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泡菜黄辣丁
主料：三角峰500克 辅料：去皮番茄片50克、泡萝卜条40克、泡豇豆段30克、香葱段25克、鲜青花椒20克、藿香碎15克。 制作： 1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。 2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。 泡菜红汤制作： 锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。 萝卜烩酥肉 主料：猪五花肉250克 辅料：白皮萝卜300克、面粉30克、鸡蛋2个。 调料：姜片15克、蒜片15克、蒜苗节10克、盐4克、味精2克、鸡精1克、花椒粉2克、胡椒粉1克、白糖6克、甜酒汁20克、淀粉100克、湿淀粉15克、香油2克、葱姜水适量。 制作： 1、将五花肉去皮，切成3厘米～5厘米宽的厚片，加葱姜水、盐、味精、鸡精、花椒粉、甜酒汁腌制30分钟； 2、将大白萝卜去皮，切大圆片汆水后入肉汤小火煨熟至软而不烂，待用； 3、将鸡蛋、淀粉、面粉、盐、清水调成稀稠适度的全蛋糊，将腌好的肉挤干水分，均匀挂糊，入五成热油炸至定型，捞出切小块，将油升温，复炸至金黄酥脆，沥油待用； 4、锅内留底油烧热，入姜片、蒜片炒香，入炸好的酥肉，烹入肉汤中火烧开转微火慢炖至酥软后加入萝卜调味起锅装入汤窝，撒蒜苗节，枸杞点缀即可。 仔姜牛蛙
主料：牛蛙2只（约300克） 辅料：丝瓜段200克、仔姜丝350克、筒骨汤1500克。 调料：红小米椒50克、野山椒10克、鸡汁8克、辣鲜露5克、盐4克、味精、鸡粉各3克。 制作： 1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。 2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。 鲜椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。 调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。 制作： 1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油； 2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油； 3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。 秘制风味兔
主料：净仔兔肉半只（约1000克） 辅料：子姜丝100克、小米椒颗50克、青尖椒颗50克。 调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。 制作： 1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。 2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。 干烧羊蹄
主料：山羊蹄7只（约1000克） 调料：姜块20克、姜米8克、蒜米10克、八角5克、茴香5克、砂仁5克、草果5克、花椒10克、鲜花椒20克、干辣椒20克、小米辣5克、盐8克、味精3克、鸡精5克、五香粉15克、生抽3克、辣鲜露5克、料酒30克、香油3克。 制作： 1、将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净，入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用； 2、锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。 椒麻牛柳
主料：牛肉250克 辅料：黄瓜片150克、葱花10克。 调料：鲜花椒10克、小米椒3克、幺麻子藤椒油30克、辣鲜露20克、蒸鱼豉油25克、味精3克、鸡精5克。 制作： 1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。 2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。 孜香牛仔骨
原料：带肉的牛仔骨1块，香脆椒100克，葱花少许。 调料：孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。 制作： 1、把牛仔骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末； 2、净锅放油烧至七成热时，投入牛仔骨肉炸至香酥，倒出来沥油； 3、锅里留少许的底油，倒入牛仔骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛仔骨的石板餐具上边，即成。 |
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