17道 旺销招牌菜，时尚创意

山药炖鸡汤

主料：

山药100克、柴鸡1只。

辅料：

葱10克、姜15克、枸杞10克、盐10克。

制作：

1、鸡肉切块、山药切块；

2、锅中放清水烧开，放入切好的鸡块焯水，撇去浮沫后捞出备用；

山药焯水备用；再放入焯好的鸡块大火爆香，加清水1000克，放入盐，转大火；

3、把山药、鸡块放入煲中；中大火蒸40分钟；

拆骨肉白菜

主 料：

白菜100克、大骨棒肉800-1000克
辅料：

红薯粉20克、木耳20克
调料：

二汤500克、香叶2克、小茴香2克、八角3克、葱2克、姜2克、蒜3克、盐2克、鸡2克精、糖2克、胡椒粉1克、料酒5克

制作：

1、大骨棒肉焯水，在水中加入料酒。焯水后的肉棒放入高压锅，加入姜片、葱段、香叶、八角、小茴香、盐，再加入水，放入高压锅焖制15分钟后取出棒骨，拆肉；

2、锅内加入少许油，把蒜炸至金黄；把白菜叶、红薯粉、木耳焯水，捞出备用； 

3、锅中加入底油，把葱爆香后加入二汤。再加入拆骨肉、白菜、红薯粉，炸好的蒜；烧开后撒入少许胡椒粉，出锅即可

脆皮深海雪蟹

主料：

阿拉斯加雪蟹一只（约1100克） 

辅料：

土豆条、大蒜

调料：

炼乳碟1个、干辣椒面碟1个、味精、盐、鸡精、脆皮粉、美极鲜、色拉油各适量

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加味精、盐、鸡精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配炼乳碟和干辣椒面碟，稍加点缀，即成。

蜂巢乳山蚝

原料：

四头生蚝1个、脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量、鱼香味碟1

制作：

1.生蚝治净取肉，加姜葱水浸泡20分钟，捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。

2.锅入色拉油烧至150℃左右，将生蚝裹上生粉，再放入调好的脆皮粉中裹匀，下油锅炸至定型，捞出第二次上粉，再入油锅炸约1分钟左右，捞出沥油，并用吸油纸吸掉多余油分，保证酥脆口感。

说明：鱼香味碟（5 份） 的制法是，锅里放泡椒油30 毫升烧热，先下入姜米30克、蒜米50 克炒香，然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香，加水200毫升，烧开后熬出味，调入白糖50克、醋50毫升，用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30 克，起锅装入小碟中即可。

农家香碗

主料：

自制酥肉100克、肉糕100克、熟猪心100克、熟猪肚100克、熟猪舌100克

辅料：

水发海带丝50克、水发黄花50克、蛋皮丝20克、姜片、葱花、葱段

调料：

盐、鸡精、味精、胡椒粉、高汤各适量

制作：

1.把自制肉糕、酥肉、熟猪心、熟猪舌分别切成厚薄均匀的骨牌片，放入蒸碗摆成风车形，再将黄花、海带丝填入空隙中，放些姜片、葱段

2.用高汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，然后倒入碗内。入笼蒸约1小时，取出来翻扣入盘内，摆上蛋皮丝、撒些葱花，即成。

荠菜蛤蜊炒年糕

主料：

年糕300克，荠菜50克，蛤蜊50克。

辅料：

高汤200克。

调料：

盐2克，鸡汁3克

制作：

1、蛤蜊沸水，取肉，荠菜摘洗干净焯水剁碎备用。年糕下锅煮至变软捞出，下荠菜蛤蜊煸炒加入年糕。

2、下入盐2克，鸡汁3克，烧2分钟。收汁、装盘，即可。

金汤扣花胶皇

主料：

花胶皇

配料：

芥蓝俩条

制作流程：
1、将发好的花胶皇用海味水,加葱姜稍微灼一下热捞出备用

2、铝锅打入事先调好的金汤大火烧开待用

3、将灼好的花胶皇用密漏控干汁水,装盘淋上煮好的金汤，点缀芥蓝条后即可出品。

金汤调制斤两：

浓汤5斤、盐5克、韩国白砂糖5克、鸡粉5克、鸡汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鲜素4克、干贝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兑130克水)、香鸡油100克

做法流程：锅烧热倒入鸡油烧热150度冲入热浓汤（冲油胆,热油和热汤更容易融合),加入所有调料,金瓜汁调味调色后离火打芡后，放凉分量装入封口袋放入冰箱备用。

注：一定要离火打芡

青柠檬上海熏鱼

主料：

银鳕鱼500克
配料：

青柠檬1只
炸鱼粉：面粉150克、鹰粟粉70克、生粉83克

熏鱼汁：

白糖75克、冰糖100克、水150克、番茄沙司75克、苹果醋50克、生抽25克、老抽5克、海鲜酱50克、柱侯酱20克、蚝油20克、香醋25克、橙子皮8克，香叶1片、干辣椒8克、桂皮5克、葱姜各15克
全部倒在铝锅熬至适量浓稠备用

制作流程：
1、银鳕鱼中段切块放少许盐味低味葱姜料酒腌制20 分钟备用然后起锅烧油银鳕鱼用纸巾吸干水分

2.分拍炸鱼脆粉（不要拍粉太厚）六成油温下锅炸制酥脆捞出炸制好的银鳕鱼裹鳕鱼汁水摆盘刨上适量青柠檬皮碎即可出品

日式冻食黑金鲍

主料：

黑金鲍1只(约1.8斤)

配料：

鱼籽酱20克、青椒酱20克

成品制作流程：

1. 将姜、葱加入水中，加热至60度左右。然后放入黑金鲍，保持小火煮一个半小时，期间不能让水滚。随后，调大火再煮一个半小时。这样烹煮的目的是为了保持鲍鱼的鲜嫩口感，避免煮得过老。

2. 将煮好的鲍鱼放入冰水中浸泡并清洗干净，这样可以防止鲍鱼继续熟化，保持其爽滑的口感。

3. 吸干鲍鱼表面的水分，放入提前调好的冻鲍汁中。然后将鲍鱼放入冷藏冰箱中浸泡一晚，以便让鲍鱼充分吸收冻鲍汁的味道。

4、上菜时，取出改刀装盘点缀即可出品！
冻鲍汁的调配方法如下：
将万字酱油350克、日本清酒350克、木鱼花35克、味淋350克、清鸡汤1000克、矿泉水1500克、目鱼精20克和佛手味粉75克，八角3颗、香叶4片、甘草15克，混合搅拌均匀，直至溶解。这个冻鲍汁的味道醇厚，带有日式特色，是制作日式冻食黑金鲍的关键。

海珍八宝葫芦鸭

海珍八宝葫芦鸭是一道非常精致的菜品，这道菜的制作过程相当繁琐，但最终的成品绝对值得出品！

主料：嫩光麻鸭1只(约4斤左右)

配料：海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、糯米各少许

成品制作流程：

1、首先，需要将整鸭从脖子这里开始去骨，然后在鸭身内部填入由海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、等切成小丁后与糯米混合搅拌，拌成的八宝馅，只需要八分满。然后用麻绳把鸭身系成葫芦状！

2、接下来，将填好馅的鸭子放入沸水中略烫，然后捞出擦干水分，抹上一层生抽上色即可下入滚烫油锅，反复浇淋使其定型。这个过程需要非常小心！

3、然后，将鸭子放入汤盆中，加入适量二手浓汤、各少许精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、八角，慢火煮两小时即可出锅，这个过程需要花费一定的时间，以确保鸭子能够完全熟透，同时八宝馅也能够充分吸收汤汁的味道。
4、最后，将煮好的鸭子取出，放入点缀炸葱段的砂锅中。然后，煮鸭子的汤汁，打少许出来，用铝锅烧沸后加入少许湿淀粉勾芡，最后将汤汁浇在鸭子上即可出品！
海珍八宝葫芦鸭不仅外观精美，而且口感鲜美，营养丰富。每一口都能品尝到海珍和八宝的丰富味道，让人回味无穷。

孢子甘蓝炒和牛肉

主料：

和牛300克
配料：

孢子甘蓝适量、红彩椒、黄彩椒、干葱头各15克
成品制作流程：
1. 首先，将和牛切成牛肉粒，加入适量的生抽、蚝油、糖和淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟，让牛肉充分吸收调料的味道。

2. 将孢子甘蓝清洗干净，将其切成一开为二备用！

3. 起锅加入适量的黄油，待油热后，将腌制好的牛肉粒快速放入锅中，煎炒至牛肉七分熟

4. 加入孢子甘蓝：将孢子甘蓝加入锅中，继续翻炒，使其与牛肉充分混合

5. 调味并出锅：根据口味，可以适量加入一些其他调料进行调味，翻炒均匀后出锅，装盘点缀即可出品！

15年潮州老菜脯蒸鳕鱼

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15年潮州老菜脯的香气独特，与银鳕鱼的搭配使这道菜成为了潮州菜中的经典之作。其味道既传统又创新

主料：

银鳕鱼300克

配料：

15年潮州老菜脯、葱花、姜片各适

成品制作流程：
1. 老菜脯用清水泡淡至六成味左右！
2. 老菜脯吸干水分切成小碎粒，浸菜脯水过厂滤待用。

3. 起锅放油烧热，下入菜脯碎煸香。

4. 菜脯加入白糖、味精、鸡精、少许葱油拌好味成菜脯酱。

5. 银鳕鱼用少许盐、白糖、味精、鸡汁、生粉腌制成底味备用。

6. 腌好银鳕鱼放入盘中，放入自制菜脯酱，淋入少许菜脯水，摆上姜片，蒸5分钟至熟取掉姜片。

7. 倒入热海鲜豉油汁，撒上葱花，浇入热油即可出品！
星厨众创提示和建议：
1.蒸鱼时不宜过久，以免鱼肉过熟影响口感。
2.老菜脯的使用量为这道菜的关键，不宜过多或过少

青柠油爆罗氏虾

主料： 

罗氏虾500克

配料：

青柠檬1个、生姜末、洋葱末、大蒜末各适量

柠香油爆汁：海天蚝油50克、生抽10克、美极8克、味精25克、白糖8克、柠檬汁15克、鸡粉8克、鸡汁适量

成品制作流程：
1. 先将罗氏虾开虾背去肠泥，清洗干净，用厨房纸吸干水分备用！

2. 锅中倒入适量的食用油，烧热后放入罗氏虾，炸至两面金黄，捞出备用！

3. 锅中留底油，放入少许生姜末、洋葱末、大蒜末爆香，然后加入罗氏虾翻炒均匀，下油爆汁大火翻炒均匀，使虾充分吸收调料的味道

4、将收汁后的罗氏虾盛出装盘，用刨刀刨少许青柠檬的皮碎即可出品！

**星厨众创小提示**：
1、 罗氏虾下油锅炸制时，油温不宜过高，以免炸焦。

2、青柠檬的酸甜可以为菜品增添清新的口感，但如果不喜欢其味道，可以用普通柠檬代替。

糖醋松鼠鳜鱼

主料：

鳜鱼1条(约750克)

配料：

蒜瓣末、青豆、虾仁

成品制作流程：

1.将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏清洗干净沥干，各种配料洗净备用！

2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉！

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹！

4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉！

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中！

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）

7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起！

8.将番茄酱放入碗内加入适量鲜汤、白糖、白醋、酱油、湿淀粉拌成糖醋汁！

9.锅内留油少许，加蒜瓣末、笋丁、豌豆、虾仁炒熟，下糖醋汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可出品！

中山脆皮秒龄乳鸽

主料:

中山净膛乳鸽280克/只(6只分12位)

配料：

生姜15克、葱15克、干葱18克

秘制粉：

八角粉25克、桂皮粉25克、当归粉25、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉克、沙姜粉25克、盐焗鸡粉20克、麦芽粉20克

五香味料：

白砂糖300克、盐275克、味精80克、家乐鸡粉30克、五香粉15克、沙姜粉30克、十三香10克

乳鸽盐：

秘制粉100克加200克五香味料拌匀
乳鸽皮水：清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克

玻璃浆粉：低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、味粉2克

玻璃浆调法：

皮水120克、蛋清420克、玻璃浆粉150克

制作流程：
1.乳鸽清洗吸干水分，每只用40g的乳鸽盐，姜,葱,干葱腌制12小时

2.冲洗乳鸽表面,肚里面乳鸽盐和料渣

3.锅中烧开水把乳鸽表皮烫8秒左右过冷水，立即捞起挂起

4.用勺子把乳鸽上皮水后风干

5.上玻璃浆再风干，皮上浆需反复三次，且每次都需风干再上浆

6.乳鸽风干后用110度油温浸炸7分钟至熟捞出，然后油温升至165度,再把乳鸽炸至金黄色皮脆

出品要求：

色泽金黄、爆汁、皮脆肉香

豉油皇焗对虾

主料：

湛江对虾1斤

配料：

葱丝10克

豉油皇码兜芡：

美极鲜酱油20克、李锦记蒸鱼豉油20克、味精3克、白糖5克、清水70克、把所以味道搅拌均匀备用！

制作流程：

1、将对虾去掉头须，还有剪去虾腿开背，用刀开背是为了让虾更加入味，虾线也要去掉！

2、起锅冷油下锅，油的分量可以多一点,然后放入对虾，利用煎炸的方法，两边煎至红亮有虎皮的焦香感！

3、把它翻炒均匀炒出香味。最后放入事先调好的豉油皇，淋上明油，翻炒均匀，出锅装盘。最后撒上葱丝即可出品！

口感：

色泽红亮、咸鲜味美

生拆蟹肉豆花

主料：

母大闸蟹1只（约150克） 

辅料：

蟹柳25克、蜜豆20克、豆花300克、金瓜汁20克

调料：

盐3克、味精1克、鸡粉1克、浓汤、生粉、鸡油各适量

金汤汁制作：
主料：金南瓜1个，红罗卜1条
做法：金南瓜、红罗卜去皮切碎蒸熟即可，用破壁机加入蒸熟南瓜、红罗和适量矿泉水打汁

制作流程：

1.将大闸蟹放入蒸柜蒸12分钟后，取出泡冰水至冷，捞起分别取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用！

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅飞水倒出沥水干份！

3.起锅放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，倒入适量浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，放入少许鸡粉、味精、盐、勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装入盘中，最后放入蟹壳点缀即可出品。