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渣海椒，也称鲊海椒、鲊胡椒、榨广椒等等，是我国川渝、贵州、湖南、湖北等西南地区流行的一种独具特色的美食。它是将辣椒和玉米面或者大米面进行腌制再放入陶器中发酵而成，吃的时候用油炒一下，可直接拌饭，也可以用来蒸腊鱼、炒腊肉、炒回锅肉等。渣海椒独特的味道和口感来源于辣椒碎与玉米面或米面的发酵过程，渣海椒香辣中有一缕天然发酵形成的乳酸味道，吃起来酸辣醇香、十分过瘾，今天分享给大家渣海椒的地道做法～准备3～4斤左右鲜红辣椒，辣椒品种根据自己可接受的辣度选择搭配，二荆条、牛角椒、小米辣等组合都可以。辣椒一定要新鲜无破损的，洗净后去蒂晾干。注意，是晾干，晾到表面没有水分即可，不能暴晒。随后将辣椒剁碎或者用机器打碎，然后放入干净无水的大盆中，生姜一块去皮，同样充分打碎或者剁碎，也放入大盆中，随后加入至少为辣椒碎25%的食盐、淋入少许高度白酒、加1～2勺白砂糖，搅拌均匀腌制10分钟左右。然后按照与辣椒碎1：1的比例加入玉米面，把二者充分搅拌均匀，直到玉米面都被辣椒染成红色。找一个带水槽的陶瓷腌菜坛子，将搅拌好的渣海椒装坛，一边装一边轻轻地压实，排出其中的气体。装完以后，上面再用粽叶塞住坛口，或者用2～3层新的棉质毛巾塞住坛口，然后用筷子或竹条别在毛巾上面卡在坛口。最后盖上盖子，在水槽中注入清水封口，放在阴凉通风处。一般腌制15天左右就可以吃了，每次吃多少取多少，注意卫生，以后每月换一次封口水就可以。保管得好，可以一年不坏。以上腌制好的渣海椒还是生的，取出来用油炒熟即可食用，炒的时候可以加一些蒜末和青蒜，喜欢口感松软一些的，也可以先水开上屉蒸几分钟，放凉再用油炒香。1、辣椒必须新鲜，洗完后要无破损，辣椒不能内部进水，制作前水分一定要晾干，相关操作器皿也同样要保持卫生干燥，不能有水分和油脂。除了红辣椒搭配一些绿色辣椒也是可以的，但不要用水分大的青椒。2、玉米面也必须用新鲜的，不能用陈年玉米面，玉米面颗粒不能太大，推荐用中等颗粒的。除了玉米版本也可以用大米粉制作，还可以掺入一些糯米粉，口感风味会有一些区别。3、辣椒与玉米面的比例一般在1：1左右即可，也可以适当调整，辣椒稍微多一些。生姜也可以根据自己的口味把握，不喜欢也可以不放。4、渣海椒放入坛子中腌制发酵时，要压实不能有太多的空隙，没有带水槽的腌菜坛子也可以用其他瓷罐或玻璃罐，按同样方法封好口后盖好盖子密封即可，或者倒扣在注水的深盘中，效果也不错。至于渣海椒怎么吃，那就无可无不可了。直接拌米饭、拌面条都非常的下饭过瘾，还可以在蒸腊鱼、风干鱼时放一些，增添风味。不过最经典的吃法还是炒腊肉或者是炒回锅肉，渣海椒的加入使得风味更加富有层次感、醇厚浓郁，非常地道！盆友们快试试吧～
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