川味复制酱油实操技术配方参考

其他参考配方：

凉菜复制酱油

制作方法：

锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去渣子，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

口水鸡专用复制酱油

制作方法：

净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

钟水饺专用复制酱油

制作方法：

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。

复制清酱油

原料：普通生抽600毫升、矿泉水1000毫升、洋葱块60克、老姜片70克、胡萝卜片10克、香菜根30克、青二荆条辣椒节30克、芹菜叶20克、干葱头20克、葱青叶60克、甘蔗条100克、味精适量

制法：

1.取一干净的小汤桶，放入所有的原料，上火用大火烧开后，转小火熬约50分钟。

2.待汤汁浓缩至一半，约1000毫升时，即可打去料渣并过滤出原汁。尝其咸淡及鲜美程度，再加入适量味精，即可。

复制红酱油

原料：纯酿造酱油600毫升、优质红糖200克、老姜片10克、葱青叶40克、八角1颗、桂皮5克、香叶3片、草果半颗山柰10克、白蔻2颗、砂仁2颗、南姜1块、香茅草1根、矿泉水1500毫升、糖色少许盐、味精各适量

制法：

1.把八角、桂皮、香叶、草果、山柰、白蔻、砂仁等香料洗净并晾干，放烤箱里低温烤热，以唤醒其沉睡的香味，再与拍碎的南姜和剪碎的香茅草一起用纱布包好，待用。

2.取一小汤桶，下入所有的原材料，上大火烧开后，放入香料包，转小火熬约1小时，待汤汁蒸发一半且收浓时，用漏勺滤渣取汁，初坯即制作完成。尝其咸淡和香味，加入适量的盐、味精，下糖色搅匀调色，晾冷即可使用。

清淡适口型凉拌菜用

材料：姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料：白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、蚝油0.5瓶、鱼露3两等

制法：

1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。尝味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

浓香浑厚型复合酱油

材料：葱姜段各3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。

调料：花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。

制法：

1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。

2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了再取，以免变质。

适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。

四川复制酱油

食材：黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。

做法：

1、锅内加水，接着放酱油，开火，放白糖、红糖搅动几下。

2、紧接着再放姜片、小葱，再搅动几下。

3、然后放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。

4、酱油烧开过后关小火慢慢熬，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里的调味料渣都捞起来丢了。

5、酱油冷了过后装起来密封，冷藏保存即可。

凉拌菜复制酱油

配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。

调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

做法：

1、先把香料浸泡30分钟，完后备用。

2、锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

水饺专用复制酱油

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。

重庆小面复制酱油

1、清水中放入八角、桂皮、香叶、草果、甘草、陈皮、小茴香各3克，浸泡拌匀后滤水待用。

2、锅中倒入清水500克，将待用香料放入，拍碎的生姜30克，加芹菜30克，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。

3、放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。

4、倒入生抽酱油200克，小火煮20分钟，酱汁浓稠关火滤掉渣料。

5、 将酱汁大火煮至发泡后关火，冷却保存

四川复制酱油

秘制配方：白酱油2斤、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克、三奈4克、甘草4克、老姜片30克、大红袍花椒10克、白豆蔻3克、老红糖150克。

做法：

1、先将所有的食材全部洗净，然后焯水备用。

2、把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。

3、把所有的食材全部都用纱布包好。

4、锅里倒入白酱油和纱布包，大火煮开，改文火熬煮30分钟左右。

5、 闻到香味飘香后，然后加入鸡精即可起锅，拿出纱布包，剩余的酱汁装瓶备用即可。

注意事项：

1、香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味还煮不出来。

2、必须用文火，火大一点，白酱油就会煮干，导致酱料偏苦。

香料复合型酱油

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

制作方法：

1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

陈师傅复制酱油

材料：绵红糖500克，八角5克，肉桂叶5克，山奈2克，桂皮2克，草果3克，小茴香3克，红酱油1000克，清水500毫升。

做法：

1、将红糖压碎后下入汤锅，再下八角、肉桂叶、山奈、桂皮、 草果、小茴香、红酱油、清水，中火煮开后用小火熬煮30分钟，沥去料渣，冷却

后即成复制酱油。

2、熬复制酱油时火力要小，慢慢熬煮至汤汁浓稠，让各种风味有足够的时间合与浓缩。

刘师复制酱油

材料：生抽2000克、红糖1000克、姜片50克、八角4克、小茴香5克、桂皮4克、草果2个、香叶2克、陈皮3克。

做法：

1、首先准备好红糖1000克，先用500克清水小火熬至完全融化。

2、再倒入生抽酱油2000克及所有的香料，小火熬煮30到40分钟，待酱油变得粘稠，捞出全部残渣即可。