 准备开店/摆摊做卤肉的朋友，好好看看我这个卤肉技术，配方都有详细的写出，没用任何添加剂和素菜，放心用 如果你对这个一点都不懂，完全是个小白，那就仔细多看几遍哈，所有的工序我的写出来了，卤肉就是这么做出来的！ 第一步：卤水的调制 1、卤料包制作 八角18克、桂皮15克、香叶13克、、花椒19克、丁香5克、小茴香13克、草果8克、山奈8克、良姜10克、白芷9克、砂仁10克、 陈皮13克、香茅草5克、白寇7克、肉蔻11克、香菜籽12克、千里香10克、桂枝8克 做法：这些香料都称好，然后碗中倒入开水，放入全部卤料，泡10分钟，捞起装入卤料袋，即可使用。 2、炒糖色 冰糖500克、油20克，开水300克 做法：锅中倒入油，开小火、然后倒入全部冰糖（新手可以把冰糖敲碎加入），然后不停的翻炒，等冰糖完全融化，锅里都是白色泡沫的时候，加入开水进去，然后把糖色烧开1-2分钟，关火糖色就炒好了 炒好的糖色会有微苦微甜，这个都是正常的 3、卤油 菜籽油800克、花椒60克、干辣椒70克、葱姜蒜各50克 做法：菜籽油倒入锅中，开小火加热，放入葱姜蒜，等到油烧开把这些炸黄以后关火，然后全部捞出扔掉，再把花椒和辣椒倒入锅中，利用油的余温炸，等到冷却以后就可以使用，用的时候辣椒和花椒一起倒入卤水中 4、卤水 卤油800克、卤料包1个、糖色800克、盐220克、鸡精100克、白糖40克、水7500克 做法：不锈钢卤桶中倒入水，开大火、放入卤料包、糖色、卤油，白糖、鸡精，等水烧开以后，调成微火，然后分批次放入盐，把卤水调到比自己的口味咸一点就可以了，煮10分钟左右，即可卤肉了 第二步：卤肉 1、食材的预处理 清理：这一步一定要做好，不能马虎，不然所有都白费 异味较大的肉类：先冷水浸泡60-90分钟，中间换几次水，可以适当加一些盐和料酒进去，这样去异味效果更好，然后捞起冲洗干净 异味较小的肉类：清洗干净就可以了 焯水：肉类食材放入锅中带入冷水，加入适量料酒，烧开2-3分钟，捞起、冲洗干净即可卤制 2、卤肉 江准备好的肉类食材5-10斤依次放入卤水中，然后放入白酒40克，用中小火卤制，卤熟以后就关火，然后浸泡入味，最后捞出摆盘即可 卤肉技术补充： 口感：口感要求Q弹卤熟后关火，要求软糯，卤熟后继续卤5-20分钟不等，不同食材时间不同 卤肉要求：肥肉多的食材尽量中火卤多祛油脂，这样吃起来不油腻，瘦肉小火卤，熟了就行，卤的时间长，口感发柴。 |
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