【原】酒楼旺销口味菜，下餐厅必点

竹苼素烩

主料：

竹苼。

配料：

冬菇、木耳、金针菜、芹菜各适量。

调料：

顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、生粉、盐、糖、芝麻油各适量。

制作：

1.先将冬菇、木耳、金针菜等泡发好，去沙、泥、杂物，切成5公分长的条，芹菜去头，叶，洗净切成5公分长的段，待用。

2.竹苼泡发好后，洗净，剪去主杆，主杆切成5公分条状；伞型菌面摆放好，待用。

3.热锅下清水，水开后放少许盐、糖、料酒后，放入竹苼伞面，滚灼10秒左右捞起过凉水后待用；再将改好刀的冬菇、木耳、金针菜等滚灼10秒后，捞起过凉水待用。

4.热锅下油，加清水，下入第3步预处理的食材焖煮3分钟，加顶级头抽、蚝油、白胡椒粉，翻炒煮混后放伞面竹苼铺在面上，再淋上提前调好的碗芡（生粉、水、盐、糖、料酒、芝麻油），晃锅混合均匀，伞面先捞起放在一旁，将剩余食材堆放在碟中，最后盖上伞面，点缀薄荷叶即成。

酥香金菇鱿鱼丝

制作：

1.金针菇150克切掉老根，洗净沥干，加盐3克、味精2克、白糖2克拌匀调味，倒入蛋黄1个拌匀，在表面蘸匀干粉，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。即食鱿鱼丝一撕为二，使之变得更细，下入六成热油炸香备用。

2.炒锅滑透留底油，下香葱段8克煸香，倒入炸好的金针菇，撒椒盐辣椒粉20克、白芝麻6克快速翻匀，倒入鱿鱼丝继续翻炒15秒，起锅装盘，稍加点缀即可走菜。

椒盐辣椒粉：

味好美椒盐、干辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

10年陈皮炖乳鸽汤

主料：

十年老陈皮3克，乳鸽1只，瘦肉500克。

辅料：

桂圆肉、红枣、枸杞、姜片各适量。

调料：

盐，胡椒粉。

制作：

1.将乳鸽清理干净，去除内脏，备用。

2.将500克瘦肉剁碎，备用。

3.将剁碎后的瘦肉平铺在炖盅底部，加入处理好的乳鸽，再加入陈皮、桂圆肉、红枣、枸杞和姜片。

4.纯净水加少许盐和胡椒粉，烧开后倒入炖盅，用保鲜膜封住炖盅避免蒸柜水汽返流入汤内，入蒸柜炖3小时即可。

腊八豆炒油渣

主料：

腊八豆150克，猪肥膘450克。

配料：

青线椒30克，红线椒10克，青大蒜叶15克，生姜5克。

调料：

盐1.5克，味精5克，干辣椒粉10克，菜籽油40克，生抽10克，老抽5克。

制作：

1.将猪肥膘改刀成片，净锅烧热加入菜籽油，煸炸至酥脆成油渣，捞出沥干油备用 。

2.将青线椒、红线椒、青大蒜叶、生姜切碎后备用。

3.起锅下入热油，依次放入姜末、青红椒碎煸炒均匀后，加入腊八豆小火煸出香味。

4.锅中倒入猪油渣、大蒜叶，用干辣椒粉、盐、味精、生抽煸炒入味，老抽上色，出锅装盘。

姜油浸羊腩

主料：

新鲜羊腩1500克。

辅料：

姜、香叶、八角、草果、桂皮、陈皮各适量。

调料：

盐、生粉、盐焗粉各适量。

制作：

1.新鲜带皮羊腩清洗干净，改刀砍块备用。

2.处理好的羊腩块放入高压锅，加入姜、香叶、八角、陈皮、桂皮、草果少许，加水并调味，上汽后压20分钟，捞出备用。

3.羊腩切成小块，下入盐、盐焗粉、生粉搅拌均匀，与姜丝250克一同下入100度油温的油锅，保持低温浸炸1分钟，捞起后羊腩铺面，炸姜丝围边，装盘即可。

避风塘阿拉斯加蟹

主料：

游水阿拉斯加蟹1只2千克。

辅料：

蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒、小米辣、辣椒面、豆豉碎各适量。

调料：

鸡粉、糖、味粉、味椒盐各适量。

制作：

1.蟹斩件，拍生粉，下油锅150°炸至定型，捞起，油锅升温至七成热，倒入蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黄，最后倒入小米辣和豆豉碎，炸制片刻即倒起隔油。

2.洗净锅，热锅不放油，倒入炸好的蟹和避风塘料，调入适量辣椒面和味椒盐、鸡粉、糖、味粉，小火快速炒匀，即可出锅。

堂烹鲜鲍鱼东安鸡

主料：

清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克。

配料：

姜丝20克，酸辣椒15克。

调料：

瑶家老坛酸汤（西红柿、胡萝卜、辣椒、洋葱等发酵）100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克。

制作：

1.清远鸡治净。净锅烧水，放入姜、葱、米酒，水开后放入整鸡，关火，泡15分钟至8成熟。

2.鸡入冰水浸泡后，去骨，改刀成块，备用。

3.鲍鱼洗净后，切成片备用。

4.净锅烧热，放入鸡油，瑶家老坛酸汤汁，酸辣椒，清鸡汤，烧开后用盐、白糖、花椒油调味后，放入生粉勾芡，调成酸汤汁，备用。

5.锅烧热，放入雨花石加热后，雨花石上铺一层生姜，放入处理好的清远鸡和鲍鱼，缓缓淋入酸汤汁，利用雨花石的热度将鸡和鲍鱼焗熟，即可上桌。

鱿鱼排骨锅

制作：

1、月牙骨斩成小块，冲净血水，放入咸鲜味卤水中小火卤3个小时，捞出备用。

2、鲜鱿鱼须300克入沸水汆至断生，捞出沥干，撒干淀粉25克晃匀；有机菜花、莲藕条、泡发的木耳入沸水汆烫片刻，捞出沥干。取出提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

3、锅入底油烧至五成热，下蒜片、葱花各8克、干红辣椒碎5克炒香，倒入有机菜花250克、莲藕条、木耳各50克翻炒几下，加香辣酱35克，撒盐3克、鸡精2克，大火翻匀后装入盛器。

4、.锅入宽油烧至五成热，下鱿鱼须炸约1分钟至表面酥脆，捞出沥油。锅中再下卤好的月牙骨500克炸至金黄，捞出待用。

5、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、葱段、干辣椒段各10克、姜片8克、干红花椒5克煸香，加炸好的鱿鱼须大火翻炒30秒，加香辣酱100克、海鲜酱50克，倒入炸好的月牙骨翻匀，调入鸡精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒几下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅装入盛器，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬3片即可走菜。

香辣酱制作：

1.桂皮、白芷各150克、香叶、干红花椒、白豆蔻各100克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各60克、丁香、砂仁、香茅草各50克入搅拌机中打成粉。

2.锅入猪油、牛油各1000克烧至融化，下焙干的红线椒250克、贵州小米辣150克、干红花椒50克炸香，放姜片、蒜子各150克、洋葱片、葱段各100克，小火熬约15分钟至葱段焦黄、香气逸出，打去渣滓，下郫县红油豆瓣酱1000克、李锦记香辣酱400克、海天黄豆酱300克、永川豆豉（打成蓉）80克中火翻炒15分钟，撒香料粉60克，调入蚝油150克、味精、鸡精各50克，小火再熬5分钟即成。

辣椒粉制作：

红线椒、朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石臼捣碎成面，每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克调匀即成。