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说到开业，我就想起十一年前我第一家店开业，简直就是个大型翻车现场：厨房做不出东西，顾客指着我们鼻子骂，外卖电话不断，顾客催促声不停。。。一团乱麻，所有人都很忙，所有人都很焦虑。不夸张地说，对当时的我来说，就是世界末日的感觉。 今天，梅老板也分享一个开业就翻车的案例： 不知道大家还记不记得？在上一期直播完以后， 刚好碰巧成都有一家学员店试营业。所以去了这家学员店给大家做了一次直播。估计大家对当时的场景还记忆犹新。这是一次翻车的直播现场。 砍伤手指+厨房起火 成都这位老板是一位宝妈，新手小白，第1次做餐饮。 由于老板在前期的产品打磨期间，准备得不够充分，所以在试营业当天出现一些突发状况。 第1个状况就是，我是当天晚上8:00到老板店里的，安排好店里的事情后，12:00我回到酒店，老板在店里炖煮牛肉，在做事的时候，不小心把手指给砍了，伤势还很严重。 我急忙回到店里，帮老板处理店里的事情，再次回到酒店，已经是凌晨2点多了。 第2个情况是，在试营业当天，老板这个煮面炉，用的是植物油，还是厂家刚推出的一款新式煮面炉，并且还是头一天刚刚装好的，没有经过长时间的工作试验。由于厂家灶具设计不合理，导致当天起火三次。其中有一次就是中午最忙的那一阵。 有的老板也看到当时直播时的场景。 让餐饮小白遇到这种情况，相信老板当时内心是相当狂抓的。还好我和一位师兄当时在场，在煮面炉及时抢修好之后，当天下午还是可以继续试业。 这一天，我们都过得相当刺激。 时刻担心着，煮面炉会不会再次起火？ 月净利润一万，老板不满意 好事多磨，后来这个店的情况还是比较可以，现在营业额能保持在2500以上。 就在前几天，老板给我发信息，说现在的毛利只有55%，除了各项开销，一家人的工资，利润只有1.2万块钱左右。对房租一个月就有1万的店，显然老板是不满意的，所以老板想到了涨价，来提高毛利，老板问我可不可以。
老板的毛利为什么只有55%呢？ 在当初定价格的时候，就比同类产品稍微定得便宜了一点，可能是考虑到当时的信心不足。 现在老板已经对味道和顾客有了信心，所以老板想到了调价。 涨价是下策 我给老板的建议是，现在不能涨价，或者说现在还不是涨价的时候。为什么呢？ 老板的店才刚开业半年，还是处于一个新店期，顾客基础不牢，这是第一个原因。 第2个原因，现在不具备涨价的时机，因为上半年是淡季，现在各项物价水平比较平稳， 没有明显的波动，涨价理由更不充分。现在涨价，顾客比较敏感，可能会导致顾客流失。
不能通过涨价来提高毛利，接下来只有通过提高营业额来提高毛利了。 老板这个店铺位置非常不错，营业额增长还有很大的，现在能做到2500元的营业额，这只是堂食的营业额，还没有开通外卖。这里的外卖潜力也很大，也没有做其他渠道的宣传推广。 先站稳脚跟，再提高利润 为什么老板没有去做这些呢？ 老板说现在店里三个人，老板自己，加上爸妈，自己是主力，很多事情都要自己亲力亲为。如果上了外卖，店里人手就不够，可能会导致店里混乱。同时也没有时间去做宣传，如果做了宣传推广，顾客来了怕搞不定。 的确，三个人能做到2500元的营业额基本就是现在的饱和状态了。 我建议老板再请多一个人，把自己的事情分担一些。老板的重心应该要放在，产品的稳定性，和出品的把控，和宣传运营等重要工作。 同时建议老板先把抖音团购做起来，然后再上外卖平台。 老板这个店的位置，只要稍微努力一点点，做好上面两点，营业额做到3500以上，我认为是完全没问题。 等机会成熟，再考虑涨价，岂不是两全其美。
员工管理是难题 同时老板也提到一个很现实的问题，就是现在的店员不好请，培训一个比较熟练的店员，立马又走了。 请人，请到一个好的店员，确实是很难， 对整个餐饮行业，人手都是最头痛的问题。包括上次江苏徐州的大圣豌杂面的老板，吐槽最多的就是请人难，人难管。 我店里的员工有三个，很多老板，来学习的时候，都比较羡慕。说我这里的员工比较稳定，关系也比较和谐。 下篇文章说说对于员工管理我是怎么做的。 |
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