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做好一款面包，在制作过程中最重要的两个步骤就是搅拌和发酵，搅拌能影响的面包品质的百分之25，而发酵占到百分之五十，烘烤百分之二十，其余只占百分之五。
一、首先，搅拌可以加速面粉吸水形成面筋，而均匀的水化是面筋扩展的先决条件，所以搅拌钩可以将面粉表面的韧膜破坏，使水分再浸润到其他干面粉颗粒如此往返不停地转动在短时间内使所有面粉均能吸收足够的水分，达到面粉均匀水化的目的。 面粉因小麦品种的不同和制粉研磨的程度不同，对于面粉的吸水性也有不同。小麦的品种因蛋白质含量的高低和收割时的气候变化，以及搬运中环境设备的不同都会影响到面粉的吸水率。面粉在磨碾过程中如时间过久或过分的磨碾，会使淀粉破裂数量增加，而增加吸水率。如果小麦蛋白质受到损害而变性，则会降低面粉的吸水率。
此外面团在搅拌时水的温度，材料配方，和搅拌机的转速也会影响到面粉的吸水速度，水温低面粉吸水速度快，水温高则吸水慢，配方中柔性材料多，会软化面筋使吸水率减少，搅拌速度过慢，面筋扩展较慢吸水速度也慢，如增加搅拌速度则可加速面粉的吸水率。 二、 搅拌可以使配方中所有的原料能混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，使成为一体，不同配方的原料产生不同性质的面团，在不同面包中发挥特有的功能。
三、搅拌可以扩展面筋，因为面粉的蛋白质中含有其他谷类所没有的物质——面筋，面筋是一种黏性的胶体，具有良好的弹性和延展性，可使面团在发酵过程中所产生的气体能保存在面筋网状结构中不会外泄，使面包进炉烘烤后得到膨大松软的体积和组织。
我们先从物理方面来了解面团搅拌的过程，之前说到面粉的水化，拌合和面筋扩展三种。经过搅拌面团在搅拌缸内经过不断地重复折叠，揉捏，摔打使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和配方内的盐，奶粉和蛋白质等分子结合成三度空间的网状结构。搅拌继续进行直到面团达到最佳的物理效应时，在烘焙上叫面筋扩展，这时面团已具有最佳的弹性和延展性达到了做面包所要求的条件。
搅拌的化学反应和物理效应相互配合进行，当面团搅拌时空气不断地拌入面团中而产生各种氧化作用，并且其所存在的位置常为制成面包时气泡的核心。同时在搅拌时氧气以相当高的速率氧化蛋白质的硫氢键（S-H）,使扩展和连接各分子间的键，结合成硫分子的共价硫键（S-S）,使面筋达到三度空间的要求。 氧化的另一个明显的效应时造成脂肪类的过氧化作用，因为氧气不只能直接氧化脂肪，间接的还可作脂肪氧化过程中的催化剂，所有在连续不断搅拌的面团中的脂肪，氧化速度远快于静置的时候，次过氧化脂类会氧化黄色素使面包的颜色会更加洁白。
搅拌分为六个阶段 1.拾起阶段——即配方中干与湿性材料混合一起使成为一个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质偏硬，无弹性和延展性。 2.捲起阶段——此阶段为面筋扩展的开始，面团中的面筋已经开始形成，配方中水分已被面粉均匀吸收，由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋性而将整个面团结合在一起，由于搅拌钩的转动，面团均绞附在钩的四周成为一体，搅拌缸四周和缸底已不再黏附而变得干净。这个阶段的面团用手触摸仍会黏手，用手拉取面团无良好的延展性，容易断裂，面团仍缺少弹性，面团表面很湿。
3.面筋扩展——面团表面已逐渐干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时虽具有延展性但仍易断裂。 4.完全扩展阶段——面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的延展性，搅拌钩在带动面团转动时会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离缸侧时此黏附在缸侧的面团又会随钩离开缸侧，并会不时发出劈拍的打击声，和黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉取面团时有良好的延展性和弹性，面团变得非常柔软。测阶段为搅拌的最佳程度，可以拿出来做进一步的发酵处理。
5.搅拌过度——如果继续搅拌，面团外表面会在再次出现含水的光泽，面团会黏附在缸的边侧而不随搅拌钩的转动而离缸。面团停止搅拌后向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得沾手而柔软，很明显面筋已超过了搅拌耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出，面团搅拌到这个程度。对面包品质已经有了严重的影响。 6.面筋打断——面团开始水化，表面非常地湿和黏手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团用手拉取时手掌中有一丝丝的线状透明胶质，这种面团用来洗面筋时已无面筋可以洗出。
搅拌对面包品质的影响 1.搅拌不足——面团搅拌不够因面筋未予充分的扩展，面筋未能达到良好的延展性和弹性，既不能保存发酵中产生的二氧化碳气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷入，面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹。搅拌不够的面团也因面团性质较湿和硬，所以在整形操作时比较困难，面团在整形时表皮容易撕破，烤好的面包外表不整齐。 2.搅拌过度——面团搅拌过度形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极为困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存气体而面包体积小，内部多大空洞，组织粗糙而多颗粒，品质极差。 影响搅拌的因素 1.水分——面团中水分少会使面团的卷起阶段时间缩短，而延长扩展的搅拌时间，但往往水分少，面粉的颗粒未能充分水化，使面筋性质较脆弱，在扩展开始不久就容易使面筋搅断，无法使面筋充分扩展，所以水分太少做出来的面包品质较差。相反如果面团水分太多，捲起的时间延长，所以面团达到捲起阶段后就会很快地扩展完成搅拌。
2.温度——面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间较长，如果面团温度高，则所需要捲起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团失去良好的延展性和弹性，捲起后已无法达到扩展阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质影响也很大。 3.速度——搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团捲起时间快而达到完成的时间短，面团搅拌后的性质佳。慢速搅拌则所需要捲起的时间长，而面团达到完成阶段的时间也长。使用面筋特别强的面粉用慢速搅拌无法使面筋达到完成阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应用慢速，以免使面筋搅断。在欧洲制作面包都采用慢速搅拌，因为所使用面粉筋度较低，而在美国一般都采用快速搅拌，所以使用面粉筋度较高。
4.面团搅拌的数量——面团搅拌时，机器的能量有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一，和不超过规定量为原则。如果搅拌的面团数量太少和超过，都会延长正常搅拌的时间。 5.配方原料的不同——配方中如果柔性材料过多，则所需要捲起的时间较久，搅拌的时间也久，如果韧性材料过多，则所需捲起的时间较短，其面筋扩展时间也短。
6.酸碱度（ph值）——在偏酸的环境下要比偏碱性环境下搅拌速度快，一般在ph=5时面团捲起会更快，ph太低会使面团筋度弱化，面筋容易打断。 |
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