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传统干烧原只金沙参  原料： 水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量 制作： 1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。 2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。 3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。 土鸡炖山笋  主料： 净土鸡750克。 配料： 水发干笋400克，姜片20克，葱段20克。 调料： 植物油100克，盐3克，鸡粉5克，料酒50克，鸡汤适量。 制作： 1. 将土鸡治净、改刀切块，将笋改刀成形、焯水待用； 2. 锅入油烧热，下姜片炒香，入鸡肉块煸炒至变色，烹料酒，入笋块，加盐、鸡粉、鸡汤炖至成熟入味，出锅即可。 牛油果豆瓣酱三文鱼  原料： 牛油果2枚、三文鱼250克、姜米、蒜米、红油豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油各适量熟菜心粒少许 制作： 1. 把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口顺序摆好。另把三文鱼去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油调好的豆瓣酱拌匀。 2. 把切好的牛油果片平铺于保鲜膜上，放入拌好味的三文鱼丁，用挤捏的方式成型，装盘稍加点缀，摆在做成筒状的熟菜心粒旁边，即成。 橙皮羊肉  原料： 羊腱肉400克、鲜橙皮20克、十年橙皮5克、山柰粉0.5克、干辣椒节50克、花椒5克、完整橙皮壳1个、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量 制作： 1.羊腱肉冲尽血水，改刀成1.5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。 2.净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。 藿香鲶鱼  制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。 原料： 鲶鱼1条（约1000克）、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量 制作： 1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。 2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。 3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。 油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹  原料 ： 三门膏蟹，黑豚肉，马蹄，香菇，姜，葱，木薯粉，盐，白糖，鸡粉，花雕酒，鸡油，自制油醋汁。 制作： 1. 将马蹄、香菇分别切粒；将黑豚肉分两份，30%打成肉糜，余下切成肉碎，加马蹄粒、香菇粒、葱、姜、白糖、鸡粉以顺时针打上劲，其间逐次少量加凉水，打至起胶，加木薯粉搅匀，摆成一圈； 2. 将膏蟹洗净斩块，加盐、白糖、鸡粉、花雕酒、鸡油捞匀，与黑豚肉丸一同入蒸箱蒸7分钟，取出装盘，淋油醋汁即可。 油醋汁的配方：玫瑰米醋30克，生抽50克，盐1克，白糖10克，鸡粉3克，自制葱油10克。调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的生抽，调好后要酸中含香、咸鲜带酸，酸度自然，所以煮制时间不能太长，否则酸味易挥发，导致咸鲜有余、酸度不足。 雪珍珠捞花胶  原料： 雪珍珠（青稞） 450克、发好的花胶150克、青豌豆10克、翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量 制作： 1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。 2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。 3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。 说明： 翅汤的熬制方法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500 克、猪排骨1500克全部治净斩成大块，入水锅汆净血水。另锅加入清水60升，加入汆过水的所有食材，慢火熬至30升时，过滤取汤汁即成。 |
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