01 精品川卤 桂皮100g,白蔻50g,八角70g,香叶25g,罗汉果5个,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g,当归20g,白芷30g,香茅草15g,荜菝30g,胡椒粉60g,干辣椒节30g,干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
02 香浓卤鸡料 白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香叶,丁香,荜菝,白胡椒,虫草花各5g。
03 重庆王鸭子卤水香料 (制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g 04 红卤菜配方 生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。 05 卤水 八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。 06 成都廖排骨卤水 独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤,更能去腥,又能人味。 八角30g,桂皮30g,陈皮100g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香叶30g,草果6个,甘草20g,干辣椒500g,香葱200g,生姜300g,冰糖50g,绍酒800g,糖色100g,盐150g,花生油400g,味精150g,棒骨汤20kg,廖排骨老卤汤2000g,特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油,陈放一个月)。 07 武汉黑鸭 (50只鸭子,每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克,味精450克,安赛蜜(甜味素)15克,鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。 秘制药粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻,草寇,木香,甘草各50克,香叶100克,全部打成粉。 卤水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油2.5 千克,干辣椒节600克,花椒500克,姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
08 武汉久久鸭脖 冰鲜鸭脖5千克,干辣椒节400克,姜100克,葱120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5千克,精炼油2千克。码味,香料泡水,炒香各料,加人鲜汤余料,熬2小时,卤熟,鸭脖再浸泡20分钟即可。 09 武汉久久鸭脖 肉桂28克,老姜50克,白芷30克,砂仁15克,大蒜50克,重庆干辣椒100克,红蔻15克,花椒50克,八角30克,糖色50克,茴香30克,料酒50克,香果10克,千里香10克,大葱30克,香菜籽10克,胡椒30克,草果15克,陈皮20克,鸡精,味精各30克,盐适量, 。可以卤30- 60 斤鸭脖。 10 万能卤水配方 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包,生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油即可。 11 金不换卤水 卤水药料配方:小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃(广东香料) 50克,沉香40.克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克, 山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲(中药)70克,丁香30克, 甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
12 四川卤水配方 川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
13 武汉精武鸭脖 干辣椒400克,大葱120克,姜块100克,八角30克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,白蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,红曲米50克,料酒100克,紫草10克,味精15克,鲜汤5千克,精炼油2千克(用于炒香料,姜,葱,干辣椒)。香料稍泡沥水,加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克,葱节50克,盐100克,料酒,花椒,干辣椒节适量,腌制1-2小时,洗净汆水捞出,下人卤水锅中卤熟,再浸泡20分钟即可食用。 |
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