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师傅李师傅与徒弟小张，站在热气腾腾的厨房中，开始了他们的烧鸡卤制之旅。师傅李师傅，身着洁白的厨师服，手中握着一把铜质调料勺，眼神专注而慈祥；徒弟小张则手捧记录本，满脸期待地凝视着师傅的一举一动。
师傅李师傅率先揭开今日教学的序幕：“小张，烧鸡卤制的秘诀在于香料配方。你看，这便是我们的'调香十八般兵器’——良姜25克、白芷25克、肉桂25克、草豆蔻（去籽留皮）17克、白豆蔻15克、八角15克、肉豆蔻12克、香叶12克、小茴香20克、甘草5克、丁香3克。”他一一指给小张看，如同揭示神秘宝箱里的珍宝。 “这些香料各司其职，共同构建出烧鸡的独特风味。”师傅娓娓道来，“良姜、白芷和肉桂提供基础的辛香，草豆蔻、白豆蔻、八角、肉豆蔻则增添复合的香气，香叶、小茴香为烧鸡带来清新的草本气息，甘草平衡口感，丁香则是点睛之笔，赋予烧鸡悠长的回香。将它们倒入盆中，用开水浸泡25分钟，既可唤醒香料的香气，又能去除杂质。随后捞出沥干水分，用纱布包好，我们的香料包便大功告成。”
小张认真记下师傅的讲解，接着询问：“师傅，蔬菜料和调料又是如何准备呢？”
师傅微笑道：“蔬菜料以大葱150克、姜100克为主，记得要拍碎，让葱姜的香味充分释放。至于调料，选用绍兴黄酒150克增鲜去腥，冰糖150克提亮色泽，盐200克定味，味粉20克、鸡精30克提鲜，至于乙基麦芽醇，那是商业烹饪的秘密武器，咱们自家做就不必放了。”
卤水熬制时，师傅亲自示范，小张紧随其后：
1. 熬制底汤：先将老母鸡一只宰杀洗净，放入清水中浸泡30分钟，去除血水。猪大腿骨2000克洗净晾干，用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去皮后同样浸泡30分钟。接着，将这三样食材一同放入沸水中焯水，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢卤桶，加入30千克纯净水，大火烧开后转文火慢熬3小时，熬至汤汁浓缩至约20千克。
2. 调制卤水：此时，师傅将准备好的蔬菜料、调料以及香料包逐一投入浓缩的汤汁中，再次大火烧开，然后转小火熬煮1小时，使各种味道充分交融。熬制完成后，师傅用纱布细心过滤掉渣料，得到清澈醇厚的烧鸡专用卤水。
卤鸡阶段，师傅手把手指导小张：
1. 处理鸡只：挑选10只活蹦乱跳的走地鸡，每只净重约1200克，宰杀洗净后，放入锅中焯水，捞出控干水分，避免污染卤水。
2. 卤制烧鸡：将烧热的专用卤水再次烧开，放入已处理好的鸡只。大火烧沸后迅速转小火，卤制30分钟左右。卤制完毕，盖上盖子，让烧鸡在卤水中静置浸泡6小时，使其充分吸收卤汁的精华。最后，捞出烧鸡，控干卤汁，刷上一层卤鸡汤中的油脂，既能增添光泽，又能防止鸡肉氧化变色。
注意事项：
1. 香料浸泡时间不宜过短或过长，确保香气充分释放而不失原味。
2. 焯水环节务必撇净浮沫，确保卤水清澈，提升烧鸡品质。
3. 卤制过程中火候控制至关重要，初期大火烧沸，后期小火慢炖，才能使烧鸡内外熟透且入味均匀。
4. 浸泡是烧鸡入味的关键步骤，切勿心急，耐心等待方能成就美味。
5. 刷上卤油后，烧鸡应尽快食用，以保持最佳口感和色泽。
一番忙碌过后，师徒二人看着眼前金黄诱人的烧鸡，心中满是成就感。师傅拍了拍小张的肩膀，语重心长地说：“记住，做菜如做人，用心对待每一味料，尊重每一个步骤，方能烹出人间至味。”小张点头称是，心中对烧鸡卤制的技艺有了更深的理解与感悟。此刻，厨房内弥漫着烧鸡的香气，仿佛在讲述一段师徒共铸美味传奇的故事。
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