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原料： 红藜麦150克、泰国虾球12个（约200克）、小葱花、手指萝卜苗、盐、盐焗鸡粉、鸡精、鸡油、生粉、鸡蛋各适量 制作： 1.红藜麦加水蒸熟备用；泰国虾球开背，取虾线后，码入盐、鸡蛋、生粉备用。 2.取锅掺水烧至微开，放入码好芡的虾球煮至熟透，捞出。 3.取锅放入鸡油，把红藜麦炒香后，加入煮熟的虾球轻轻地翻炒，直到把红藜麦裹至虾上面，加入少许鸡精、盐焗鸡粉、葱花装入盘中，点缀手指萝卜苗即可。
原料： 排骨300克、拉丝糖50克、生姜30克、白糖50克、陈醋10毫升、盐2克、料酒30毫升、菜油50毫升 制作： 1. 排骨剁块，纳盆加生姜、料酒、盐腌制备用。 2. 锅上火入油烧热，下入排骨块炒至焦黄，加白糖继续炒匀，加陈醋和水稍焖煮，至糖醋汁浓稠时出锅装盘。 3. 将拉丝糖直接放锅中炒至融化，变成微黄色后关火。待稍冷却后，用汤勺甩丝，放在排骨上做装饰即成。 极品烧什锦
原料：发好的小鲍鱼5只，熟鹌鹑蛋5枚，水发蹄筋50克，水发辽参2条，杏鲍菇条50克，花菇条30克，水发干鱿鱼块50克，熟猪肚条50克，猪舌条50克，鱼翅30克，姜片、葱段、大蒜各5克。 调料： 高汤300毫升，鸡油20克，蚝油15克，糖色25克，盐、鸡粉、味精各适量。 制作： 1、把盐放入烤箱，烤烫待用；另把辽参改刀成小条，待用。 2、净锅放鸡油，先下姜片、葱段、大蒜炸香，掺入高汤后，才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅，随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精，小火慢煨至原料软熟时，起锅装在小砂煲中。 3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。 金汤拆烩鱼头烩花胶
主料： 花鲢鱼头3千克辅料： 鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克调料： 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本浓汤800克制作：1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）； 2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘； 3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。 低成本浓汤： 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。 大红袍花椒蒸带鱼
原料： 樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量 制作： 1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。 2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。 3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。 4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
原料： 豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量 制作： 1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。 2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。 3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。 侧耳根拌耳丝
原料： 猪耳朵100克、侧耳根100克、家常复合味汁、花生碎、葱花各适量 制作： 1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。 2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。 说明：家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。 |
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