋、黄花菜都切成丁。热锅凉油，放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、青豆、木耳、豆腐干丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；热锅凉油，放入姜葱蒜爆香，再放入过好油的香菇丁等翻炒，加高汤，加酱油、白糖、料酒、盐，，煮至水差不多收干，淋上麻油即可起锅上桌。这个菜口感极好，丰富，鲜甜。毛主席到上海去，在锦江饭店吃到什锦烤麸，赞不绝口，当时的市委书记柯庆施就把这个厨师调到北京，这位大厨在红墙内因此渡过一段悠悠岁月，他的拿手菜就是买面粉做面筋，然后做什锦烤麸，另外就是用竹筐在某海里捞河虾，做油爆河虾，不但菊香书屋自己吃，也送给其他领导吃。麻油干丝，豆腐切细丝，下入高汤中小火煨制，放放姜丝，料酒，盐，胡椒粉调味，起锅时放麻油葱花。有人还放镇江香醋。这是目前淮扬菜的形象代言人，好吃不贵。琥珀桃仁，核桃仁下油锅炸酥脆，浇饴糖酱，酥脆香浓。糯米藕片，鲜藕灌泡好的糯米，上笼屉大火蒸到藕软烂，放凉，切片，浇蜂蜜即可。酥炸豆皮，新鲜蚕豆煮熟去皮，与饴糖一起捣成绿色豆泥，裹入豆皮中成春卷装，油锅炸酥，酥脆香浓，有点像现在的杭州菜炸响铃，只是炸响铃是肉馅。蜜汁双丁，新鲜荸荠和菱角去皮，切丁，汆水，淋糖蜜，爽脆清甜，开胃解腻。与现在用凉菜下酒不同，那时凉菜也是看的，并不吃，顶多当零食混混嘴。虽然这些凉菜味道不错，水平很高。真正下酒的是酒菜。厨师都知道“酒怕牛肉饭怕鱼”这个原则，所以酒菜一般都要安排口感有嚼头，味道浓烈的菜，例如牛肉；而下饭菜，反而要安排清淡鲜美的菜，例如鱼。酒菜一般是八热菜（也有十六菜的例子），例如挂炉烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，盐焗乳鸽，蜂蜜烧鹅，红烧蹄筋，绍酒鸭胗，酱焖鱼嘴。挂炉烤羊，扬州盐商的挂炉全羊做法现在无法考证了，不过我在宁夏吃过挂炉全羊，一砖砌炉子，炭火加热后，去除明火，把用酱料腌制好全羊挂入，密封，用炉子余温焖熟，羊肉外焦里嫩，表皮焦香扑鼻。当然盐商烤羊，肯定不会用孜然，花椒，辣椒之类调料，应该用黄酱，蜂蜜，绍兴酒之类。味道我觉得应该与今天的北京烤鸭的鸭皮味道差不多，当然口感不同，烤全羊应该更鲜美，更丰腴，更好吃。现在在宁夏烤一只全羊，小的也得3000多元。蜜汁火方，将金华火腿最精华部分修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；皮朝下放碗中，加入清水（水没火腿），上笼蒸约三小时取出，滗去汤汁；然后加冰糖和高汤，上笼蒸约一小时取出；放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜。这个菜是现在淮扬代表菜，著名的功夫菜。酒炙牛肉，牛里脊肉洗净，切成薄片，用盐、料酒和白胡椒粉拌匀入味，将高度白酒倒入大盘中，然后将牛肉片逐片放入酒中，上桌前将白酒点燃，然后将味碟一起端上，待牛肉片变色，即可蘸汁而食。味碟是用鱼露、花雕酒、酱油、饴糖和香醋糖加清汤调匀，撒姜丝、蒜丝和葱丝而成。牛肉极端细嫩，开胃，酒香浓郁。盐焗乳鸽，一大锅粗盐，加花椒，八角之类香料炒制到冒烟，把宰杀清洗好乳鸽，涂上蜂蜜，包上绵纸，埋入粗盐中，用盐的余温把乳鸽烘熟。鸽肉细嫩爽滑，焦香浓郁。蜂蜜烧鹅，鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、料酒、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，然后把鹅放入腌制30分钟；用蜂蜜和白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱大火烤制半小时分钟，然后改用小火烤至表皮酥脆，剁成整齐的小块，即可上桌，烧鹅配梅酱吃。红烧蹄筋，牛蹄筋洗净，加水没过，大火烧开后，火焖煮四小时，取出将蹄筋切成长寸段，热锅凉油，姜葱蒜爆香，八角桂皮翻炒出香味，加入蹄筋，迅速翻炒，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、高汤，开锅后，转用小火煨制到牛筋软烂，再大火收汁，淀粉勾芡上桌。绍酒鸭胗，鸭胗盐水洗净，撕掉黄膜，冷水下锅，水开后再煮几分钟，捞出用温水洗干净；将鸭胗放入洗净的锅中，加葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、酱油、白糖、绍兴黄酒，没过鸭珍，大火煮开后改小火焖煮到汤汁收浓即可上桌。鸭胗爽脆，酒香浓郁。酱焖鱼嘴，一斤重的草鱼头切一刀留下鱼嘴部分（鱼眼前面部分），其他舍弃不用，切成两块，洗净血水，去除黑膜，用干布吸干水分备用，将粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油调成稠状后和鱼嘴一起拌匀，热锅凉油，将鱼嘴放入煎至两边呈金黄色，把蒜片、陈皮丝、葱、姜丝放锅内同煎几下，然后放黄酱，料酒和高汤，烧开后转小火焖制，待鱼嘴软烂，然后大火收汁，即可上桌。骨软胶粘，酱香浓郁，焦香扑鼻。这个菜现在不易吃到，做一盘鱼嘴，大概要上百条草鱼。酒就是绍兴黄酒烫热上桌。现在吃绍兴黄酒，经常在里面加话梅或姜丝来烫，这是暴珍天物。喝酒完毕，先上一品锅，这是一巨大砂锅，冬季下面还要用炭火保温。一品锅包括母鸡、母鸭、鱼圆、肉圆、虾圆、鱿鱼、蹄筋、鸽蛋、笋片、香菇等等，用高汤煨制到软烂，汤汁奶白，浓香无比。主要提供开胃的汤，每人一小碗足矣，是为了把酒菜的浓烈去除，为下面欣赏主菜清场。主菜是六大碗，包括黄焖鱼翅，溏心鲍鱼，冰糖熊掌，葱烧海参，白汁鱼肚，红烧官燕。鱼翅和燕窝汤用盖碗。现在做法是用一镀金球形金属容器，打开上半球后，下半球内是一白色磁盅，下面用无水酒精加热保温。黄焖鱼翅，盐商的黄焖鱼翅我没吃过，但是谭家菜的招牌菜黄焖鱼翅吃过，想必相差不多。谭家菜做黄焖鱼翅，选用珍贵的吕宋黄整翅，这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。这道菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，浓鲜不腻。吃罢口中余味悠长。溏心鲍鱼，干鲍的肉质坚硬，发制很麻烦，做一次鲍鱼，需要四天。鲍鱼先高温煮4小时浸过夜，清洗去肠, 用清水浸3小时后加水煮18至20小时,待涼，放入冰箱一晚。到烹煮時, 只需加入煮鲍鱼的原汁和煮好上汤（老鸡，猪骨，火腿熬制）加入蠔油,玫瑰露酒,绍兴酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油, 便成可上桌。香浓而滑爽。鲍鱼一定要溏心的才是上品。 现在上档次的日本鲍鱼非常贵。冰糖熊掌，熊掌烹调非常复杂，有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、烧等十几道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间，至少在三天以上，一般是一个星期。《清稗类钞》介绍过熊掌烹制方法：先将处理好的熊掌放锅里的竹篦子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使掌中的脂肪软化。靠完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，熊掌放入盘中上，加大量冰糖，蒸笼再蒸两小时。蒸完后上桌，晶莹剔透，胶质丰满，弹性十足。现在不让吃熊掌了，一般宴席用奶油焗澳洲大龙虾替代，其实奶油焗龙虾，口感味道比熊掌不差，只是价钱相差悬殊。葱烧海参，热锅，放猪油，放入葱段炸成金黄色，捞出，加入清汤、料酒、白糖、酱油和姜水，烧开后撇去浮沫，然后将鸡汤煨好的野生海参和炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，加葱油，装盘上桌即成。口感软烂糯滑，汁浓味厚，鲜甜丰腴。这是海参最佳吃法。白汁鱼肚，扬州盐商当时用的是鳘鱼肚（黄唇鱼肚）。现在鳘鱼肚极稀少，价钱与黄金一样贵（一斤活鱼两万多元，一个鱼肚上百万），故称为"金钱鳘"，高级的金钱肚一块就是一间房子的价钱（2010年2月3日，浙江乐清市蒲岐一水产公司345万元从广东湛江收购的一条140多斤黄唇鱼，处理后，鱼鳔3斤3两，鱼头43斤，此两项价值就达300多万元）。鳘鱼肚发开后，有半寸厚。热锅凉油，加入奶汤、盐、料酒、胡椒粉和鱼肚，以中火炖至汁浓时用湿淀粉勾芡，淋上鸡油上桌。软糯鲜嫩，回味香浓。现在饭馆没鳘鱼肚，都是海鳝鱼肚，味道要差很多，而且也不够厚实，口感弹性也差。 红烧官燕，扬州盐商的家厨如何做燕窝不知道，但是谭家菜的做燕窝菜的诀窍是燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分，再烹制。如果是红烧官燕，放酱油，白糖和高汤，装汤盅上桌。如果是清汤燕菜，就配以老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肘、干贝、金华火腿等等一起熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿，汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎。装进带盖的汤盅上桌，冬天还要加热保温。在上红烧官燕或清汤燕菜前，给每位客人送一小杯清茶（一般是用龙井茶或太平猴魁泡的淡茶），请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。主菜吃完，用清茶漱口后，上饭菜，饭菜一般是八热炒，当然也有十六热炒的。饭菜强调鲜嫩，入口即化，香浓丰腴。所以经常用的是河鲜，偶尔用点海鲜。在清朝扬州盐商家厨们意气风发的时代，淮扬菜里面，海鲜地位不如河鲜。典型的下饭菜例如有姜葱炒带子，腐乳炒虾仁，腌菜炒螺片，红糟溜鱼片，黑椒炒甲鱼裙边，螃蟹豆腐，酸汤鱿鱼，红烧鳝段等等。姜葱炒带子，新鲜带子洗净，去掉肠胃，带子汆水，带子脱壳取肉，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下带子肉，放盐，料酒，胡椒粉，翻炒均匀，水淀粉勾芡即可上桌。带子细嫩爽脆，鲜美开胃。腐乳炒虾仁，新鲜大虾仁用料酒，盐，胡椒粉和生粉腌制抓匀，下油锅划散，腐乳加麻油加料酒搅拌成汁，浇入虾仁中，翻炒，起锅撒葱花即可。腌菜炒螺片，海螺肉去除沙子膜筋，洗净，切片汆水，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下腌菜末爆香，下螺片翻炒，调酱油，料酒，胡椒粉和高汤，大火收汁，勾薄芡，撒葱花即可上桌。爽脆细嫩，开胃浓郁。红糟熘鱼片，三斤以上鲈鱼去腮去鳞，洗净腹膜，去骨，去皮，获得鱼肉，将鱼肉斜片成薄片，加蛋清、盐、胡椒粉、料酒淀粉抓匀，再倒入生油少许搅拌（以免下锅后粘连），用料酒将香糟泡好，用纱布挤出糟汁待用。热锅凉油，放入拌好的鱼片，用筷子划散，用漏勺捞出，锅内放高汤煮开，放入鱼片及香糟汁，勾薄芡，起锅前放香油和醋即可上桌。这是淮扬名菜，无话可说的好吃，细嫩爽滑，入口即化。黑椒炒甲鱼裙边，野生甲鱼宰杀取裙边，仔细去除裙边的黑膜，切麻将块，浸入葱姜水和陈年黄酒中二十分钟，去腥，捞出滤水侍用，热锅凉油，下姜片，葱段，蒜片，煸炒，待蒜片变黄，捞出渣滓不用，再升高油温，到九成（冒烟很多时），下滤水完成的裙边，同时下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分钟（炒至发焦出香时），烹入黄酒和酱油翻炒均匀，再下少许高汤，盐、白糖，料酒，煨制五分钟入味，大火收汁，放水淀粉勾薄芡，装盘，撒上葱花，即可上桌。此菜色泽红润，软糯弹牙，爽滑鲜嫩，焦香回甜，黑椒味浓，裙边有嚼头，软糯而不烂。这是现在南京丁山宾馆（现在的南京丁山香格里拉）的看家菜，经常是一菜难求，不但要预定，还要熟人预定。南京人以前俗语：住在金陵，吃在丁山，可见丁山宾馆在美食界的江湖地位。螃蟹豆腐，大闸蟹蒸熟，将剔出的蟹肉，蟹膏和蟹黄切碎，豆腐切丁汆盐水去腥，热锅凉油下葱姜末爆香，下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加高汤，煮开下豆腐小火煨制入味，加盐和胡椒粉调味，下水淀粉勾芡即可。鲜嫩爽滑，入口即化。酸汤鱿鱼，鱿鱼去除内脏洗净，切十字花刀，过水爆花，热锅凉油，姜葱蒜爆香，加高汤，白糖，胡椒粉，镇江香醋，将过鱿鱼花下锅入味，淋香油，撒上葱花上桌。这个菜与鲁菜的醋椒汤味道类似，但是更鲜美。红烧鳝段，去骨鳝鱼洗干净，切成2寸段，大蒜蒸熟待用，豆瓣剁细。热锅凉油，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段，炒香至油呈红色时，加高汤、酱油、白糖、盐、蒸熟大蒜，烧沸后转小火靠制入味至鳝鱼软熟，收汁后勾薄芡起锅装盘即成。这是淮扬名菜，目前做鳝鱼没那个菜系能够超过淮扬菜。饭菜上完，就该上素菜了，素菜一般是六热炒，例如油焖春笋，鲍汁双菇，素烧双冬，上汤苋菜，奶汤蒲菜，鸡油丝瓜等等。油焖春笋，春笋切成寸段，汆水去草酸，热锅凉油，将春笋倒入收干水分，加酱油，糖，胡椒粉和高汤，小火焖烧十分钟，大火收干，淋芝麻油，撒葱花，装盘即可上桌。甘甜脆嫩，清爽怡人。这是江浙名菜，也是现在经常吃的菜，好吃。鲍汁双菇，现在做鲍汁双菇一般都是用的云南贵州一带产的白灵菇和蟹味菇（其他地方产的口感和味道都欠佳），清朝时代由于没有冰箱，不太可能有云南贵州等地的新鲜蘑菇吃，所以不知道他们的双菇是什么蘑菇。现在的鲍汁双菇的口感很细嫩，鲜甜浓郁。素烧双冬，冬笋取尖,清洗干净,切滚刀小块，汆水；香菇泡一夜,切小块，汆水。热锅凉油，姜葱蒜爆香，放高汤，酱油，料酒，糖,胡椒粉,烧开，把处理好的冬菇冬笋放入腌制待用。热锅凉油，放白糖炒糖色,放入捞出的二冬,快速炒制上色,然后放少许酱油,绍兴酒,胡椒粉,少许盐,然后下高汤，中火烧制,烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉,淋香油，撒葱花装盘。上汤苋菜，盐商请客的苋菜，只用嫩芽（所谓雀舌），一碗上汤苋菜，大概要用两百多斤苋菜才行，那时不像现在要放什么皮蛋和咸鸭蛋小丁，直接用高汤煮一下，调入盐和胡椒粉，撒上油炸金黄的蒜蓉，撒葱花即可上桌。鲜嫩清甜，爽口爽心。奶汤蒲菜，其实这个菜正宗的是鲁菜，淮扬菜进行了改良将蒲菜剥去老皮，切成寸段，冬菇、玉兰片切片，汆水，火腿切成象眼片，葱切成段，热锅凉油爆香葱姜蒜，放入用猪骨，鸡骨，鱼骨，火腿熬制八小时的奶汤（不要用瘦肉和虾泥扫汤，扫汤则成为高汤）、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。浓郁清甜，细嫩爽滑。现在蒲菜已经是高档菜，在冬季时，产地也要要卖到700多元一斤，不是普人家能够望一眼的了。鸡油丝瓜，嫩丝瓜去皮切菱形块，热锅凉油葱姜蒜爆香，放丝瓜块快速翻炒，下高汤，盐，胡椒粉，料酒调味，上桌前淋鸡油，金黄透亮，爽脆清甜。素菜吃完，就该上主食了。扬州盐商请客，一般只上点心（可以想象前面几十道菜吃下来，的确没人有胃口可以再吃大碗米饭和面条了）。主食是每人四小碗点心，一个小的水晶包子，一个小蟹黄烧麦，两个虾仁煎饺，两个鱼汤馄炖。水晶包子，馅是由芝麻、白糖和猪板油丁组成，晶莹剔透，面皮是透明的澄面，类似现在粤菜里面的虾饺感觉。咬一口满嘴流油，齿颊留香。遵义现在最著名的富油水晶包子，就是抗战时期从长三角流浪逃难而来的人带来的，从此生根发芽，成为遵义著名小吃，我们这一代遵义人童年不可磨灭的记忆。清朝时人的饮食习惯于现在不同，他们喜欢吃猪油，因为香。蟹黄烧麦，烧麦的核心是馅料，一般是七瘦三肥比例的猪肉剁碎，冬菇、冬笋切碎，加酱油，胡椒粉，料酒，白糖，搅拌到有黏性时成馅心。将面团擀成小圆皮，再加淀粉用圆走槌打出裙边，包人馅心，收口时放一点蟹黄即成。现在北京的都一处烧麦里面放糯米饭，真正的岂有此理，大煞风景，惨不忍睹，居然京城还把这难以入口的玩意当成名吃。再次声明，真正的烧麦的馅只有肉，没有什么糯米饭。虾仁煎饺，核心还是馅，先将虾仁用牙签挑去肠泥后用水洗净，然后甩干虾仁水分，切末，与七瘦三肥比例剁碎的猪肉和葱花搅拌均匀，放白糖，盐，胡椒粉，料酒，做成馅料，馅料放在水饺皮中间，再放入完整的虾仁两个，沾水黏合包成饺子状，下油锅煎成表皮金黄即可。绝对不能加韭菜，绝对必须包两个完整的虾仁。味道自己想象。鱼汤馄炖，鱼汤是用黑鱼，鲫鱼和草鱼熬八小时，成为乳白色，过滤掉渣滓，馄炖是绉纱馄炖（也即拖着长尾巴），馄炖馅料与虾仁煎饺的类似，虾泥加肉馅加葱花调味拌成馅，包皮时再放入完整虾仁两个。鱼汤馄炖的特点就是鲜。现在为了节省成本，简化流程，变成鱼汤面。现在鱼汤面在扬州，甚至整个苏北都成为名吃。你去东台，大丰，海安一带，当地人介绍的名吃就是鱼汤面。其实这是简化版的。宴席一般不主动提供米饭，但是如果不吃点心，或者点心吃不饱，可以申请要米饭，米饭一般是桃花饭，也即虾仁炒饭，每一粒米都炒得晶莹剔透，焦香扑鼻，虾仁鲜嫩，再放一点西红柿酱点缀，象桃花泛滥一样，所以叫桃花饭。吃饭时，每人面前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，酱腌青瓜，爽脆萝卜，冰糖藠头。这些小菜，现在在镇江，苏州，无锡，扬州等等地方还能买到比较正宗味道的，实在不行，到超市买瓶装的也可以感受一下。吃完点心或饭后，进入收官阶段，一般是先来爽口汤，爽口汤一般是清汤，例如蘑菇鸡汤。蘑菇鸡汤，一般是用内蒙古圆蘑（口蘑）或者青海黄蘑菇炖土鸡清汤，清淡，鲜甜，爽口。爽口汤后，一般会上甜品，扬州盐商上的甜品丰富多彩，一般会上四小碗，其中一定有冰糖莲子银耳羹，冰糖哈什蚂，另外的看季节，例如有时会上酪（根据季节不同，可能是枣泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪），有时会上蛋糕，有时会上西米露，有时会上酒酿元宵等等。总之会凑满四碗。冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂，其实没什么技术含量，就是小火慢炖，质量好坏在原料的产地，莲子要湖南洞庭湖产的湘莲，银耳要四川大巴山通江产的野生银耳，哈什蚂要长白山产的野生林蛙卵巢。冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂的口感都是胶质丰富，满嘴浓郁。水果拼盘，一般根据季节，例如现在初秋，餐后水果大多数应该就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。不过现代人比古代有福，因为技术进步和种子品种进步，现在的水果不管从外形，口感，香味都比古代好得多，例如现在乒乓球大小的无核荔枝，五斤多重的象牙芒果，古代想都不敢想。这是现代人唯一比古代人幸福的地方。送客清茶，一般是碧螺春。不过也有盐商喜欢六安瓜片。这个根据个人喜好。如果让我选择，我选黄山毛尖（就是不知道清朝时有没有黄山毛尖）。喝清茶时，也是暗示客人该走人的时候了，所谓端茶送客。扬州盐商极喜欢请客，有的人是一天请几波，自己一晚上不断转台，有的人干脆天天开流水席，有的人是让自己养的几个家厨团队每日做菜PK，打擂台，请客人自由品尝，评价。正所谓争奇斗艳。这也就是盐商钱多没处花，才练出淮扬菜江湖地位。用以上盐商请客菜单内容，对比一下现在号称最高档，最昂贵的北京谭家菜菜单，也能发现不管是菜的数量，质量，品种，现在跟盐商时代相比都差很远，流程也简化不少，说明我们的确是勤俭很多了，没有末世时代的奢靡。就谭家菜这样简化版的燕翅席，现在就被当成骄奢淫逸了。还曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”这个帖子纯粹是馋鬼的技术性讨论，不要有其他想法。附：2000年北京饭店谭家菜商务宴请菜单（人均一万元人民币）1、冷菜各吃：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。2、黄焖鱼翅：将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。 （每位2888元）3、清汤燕菜：将燕窝浸泡回软发制，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。（每位998元）4、谭家极品鲍：将日本极品干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。用鸡鸭、火腿、干贝等制成的毛汤靠制鲍鱼。（每位1188元）5、罗汉大虾：将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。6、银耳素烩：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。7、黄扒大乌参：干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。（每位288元）8、葵花鸭子：鸭子洗净、处理、改刀，将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。将蒸后鸭块整形，将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。9、清蒸鳜鱼：鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。10、甜品：小枣核桃酪（用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成）。11、美点映双辉：麻蓉包+肉末酥盒（麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成）。12、时令水果盘13、酒：50年茅台酒两瓶14、茶：极品狮峰龙井，极品祁门红茶。结账：8万人民币左右。现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（2000年加酒水每桌25万人民币左右）：1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。3、清汤炖血燕：选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。11、小枣核桃酪12、美点映双辉13、时令水果盘 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