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常用卤水的制作 精卤水
特色介绍 精卤水色泽深棕，香味浓厚，常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，口感则以大咸大甜为重点，而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水，使卤水更具肉味和鲜味，再加上传承已久的众多香料，其味道更是卤水中的经典。精卤水的代表菜色有：以卤汁茄子、卤水卤片为代表的蔬菜类，以卤油豆腐、香卤千张丝为代表的豆制品类，以卤猪颈肉为代表的畜肉类，以卤鸡翅、卤水鸭为代表的禽肉类，还有海鲜类的卤水鱿鱼。
01 原料准备
猪骨300克，老鸡肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，红曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，干沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，罗汉果10克，花椒5克，葱结15克，蒜头10克，肥肉50克，红葱头20克，香菜15克，隔渣袋1个
02 调料准备
盐30克，生抽20毫升，老抽20毫升，鸡粉10克，白糖、食用油各适量
03 烹饪方法分步详解
1.汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
2.盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。
3.揭开盖，捞去汤中浮沫。
4.再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时。
5.捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
6.把隔渣袋平放在盘中。
7.放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子。
8.再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果。
9.最后放入花椒，收紧袋口制成香料袋。
10.炒锅烧热，注入少许食用油，放入肥肉，用中火煎至出油。
11.倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。
12.放入白糖，翻炒至白糖溶化。
13.倒入准备好的上汤。
14.盖上锅盖，用大火煮沸。
15.取下盖子，放入香料袋。
16.盖上盖，转中火煮沸。
17.揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉，拌匀入味。
18.再盖上锅盖，转小火煮大约30分钟。
19.取下锅盖，挑去葱结、香菜。
20.即成精卤水。 川味卤水
适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜，例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等，卤制时间稍长，要让味道彻底浸入食材中。
01 原料准备
干辣椒7克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，花椒4克，生姜片20克，葱结15克
02 调料准备
豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上汤1000毫升，食用油白糖适量
03 烹饪方法分步详解
1.锅中注油烧热，倒入生姜片、葱结，大火爆香。
2.再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒，翻炒香。
3.转中小火，加入豆瓣酱，翻炒匀。
4.再注入约1000毫升上汤。
5.放入麻辣鲜露。
6.加入盐、味精，再淋入生抽、老抽，拌匀入味。
7.盖上盖，大火煮沸，再用小火煮大约30分钟。
8.关火，揭盖，即成川味卤水，备用。
白切卤水
适用卤味白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水，卤制出来的食材，口感较为清爽，以清香鲜美为主，且不宜久煮，所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后，利用锅内余温将食材焖熟，成品菜肴皮嫩肉滑，吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时，最好只卤一种食材，因为白卤的特色就是口味清淡，食材较多，容易串味，影响味道。
01 原料准备
生姜片20克，草果10克，香叶3克，桂皮、干沙姜各7克，陈皮2克，隔渣袋1个，姜末、蒜末、酱油少许
02 调料准备
盐22克，鸡粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油适量
03 烹饪方法分步详解
1.一个净碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮，撒上生姜片，清洗一下。
3.将洗净的香料装入隔渣袋中。
4.收紧袋口，扎严实，制成香料袋，待用。
5.锅中注入约1500毫升清水，放入香料袋。
6.盖上锅盖，大火烧煮至沸，再转用小火续煮约30分钟。
7.取下锅盖，加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒。
8.拌匀煮至入味。
9.制成白卤水，备用。
10.炒锅烧热，注入少许食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少许清水，倒入姜末，拌匀。
12.淋入酱油。
13.拌匀入味。
14.加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油。
15.拌匀后煮至沸，制成蘸料。
16.盛出调好的蘸料，使用时配上主料即可。 糟香卤水
特色介绍 糟香卤水是以醪糟为主料，配合十几种香料制作而成的卤水，其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类，制作时只需将食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时，需要先把食材蒸煮熟，再浸入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间，以使食材更好地入味。糟香浓郁诱人，滋味鲜咸醇口，凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口，凡是卤过的动物性原料均油而不腻，风味独特且开胃增食。常见菜色有：糟香辣椒、糟香四季豆、糟香秋刀鱼等。
01 原料准备
醪糟300克，红葱头30克，生姜片20克，葱结20克，红曲米15克，草果15克，香菜15克，白蔻10克，八角10克，陈皮10克，桂皮8克，花椒7克，丁香6克，芫荽子5克，香叶3克，隔渣袋1个
02 调料准备
白糖40克，盐20克，料酒15毫升，食用油适量
03 烹饪方法分步详解
1.把隔渣袋放在盘中，张开袋口。
2.放入草果、丁香、香叶、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、花椒。
3.收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
4.起锅烧油。
5.倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片。
6.大火爆香，然后淋入料酒。
7.往锅中注入约800毫升清水。
8.放入香料袋，拌煮至袋子浸入锅中。
9.盖上锅盖，大火煮沸，转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色。
10.揭开锅盖，倒入醪糟。
11.再盖上锅盖，用小火再煮约5分钟。
12.取下锅盖，加入盐、白糖。
13.挑去香料袋、葱结和香菜。
14.再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头。
15.关火，即制成糟香卤水。 豉油卤水
特色介绍 豉油卤水中含有营养丰富、色浓味香的高汤，再加上鲜美可口、咸淡适中的豆豉，制成的卤味以咸和鲜为特点，并因为加有冰糖而带有丝丝的香甜味道。豉油卤水主要卤制的食材为禽畜肉和海鲜，其卤制时间较一般卤水短。使用豉油卤水制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉油味浓、微有回甜。豉油卤水中最经典的菜色为豉油皇鸽。
01 原料准备
猪骨300克，老鸡肉300克，香叶5克，桂皮6克，八角10克，小茴香4克，丁香3克，干沙姜10克，葱结15克，红葱头25克，蒜头20克，香菜10克，肥肉100克，隔渣袋1个
02 调料准备
鸡粉7克，盐20克，冰糖20克，生抽15毫升，老抽10毫升，蚝油10克，酱油10毫升，味精15克，白糖15克，食用油适量
03 烹饪方法分步详解
1.锅中倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
2.盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。
3.揭开盖，捞去汤中浮沫。
4.再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时。
5.取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成为上汤。
6.把熬好的上汤盛入容器中备用。
7.将隔渣袋放置在盘中，打开袋口。
8.放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。
9.收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
10.锅中注入少许食用油烧热，再放入洗净的肥肉，煎至出油。
11.倒入葱结、香菜、红葱头和蒜头，大火爆香。
12.注入适量的上汤。
13.盖上锅盖，大火煮沸。
14.揭开锅盖，放入香料袋，加入鸡粉、盐。
15.倒入冰糖。
16.汤中淋入生抽、老抽。
17.拌匀入味。
18.再放入蚝油、酱油、味精、白糖，拌匀。
19.盖上盖，转小火煮约20分钟。
20.关火，即成豉油卤水。 酒香卤水
特色介绍 酒香卤水因在调制卤水过程中加入了醇洌的白酒而得名。酒香卤水在一众各色各味的卤水中，香料和调味料都比其他卤水用得少，但是又因为白酒的加入，使得酒香卤水的味道又不会太单调，反而彰显出其独特的个性。酒可以驱寒暖胃，又可以引出食物的香味，所以本书介绍的海鲜类卤味，使用酒香卤水再好不过。海鲜本身性味寒，用酒可以中和海鲜的寒性。酒香卤水的代表菜色：酒香田螺、酒香大虾。
01 原料准备
猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克，隔渣袋1个
02 调料准备 盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量
03 烹饪方法分步详解
1.汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
2.用小火熬煮约1个小时。
3.取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
4.把熬好的上汤盛入容器中备用。
5.将隔渣袋放在碗中，打开袋口。
6.放入丁香、小茴香、芫荽子，倒入桂皮、八角、草果。
7.再收紧袋口，扎严实，制成香料袋。
8.起油锅，倒入洗净的大蒜、红葱头，大火爆香。
9.倒入准备好的上汤。
10.再放入香料袋，拌煮至袋子浸没于汤汁中。
11.盖上盖，烧开，转小火煮约15分钟。
12.取下锅盖，倒入白酒。
13.加入适量盐、味精、白糖。
14.再放入生抽、老抽。
15.拌匀，煮至入味。
16.关火，即成酒香卤水。
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