聚福楼掌门人霍玉明再现传统乡土点心“木梳糕”

从揉米粉、做糕坯到下锅煎、淋糖浆，日前，在双塔街道翠园社区内，随着苏式面点高级研究员霍玉明的现场操作演示，一道苏州传统乡土点心木梳糕，原汁原味复原出锅，独特的制作技艺和口感，让现场体验的居民既饱眼福更饱口福。

今年58岁的聚福楼糕团店创始人霍玉明介绍，从小跟着长辈学做苏式糕团，是霍氏糕团第四代传人、苏面传习所苏式面点研究员。近年来霍玉明致力传承、挖掘传统苏式糕团，此次复原制作的苏州木梳糕，让人领略苏式传统糕团的独特魅力。

“木梳糕是过去苏州农村的传统特色点心，有点像老法头苏州人用的木梳。”据霍玉明介绍，小时候苏州农村很多人家都会做木梳糕，在原料、制作流程上很讲究，收获季节农家把糯米在河浜淘好后，再摊在竹匾中晒干。春夏农忙季节用轧好的米粉、菜籽油等当地食材做成的木梳糕，既可以带到田间作为耐饥食物，又是孩子们的美味零食。

　　

“小辰光看父母做过。”霍玉明说，近几十年来木梳糕已经很难在市场上看到了，童年美味只能存在于不少老苏州记忆中了。“苏式木梳糕和一般苏式糕制作流程有区别，要加开水在米粉中直接揉制。”据霍玉明介绍，一般的苏式糕要先把米粉蒸熟后揉糕，木梳糕则是先把米粉倒入盆中，在中间挖个洞后倒入开水，搅拌后直接揉制、出条。

　　

做好糕坯后，霍玉明在平底锅中倒入菜籽油，然后把一个个糕坯排进锅内，小火慢煎翻身直到两面金黄，再倒入现场调配的糖浆。糖浆收汁起锅后，最后一道流程还要把锅底糖浆淋在糕上，一盘色泽油亮、吃口又糯又甜又香的木梳糕就大功告成了。

　　

霍玉明介绍，木梳糕制作中有两大关键：一是火候，火候不到位容易夹生，过了容易煎焦，全靠师傅掌控。二是甜度，由于木梳糕的糕坯由米粉、水揉制而成，糕坯是原味，因此糖浆调配、分量要恰到好处，才能让木梳糕甜度适中。

　　

“此次在水磨粉基础上配比粳米粉。”霍玉明表示，传统木梳糕采用的是糯米直接轧成米粉，和现在用的水磨粉不同。为了完美还原传统木梳糕的口感，他在反复尝试后确定了水磨粉、粳米粉最佳配比。糖浆也从传统的红糖浆，改成红糖、白糖配比，又添加了桂花，使木梳糕甜度层次更丰富、更香醇。

“吃到几十年前的好味道。”老苏州施祥康介绍，小时候吃过苏州糕团店的木梳糕，迄今难忘，昨天专门过来重温老味道。在昨天的苏式糕团演示课中，霍玉明还现场演示制作苏州时令松花团子，也受到居民的青睐。