【原】酒楼地方特色菜，值得点赞

雪笋手打鱼面筋   

主料：春笋、青鱼。

辅料：蛋清、湿玉米淀粉。

调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱姜汁、菜籽油。

制作：

1.青鱼肉用制茸机搅制成茸,调入盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、蛋清、湿玉米淀粉, 打和均匀至起泡；

2.净锅上火，入色拉油烧至四五成热,用手把青鱼肉茸攒成球形,下热油锅中浸炸至呈金黄色,捞起沥油即成鱼面筋；

3.锅上火，倒入鸡汤，放入事先炸好的鱼面筋、春笋片，小火煨至鱼面筋入味，离火；

4.锅内放入菜籽油，倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋，淋入蚝油、鸡汤大火烧开，用盐、白糖调味；

5.淋入湿淀粉勾芡，出锅前淋入葱油即可。

春华秋实

主料:槐花、葡萄干、杏仁片。

辅料:蛋黄、奶油、牛奶。

调料:砂糖。

制作:

1、将蛋黄、砂糖搅拌均匀；

2、淡奶油和牛奶倒入锅中，小火加热至微开；

3、将微开的奶油和牛奶倒入蛋黄中，搅拌均匀，并加入主料；

4、将调制好的蛋液倒入容器中，烤箱温度180，隔水烤制30分钟即可。

风味山羊排

主料：羊排1250克。

辅料：生姜60克、大蒜仔50克、洋葱50克克、生菜50克、白芝麻3克、小金桔10克、三色堇1克、指尖萝卜10克、巧克力酱2克。

调料：盐2克、味精5克、鸡汁6克、生油5克、鱼露5克、蚝油3克、黑胡椒5克、孜然粉3克、辣椒面2克、椒盐13克、芝麻油5克、大豆油20克。

卤料：八角5克、桂皮10克、当归50克、草果1克、白芷5克、白蔻3克、花椒粒5克、陈皮3克、公丁3克、母丁3克、香叶2克、小茴香2克、千里香2克。

制作；

1、改好刀的羊排冷水下锅，锅中加入高度白酒、白醋、当归、生姜，大火烧至羊排熟，捞出备用；

2、把事先调制好的卤水烧开，下入煮熟的羊排，锅中再次加入高度白酒，二次去味，在锅中卤制40分钟即可；

3、把卤好的羊排捞出，锅中加入大豆油，油温100度左右下入羊排，炸至外酥里嫩，捞出；

4、改刀装盘；撒上调制好的辣椒盐粉。

金华火腿浓汤煮茭白

主料：茭白400克。

配料：火腿20克。

调料：盐2克、鸡粉5克、高汤400克、鸡油10克。

制作：

1、火腿洗净蒸熟切细丝，茭白切成丝用水焯二分钟捞出；

2、锅中下入高汤，加入火腿丝、茭白丝；

3、烧制三分钟后，调入盐和鸡粉、鸡油；再烧二分钟，装汤盘即可。

明炉大白刁

主料：大白刁鱼3000克。

辅料：葱10克、姜10克。

调料：料酒20克，豉油10克，葱油10克。

制作：

1、把鱼宰杀清洗干净，改刀一开二打花刀；

2、再次清洗干净，用鱼盘放长筷子，放上鱼、葱、姜、料酒；蒸12分钟；

放葱姜丝，浇上加热的葱油，浇上豉油即可。

金酸汤捞肥牛

主料：肥牛200克。

辅料：白玉菇100克、蟹味菇100克、黄彩椒50克、黄灯笼椒50克。

调料：净水500克、白醋20克、盐5克。

制作：

1、菌菇去根焯水；肥牛焯水，烧8成熟；

2、黄彩椒50克、黄灯笼椒50克，加纯净水500克放在破壁机打碎，烧开加入白醋20克，去渣后做成酸汤，倒入锅内；下肥牛片，加盐调味；出锅，装盘，点缀青红美人椒即可。

酥炸豆腐鱼配鱼子酱

主料：龙利鱼50克。

铺料：脆浆粉10克、鱼子酱3克。

调味：盐3克、鸡粉3克、胡椒粉4克。

制作：

1、龙利鱼进行解冻、改刀；改刀后的龙利鱼洗干水分、调味腌制半小时；

2、脆浆粉加入适量的水调成糊状，腌制好的鱼蘸之；油温160度，下次鱼块、炸至定型、再次挂糊复炸一次，炸至金黄色成熟即可；

3、炸制好的鱼上面点缀鱼子酱即可。