川味宫保蹄筋 原料:牛蹄筋300g、干辣椒50g、花椒 5g、大蒜 2瓣、大葱 1段、姜 3片 、酱油15ml、白砂糖5g、水淀粉20ml、花生100g、黄酒15ml、盐 5、辣椒粉5g、油200ml 做法: 1.将新鲜牛蹄筋剔去表层外膜,再放入锅中并加入老姜片,用沸水炖煮4小时以上,或用压力锅煮制40分钟。 2.干辣椒用剪刀剪成1cm长的小段,将里面的辣椒籽倒出不用。大葱切成1cm宽的小段。大蒜切片。 3.在小碗中调入水淀粉、绍酒、白砂糖和酱油,混合均匀制成芡汁。 4.将煮好的牛蹄筋从锅中捞出,稍稍放凉后切成2cm见方的小块。 5.小火烧热炒锅中的油,待烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有少许的热气升腾),将带皮花生仁放入,用小火慢慢炸至稍稍变色,再迅速捞出沥干油分,放在盘中放凉待用。 6.炒锅中留底油,烧热后放入干辣椒和花椒炒至稍稍上色,接着放入蒜片和大葱段爆香,把牛蹄筋小块和辣椒粉放入锅中翻炒片刻。 7.最后将调好的芡汁倒入锅中,待收稠后再放入炸好的花生仁翻炒数下即可。 宫保鱿鱼 原料:鱿鱼1只、西芹、花生仁、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、陈醋、鸡精、油、盐、砂糖、香麻油、水淀粉 做法: 1. 西芹切成细长条;姜和蒜切成片;鱿鱼拨去软骨,剥去表皮,切开洗净后,打上花刀,且成大小适中的块。 2. 锅内放入清水,加入姜片、料酒、细盐、大葱烧开后,放入鱿鱼,烫至卷起,捞出。 3. 调宫保汁:糖:醋;盐的比例按照4:3:1比例,外加少量鸡精、2勺料酒、1勺酱油、少量水淀粉一起搅拌均匀。 4. 锅中留下少量的底油,放入干辣椒、花椒爆香后,放入姜片、蒜片爆香,放入沥净水的鱿鱼卷和西芹段,翻炒后加入辣椒粉翻炒。 5. 倒入准备好的宫保汁和水淀粉混合物,大火翻炒至收汁,倒入去皮花生米,翻炒均匀即可。 宫保豆腐 原料:豆腐、花生、油、盐、生姜、生抽、料酒、香醋、白糖、香油、花椒、郫县豆瓣酱、淀粉 做法: 1. 花生用油炸熟晾凉后去皮;生姜切末;大葱切段;豆腐切成1厘米见方的小丁。 2. 取一干净小碗,倒入1汤匙生抽、1汤匙料酒、1/2汤匙香醋、1/2汤匙香油、适量盐、1汤匙白糖,倒入少许清水调成味汁。 3. 锅里倒入油,七成热时倒入豆腐丁,滑散,小火,炸制稍金黄捞出,控油。 4. 锅里留底油,放入花椒炒出香味后,捞出花椒,挖入1汤匙郫县豆瓣酱,炒出红油,倒入姜末、葱段,炒香。 5. 倒入调好的味汁炒匀,倒入控净油的油炸豆腐丁炒匀,倒入去皮的熟花生炒匀,倒入水淀粉勾芡,收汁即可。 |
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