斑斓手撕鳜鱼 主料： 鳜鱼1条500克辅料： 斑斓叶50克 薄荷叶2克 柠檬叶2克 蛋黄20克 西柚10克调料 ： 鸡粉3克 蒸鲜豉油3克 蚝油5克 香辣裹粉10克 好乐门纯正蛋黄酱30克 鹰粟粉4克 糖20克. 椰浆30克制作：1. 斑斓叶加水75克打成汁过滤； 2. 蛋黄加糖不停抽打，小火加热保持40-50度，直至蛋黄发白稠厚，加入椰浆继续抽打至均匀，斑斓汁60克加家乐鹰粟粉混合均匀，倒入蛋黄糊，保持40-50度不停搅拌至稠厚顺滑，冷却后加入好乐门纯正蛋黄酱搅拌均匀制成斑斓蛋黄酱； 3. 鳜鱼治净剖开，用鸡粉、蒸鲜豉油、蚝油、柠檬叶丝、少许斑斓汁、香辣裹粉腌制，开油锅炸熟，再复炸至酥脆，捞出用手撕碎装盘，装饰薄荷叶、西柚、花草，跟斑斓蛋黄酱蘸食即可。 杨桃糟粕醋煮东星斑 主料： 东星斑1条（500克）辅料： 杨桃1只 柠檬片10克 小番茄15克 海虾300克 葱姜20克 胡椒粒1克 酒酿100克 蒜蓉30克 小米椒圈10克 番茜碎1克 酒酿汁30克调料： 鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤20克 盐2克制作：1. 酒酿加入凉白开250克在气温30度左右密封保存10天发酵成糟粕醋； 2. 海虾捣烂，锅加油炒香姜葱，放入海虾炒至焦香出红油，加入热水1200克、胡椒粒大火煮20分钟熬出味，沥出虾汤650克； 3. 糟粕醋料理机粉碎，加虾汤混合； 4. 杨桃切4-5片，其余切粒，小番茄切半略煎； 5. 锅加少许油炒香蒜蓉、小米椒圈，倒入糟粕醋虾汤、杨桃粒80克，加入调料煮开； 6. 东星斑治净剖开放姜葱略蒸2分钟，码放入康宁锅，倒入煮开的汤汁至鱼身一半，摆上杨桃片、柠檬片、小番茄，撒番茜碎即可； 7. 根据鱼的大小汤汁可制作2-3条鱼。 黑松露糯米饭脆皮大肠 主料： 猪大肠头250克 糯米饭200克辅料： 腊肉15克 腊肠15克 海米10克 黑松露酱10克调料： 鸡粉5克 酱油10克 白酒8克 盐3克 甘草2克 八角2克 桂皮2克 鲜南姜8克 胡椒粉2克 生粉10克 蛋清2个制作： 1. 大肠头处理干净，焯水备用； 2. 锅里下清水，投入酱油、白酒、盐、南姜、甘草、八角、桂皮、桂皮，下大肠头卤到半熟备用； 3. 黑松露酱、腊肠粒、腊肉粒、海米炒糯米饭，酿到卤好的大肠头中，两头封口； 4. 处理好的大肠头入蒸笼蒸熟，抹上一层脆皮浆吹干后，下油锅炸至金黄皮脆，切断摆盘点缀黑松露酱。 黑松露鮰鱼椰子饭 主料： 长江鮰鱼80克辅料： 黑松露酱5克 黑松露片3克 蒜头1粒 干葱1粒 京葱50克 椰子1只 稻香米50克调料： 蒸鲜豉油5克 蚝油3克 鸡精2克 冰糖2克 糖色10克 松露油2克 黄酒10克制作：1. 稻香米洗净沥干水分，椰子打开取椰汁，用适量椰汁蒸米饭，蒸好米饭盛入椰壳至1/3处保温备用； 2. 鮰鱼去骨切大块，用葱姜酒、少许盐腌制1小时，锅加猪油煸香蒜头、干葱、京葱，喷黄酒加清汤、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、冰糖、糖色煮溶化，放入腌过的鮰鱼，小火焖煮至熟软，大火收汁至略稠，加入黑松露酱、松露油混合均匀，捞出装入椰子饭上，淋少许汁，刨上黑松露片，点缀金箔即可。 香米丸子  主料：皇家粮仓长粒香米500g、肉馅500g、鸡蛋2个、玉米淀粉100g 配料：大葱20g、姜20g 调料：盐2g、香油5g、料酒3g、胡椒粉1g 制作： 1、将香米放入盆中，加入适量的水浸泡两个小时。 2、将肉馅剁好放入盆中，准备姜末葱末、食用盐、料酒、香油、鸡精、胡椒粉、鸡蛋，用手抓拌均匀，加入玉米淀粉，顺着一个方向将肉馅搅打上劲。 3、将泡好的香米控干水分，用手轻轻的捏碎，证明香米已经泡透。 4、再将香米中放入适量的猪油， 这样蒸出来的香米丸子透亮。 用虎口处挤出大小合适的丸子，放入香米中，让丸子全身裹上香米，依次摆入托盘中，蒸箱上气蒸25分钟，取出装盘即可。 清汤蘸水羊肉  主料： 带皮羊肉1000克 辅料： 白萝卜300克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量， 蘸水小料： 蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。 制作： 1、将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用； 2、锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用； 3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。 汤锅的制法： 将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。 辣椒油的制法： 将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。 干料蘸水的制法： 将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。 油料蘸水的制法： 将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。 泡菜豆花鲍鱼  这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。 主料： 鲍鱼10个、嫩豆花300克、 辅料： 泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、 调料： 胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量 制作： 1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。 2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。 |
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