椒麻鸡 1.填料:一只跑山鸡,辣椒20克,麻椒20克,花椒 15克,去皮生花生25克,冰糖5粒,(花椒、麻椒用水泡15分钟填入鸡肉内 2.牛骨汤 20斤+10 斤清水。 3.香料:八角 50克,草果30克,砂仁30克,陈皮50克,桂皮50 克,丁香10克,草寇 20 克,山奈 25克,山楂35 克,白寇40克,肉蔻30克,小茴香 50克,良姜30 克,甘草 20 克,白芷45克,香叶25克,以上料用温水泡半个小时后控干料肉加入:70克高度白酒后密封半小时。 4.鸡下入开水抄一下定型过凉,备用。 5.汤肉加入花椒100 克,麻椒70克,子弹头130克,印度辣椒200克。(麻椒、辣椒、花椒用温水泡半小时入汤) 6.入香料烧开加入大豆油调和油2斤,辣椒油 1.5斤,盐350 克,味精 200克,糖 100克,麦芽粉15 克,鸡精300 克,老卤膏130 克,鸡汁 150克,老姜半斤,小火烧 40分钟,入鸡煮40分钟,盖上盖子泡8个小时出品。 (*注:卤50只后料渣打出,入新料循环) |
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