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酒香大黄鱼  大黄鱼被称为“海中黄金”，以台州老酒蒸制而成，是台州的“名片菜”，肉质细嫩，浓郁鲜甜，留鲜、留嫩，不留腥。 制作： 1.选用重约1.8斤的东海大黄鱼1条，去鳞后在鱼腹处开一小口取出内脏，然后从背部开刀沿鱼骨片开，注意保持鱼腹相连，在肉厚的一侧沿鱼骨砍几刀，方便成熟和入味。在鱼鳃附近有一条鱼胶，口感极佳，宰杀时切不可扔掉，取下后按照鱼皮朝上的方式摆入盘内，然后将鱼胶放在鱼身表面。 2.在鱼身上浇入台州老酒60克、李锦记蒸鱼豉油60克，撒盐5克、白糖3克，淋入猪油60克，放入姜丝5克，旺火蒸制9分钟，取出后放在保温底座上，将汤汁反复往鱼身上淋几次，既可以促使鱼肉入味，也能使鱼身表面更有光泽。最后点缀葱丝即可走菜。 酱肉萝卜丝  制作： 1、猪后腿肉或五花肉剁成肉末。锅入适量油烧热，下甜面酱100克翻炒几下，倒入肉末1500克，调入白糖50克、味精50克、老抽100克，中小火炒至香气四溢即为肉酱。 2、水果青萝卜300克去皮切丝，放入宽水中汆熟，捞出沥干，摆入盘内，盖上肉酱150克，中间放一个无菌蛋黄即可走菜，上桌后由客人拌匀后食用。 乌鱼蛋烧凤爪  将乌鱼蛋与凤爪搭配，前者口感软糯，后者带有韧劲，层次丰富，鲜味互补。大量辣椒的加入使成菜色泽鲜亮，更易勾起客人食欲。 制作： 1.美国大凤爪解冻后，冷水下锅焯水，清洗干净。锅中加清水，放入少许盐、料酒、姜片，下凤爪小火煮至八成熟，捞出放凉即可。 2.莴笋50克去皮后改刀成6厘米长的段，用波浪刀切成细条。 3.锅放宽水，下乌鱼蛋400克、凤爪300克、莴笋焯水，水沸后打去浮沫，起锅沥干水分。 4.锅下猪油20克烧热，放蒜子、姜粒各30克煸炒出香，待边缘呈现微黄色，下入焯过水的三种原料，略煎一下，烹入黄酒20克，添高汤至没过原料，调入盐5克、味精10克、白糖3克、鸡精8克，加入蚝油10克，淋红油20克大火烧沸，加老抽3克调色，转入煲仔炉小火加热。 5.另取一锅，加色拉油烧至三成热，下干辣椒100克煸出香味，起锅沥油，平铺到正在煨制的菜品表面，撒青花椒20克，加盖烧约5分钟，开盖后转至猛火灶，大火收汁，然后淋入辣鲜露6克、鲜花椒油5克，淋水淀粉勾芡，晃匀起锅，装入盘内，点缀香葱花即可。 酥皮果味卷＆果味鹅肝  春卷皮刷黄油烤成脆筒，再酿入果味馅料，卖相精巧可爱，口感极富层次；鹅肝球裹一层果酱皮，细腻又清爽，大厨将两款菜品做成拼盘，食用时可先吃鹅肝，再食酥皮果味卷，搭配相得益彰。 果味卷制作： 1.制皮：将春卷皮改刀成宽9厘米、长15厘米的长方片，在两面均匀刷一层融化的黄油，然后将处理好的春卷皮分别划成宽3厘米的长条，然后平铺在锡纸上，先用直径为2厘米的棒状模具将条状春卷皮卷起来，然后在外面卷上锡纸定型，放入预热至160℃的烤箱加热10分钟，取出冷却、脱模。 2.即食椰子脆片烤香，冷却后捣碎待用。 3.调馅：牛油果削皮去核，果肉投入破壁机，调少许沙拉酱和酸奶打成泥；芒果去皮，将果肉切丁纳盆，放牛油果泥拌匀，盛入裱花袋待用。 4.按照客人数的两倍取烤好的春卷皮，在每个“筒”内挤入步骤3调好的馅料，两头均匀沾一层椰子碎片，每2个为一组摆入垫有炸脆米的小盘，表面点缀沙拉酱和花瓣。 鹅肝制作： 1.法国鹅肝500克浸入牛奶泡8小时去除血水，取出放进真空包装袋，抽真空后入恒温水浴机，60℃低温慢煮50分钟，取出放入料理机加清酒70克、味淋70克打成泥，挤入球形模具冷冻定型，取出脱模后在鹅肝球上插牙签备用。 2.草莓果酱 1 瓶、蓝莓果酱 2 瓶纳盆拌匀。 3.百利凝胶片2片放入碗中，添温水泡软；每500克混合果酱加放入软化的凝胶片、红酒30克小火边熬边搅拌，熬匀后离火，待温度降至35℃放入鹅肝球蘸汁裹匀，取出放凉，每2颗为一组装盘，去掉牙签，稍作点缀即成。 红酒陈皮烧黄牛肉  原料：生鲜黄牛腩肉600克，洋葱100克，姜片30克，香菜20克，胡萝卜片50克，香芹段50克。 调料：法国红酒100克，花雕酒20克，旧庄蚝油30克，盐10克，味粉10克，东古一品鲜酱油50克，鸡饭老抽8克，冰糖30克，毛汤1500克，香叶3片，八角10克，桂皮10克，陈皮5克（洗净泡软剁细沫备用），水生粉适量，高度白酒10克。 制作： 1.把鲜牛腩肉切成3厘米见方的块，在流水下冲洗干净血水备用。辅料入油炸至金黄色捞出，放入煲汤袋内扎口备用。 2.锅上火添入清水，下洗净的牛腩块，淋高度白酒10克，焯水打去浮沫，倒出冲净备用。 3.净锅内下入炸过料头的油30克烧至三成热，放桂皮、香叶、八角略煸，下牛腩块煸炒出水分，烹花雕酒，淋入法国红酒、东古酱油、鸡饭老抽，煸炒至上色，添毛汤、冰糖、盐、味粉，烧开后倒入高压锅内，放入步骤1中的料包，待上汽后加热20分钟，关火焖制5分钟。 4.净锅上火，下压好的牛腩肉及原汁200克，大火收浓，勾芡后撒入陈皮末，翻匀出锅，如图所示装盘即可。 泡椒美蛙  选用整颗泡椒和泡椒蓉入菜，前者丰富卖相，后者提升风味；醪糟汁的加盟有“和味”效果，使调好的红汤复合气息更加浓郁；浆好的美蛙添汤生焗，肉质细嫩，入味深透。 原料：治净的美蛙300克，青笋块200克。 调料：菜籽油100克，整颗泡椒150克，泡椒蓉20克，姜米10克，蒜米10克，香葱段10克，醪糟汁10克，胡椒粉2克，料酒10克，东古一品鲜酱油10克，鸡粉5克，香醋5克，花椒油10克，香油10克，水淀粉20克。 制作： 1.美蛙肉改刀成小块，纳入码斗，加少许盐、淀粉抓匀上浆备用。 2.锅下菜籽油烧热，放泡椒蓉炒至出香出色，再下姜蒜米炒香，添清水300克，熬出香味后沥净料渣，调入醪糟汁、鸡粉、胡椒粉、料酒、酱油、香醋，起锅稍晾后再调入水淀粉搅匀成汁水。 3.砂锅烧热，以青笋垫底，放浆好的美蛙块，舀入步骤2中熬好的汁水，下入整颗的泡椒，盖上盖子，焗至蛙肉发白、断生，放入香葱段，淋香油、花椒油即可走菜。 |
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