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辣椒炒肉在湖南，江西的流行程度，约等于包子在早餐中的地位。我第一次吃辣椒炒肉，是在南昌，也是跟同事一起出差，那满大街都是辣椒炒肉的招牌，有的饭店是在显眼位置打出这菜是本店招牌的宣传，有的则干脆以辣椒炒肉作为字号。所以我们吃饭时候，肯定也要点一道，但我这同事不吃辣椒。所以他只能靠酒店的免费早餐来熬过一整天，而我又跑出去找不同的店家吃了好几顿。
但实际上，当时我觉得辣椒炒肉味道虽然不错，但也不至于说精彩到成为一个代表作的地步，直到我发现新大陆，开始给湘菜赣菜配上米饭。辣椒炒肉的辅配料，其实也很简单，不过就是蒜，盐而已，细节处的不同，则是糖，豆豉，酱油。所以这道菜的关键，在于烹饪手法。当然，作为家常菜，随便炒炒也是理所应当，在湘赣地区，谁家还没做过辣椒炒肉啊。但你们知道任何事到了专业厨师手里，那未免就要化简单为繁琐，变随意为装逼了。
现在资讯发达，很多专业厨师也经常现身说法，对一些本来的家常菜指指点点，这让部分围观群众很不接受，这做法怎么跟我从小看惯吃惯的不一样啊？肯定不正宗。我一直说，所谓正宗这件事，虚无缥缈，湖南跟江西的辣椒炒肉似乎也不太一样，但能说谁不正宗么？对于大多数人来说，不好吃的就是不正宗，或者说跟自己第一次接触所了解的不一样，就是不正宗，先入为主嘛。但兴许是我比较笨的缘故，谁说的都信，导致无所适从的情况下，只能兼容并蓄，努力从各方面都找出优点来，组合成一个四不像。肉，我用五花肉。据说用前腿肉的肥瘦更合适，或者用后臀尖，把肥瘦肉分开炒，尽量用中火把肥肉的油脂煸出来，再用小火炒瘦肉就不至于柴。但五花肉就很难去分割这两部分。辣椒，我软件上买的樟树港辣椒，这辣椒在湖南是相当之有名，肉厚而香，但辣度差了一点，可以再混一点螺丝椒进去，不过我决定对自己少辣手一点，所以就这个了。这个要先下锅干煸到六七分熟，外皮有点发皱时候盛出，肉炒好之后再下去混合。饭店里往往会用油炸，主要是更快捷。油，按说要用茶油，我有时候去拜访客户瞎聊，聊到做菜只要听到他们用茶油，基本就可以肯定是湖南人，这可能是湘菜的灵魂所在。
在有的店里，吃到会加荷包蛋，那种猛火煎到外沿发脆发空的，跟肉一起烧了能大量吸收汤汁，相当好吃。
所以我也打算加一个，煎好了放在旁边，等准备出锅时候却发现蛋没放下去。咋办？当然，厨房里没什么事能难倒我，所以我就把蛋埋到辣椒炒肉的下边，盖上盖让它焖一会儿，我先去打饭，盛汤。我配的是枸杞猪肝汤，广东很常见的一道汤菜。这里用的可不是枸杞子，当然店家是会放几粒红色枸杞在上边，一方面点缀，另一方面也是为了开宗明义说真有枸杞。实际上重点却是枸杞叶，这玩意儿在江南这边吃的不多，也刚好是软件上看到，就想起这汤菜来了。转回头，来出锅时候，却发现荷包蛋把所有的汤汁都吸了进去，整碗辣椒炒肉都干了。大家知道，拌饭这件事，是需要多些汁水，和多些浮在汁水上的油脂的。所以今天这个拌饭就有点不满意，无论怎么多放肉，都差了那么一点点。
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