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功夫面筋鱼头泡饭  此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。 原料： 花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗 制作： 1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。 2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色 3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。 说明：泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50 克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000毫升，滤去料渣即成。 酸菜烩三色面筋  原料： 自制三色面筋100克、泡酸菜片50克、姜片10克、葱节20克、盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量 制作： 1、锅入化鸡油烧热，下泡酸菜片、姜片、葱节炒香，掺入鲜汤烧 沸，放入三色面筋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精烩入味，用水淀 粉勾薄芡，出锅装盆即成。 说明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加鸡蛋清、色 拉油调匀成浓糊状，装入裱花袋里挤入沸水锅烫熟，捞出来漂冷即 得。注意，红色面筋和面时还需要加红火龙果汁，绿色面筋加菠 菜汁。 山药捞甲鱼  原料： 大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、（火巴）（火巴）豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量 制作： 1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。 2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。 3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、（火巴）（火巴）豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至（火巴）糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。 吮指香焗小黄鱼  原料： 小黄鱼400克、五花肉100克、小米椒10克、姜5克、大蒜5 克、泡二荆条辣椒100克、豆瓣30克、洋葱100克、吉士粉5克、生粉5克、玉米淀粉5克、鸡蛋80克 制作： 1. 将小黄鱼冶净，放入姜、葱、盐、料酒、胡椒腌制备用；将五花肉、姜、大蒜、小米椒切丁，洋葱切丝备用；另将鸡蛋磕入容器，加入吉士粉、生粉、玉米淀粉搅成米糊状备用。 2.将小黄鱼捞出控水，放入鸡蛋糊拌匀。 3.起锅烧油，待八成热油温时放入小黄鱼，炸至金黄且外酥里嫩，捞出备用。 4.锅中放少许混合油，倒入五花肉、小米椒、姜、大蒜、泡椒、豆瓣炒香，成干烧料备用。 5.砂锅放入洋葱丝、小黄鱼，加入干烧料，用小火慢焗5~7分钟即可上桌。 油泼腰花  原料： 腰花300克、鲜青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋葱块20克、青红小米椒节100克、自制鲜椒酱50克、味精5克、白糖5克、辣鲜露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量 制作： 1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。 2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。 外婆红烧肉  原料： 猪五花肉300克、土豆块80克、茶树菇30克、八角、姜片、大葱节、蒜瓣、葱花、盐、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油各适量 制作： 1.把猪五花肉治净，投入加有姜片、大葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水并趁热抹匀老抽，再投入热油锅炸至表皮金黄起壳时，捞出来沥油后切成块，待用。另把土豆块也投入热油锅炸熟；茶树菇用温水泡发好。 2.净锅入熟菜油烧热，投入五花肉块煸炒吐油，下入八角、姜片、大葱节、蒜瓣炒香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、白糖、糖色、味精、鸡精，小火烧至软熟时，放入炸过的土豆块和茶树菇烧入味，出锅装入砂锅内，撒些葱花，即成。 邛海南瓜鱼头汤  原料： 自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量 制作： 1.把丝瓜去皮后切成大一字条，小香菇去蒂后切成片，海鲜菇切成5厘米长的段。 2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入浓汤烧沸，放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟，下自制贵妃蛋，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。 说明：自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊，倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状，取出来改刀成条，再下入热油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油即得。 |
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