【原】酒楼旺销口味菜，点击率超高

椒麻午鱼冻

午鱼，又称马友鱼，因其脂肪含量高，所以肉质细腻，口感嫩滑，常见做法一般为清蒸、红烧、砂锅焗，或是蒸熟冷却后制成鱼冻搭配普宁豆酱食用，此菜另辟蹊径，将午鱼冻与椒麻汁结合，细嫩清香，滋味诱人。

制作：

1.选用冰鲜午鱼刮净表面鳞片，切头去尾，剖去内脏，置于细流水下冲净后，沿着脊骨片开取净肉，修齐边缘后纳盆，加适量盐、姜片、葱段、柠檬汁抓拌腌制10分钟待用。

2.水果玉米煮熟，改刀成4~5厘米长的段，纵向切成厚约5毫米的片待用。

3.将腌制好的午鱼肉抖净料渣，用厨房纸吸干水分，鱼肉表面涂薄油，放入袋内抽真空封口，送入蒸箱加热约4分钟，取出放凉，冷藏静置2~3小时，待鱼肉定型取出改刀成方片，鱼皮朝上盛入玻璃盏，周围淋一层椒麻汁，鱼皮上盖一片水果玉米，稍作点缀即成。

椒麻汁：

1.熬绿葱油：小葱500克保留根部择洗干净，切成葱白和葱绿两部分；干葱头250克切碎，大葱一根撕掉老皮，切段待用；生姜200克切片。锅入色拉油1500克烧至五成热，下入小葱白、大葱段、干葱头、姜片、蒜子200克小火炸至颜色金黄，关火后浸泡放至完全冷却。料油滤渣倒入破壁机，放葱绿搅打至细腻顺滑，倒入净盆，小火熬至葱末微微发黄，关火滤渣即成。

2.制作椒麻酱：小葱叶150克、菠菜叶50克下入油盐水汆至断生，捞出过凉，与鲜青花椒30克一同倒入破壁机，加绿葱油80克、藤椒油15克、盐、鸡粉、味精、生抽各适量搅打至顺滑无渣即成。

蒜香白切红皮羊肉

制作：

1. 羊腿肉焯水后入清水锅，下白芷、葱姜、白酒、盐白煮至熟，捞出去骨取肉，将羊皮完整剥下备用。

2. 将皮朝下铺入大号保鲜盒内，上层铺匀羊肉，浇入适量过滤后的原汤，盖上盖子，顶端摆放重物，入冷藏冰箱压一晚定型。

3. 走菜时取出定型的羊肉250克，改刀成大片，如图摆盘后加入提前调好的蒜香汁即成。

调制蒜香汁：独头蒜蒜蓉220克入热油炸至金黄，纳盆后加入白糖25克、味精10克、鸡汁10克、红油110克、麻辣鲜露40克、花椒油10克、味达美10克、白醋50克搅拌至白糖等溶化即成。

干烧游龙斑

游龙斑即龙斑鱼，俗称金目鲈，鱼眼在光线直照下会发出金光，为温热带近岸鱼类，是优质高档的水产品，在国际市场十分畅销。金目鲈营养丰富，鱼刺较少，肉质清鲜，口感滑嫩，卖相美观，选用传统干烧手法烹制，入味深透，色泽红亮。

原料：游龙斑1条，五花肉丁100克，笋丁100克，蒜苗丁50克。

调料：色拉油100克，郫县豆瓣酱30克，盐2克，料酒20克，胡椒粉3克，糖色3克，东古一品鲜酱油10克，鸡粉3克，醪糟汁20克，香醋8克，香油10克，宜宾芽菜5克，泡椒节4段，葱段10克，姜粒15克，蒜粒15克。

制作：

1.游龙斑宰杀治净，两面改上花刀，入热油炸至表面金黄，捞出控油备用。

2.锅留底油，下五花肉丁煸炒出油分，入豆瓣酱炒至出色、出香，依次下姜粒、蒜粒、芽菜碎、泡椒、葱段、笋丁，煸出香气后添适量高汤，放入步骤1中处理好的游龙斑。

3.锅内汤中调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、糖色、酱油、鸡粉、香醋，改小火煨约8分钟，中途将鱼翻面，使其入味更加均匀。

4.将煨入味的鱼捞出装盘，在锅内剩余汁水中下入蒜苗丁、香油，收汁亮油，淋于鱼身即可。

铺子肉丸烩菜

制作：

1.制作蛋饺：三个鸡蛋打匀煎成蛋皮，鸡肉调馅后包入蛋皮，制成蛋饺，每个重约15克。

2.制作猪肉丸：猪五花肉馅纳盆，加入味精、生抽、姜汁水、淀粉调匀成馅，挤成丸子汆熟备用。

3.净锅上火，放花生油烧热，下老姜片500克、小葱白200克爆香，倒入滚沸的高汤10千克大火烧开，小火保温待用。每个砂锅内铺入大白菜叶150克垫底，依次摆入白豆腐片 100克、发好的木耳50克、蛋饺10个、肉丸15个待用。

4.厨房接单后，将摆好食材的砂锅置于煲仔炉上，冲入提前调好的高汤1000克大火烧开，小火煲20分钟，然后放盐5克、味精2克、鸡精7克调味，淋炼好的鸡油15 克即成。

串茄脆皮牛肋骨

自调一款蔬香卤汤煮制牛肋骨，牛肉吸足汤汁后再脱骨炸制，成菜外皮酥脆，内里细腻软嫩，既有蔬菜的清香，又不会掩盖牛肉本身的原香，搭配小番茄享用，丝毫不腻。

制作：

1.选用重约1000克的冰鲜牛肋骨5根，冷水下锅，烧沸后撇净浮沫，捞出洗净待用。

2.净锅入黄油120克烧化，下入香菜段200克、芹菜段200克、洋葱片200克、胡萝卜段150克、青椒5个炒香，添开水10千克烧沸，放入牛肋骨，调入生抽300克、老抽80克、冰糖250克、福泉牌烧汁200克、鸡精100克、味精100克搅匀烧沸，改小火煨约1小时，关火浸泡在原汤中待用。

3.圣女果洗净，下锅拉油待用。

4.取煨至酥烂的牛肋骨1条，脱骨取肉，骨头置于一旁待用，肋条肉表面均匀拍一层家乐脆炸粉，抖净浮粉后下入六成热油，小火炸至颜色金黄，捞出控油，趁热改刀成厚约1厘米的片装盘，点缀步骤3处理好的圣女果即成。可品尝原味，也可搭配泰国鸡酱食用。

 酱肉萝卜丝

制作：

1、猪后腿肉或五花肉剁成肉末。锅入适量油烧热，下甜面酱100克翻炒几下，倒入肉末1500克，调入白糖50克、味精50克、老抽100克，中小火炒至香气四溢即为肉酱。

2、水果青萝卜300克去皮切丝，放入宽水中汆熟，捞出沥干，摆入盘内，盖上肉酱150克，中间放一个无菌蛋黄即可走菜，上桌后由客人拌匀后食用。

乌鱼蛋烧凤爪

将乌鱼蛋与凤爪搭配，前者口感软糯，后者带有韧劲，层次丰富，鲜味互补。大量辣椒的加入使成菜色泽鲜亮，更易勾起客人食欲。

制作：

1.美国大凤爪解冻后，冷水下锅焯水，清洗干净。锅中加清水，放入少许盐、料酒、姜片，下凤爪小火煮至八成熟，捞出放凉即可。

2.莴笋50克去皮后改刀成6厘米长的段，用波浪刀切成细条。

3.锅放宽水，下乌鱼蛋400克、凤爪300克、莴笋焯水，水沸后打去浮沫，起锅沥干水分。

4.锅下猪油20克烧热，放蒜子、姜粒各30克煸炒出香，待边缘呈现微黄色，下入焯过水的三种原料，略煎一下，烹入黄酒20克，添高汤至没过原料，调入盐5克、味精10克、白糖3克、鸡精8克，加入蚝油10克，淋红油20克大火烧沸，加老抽3克调色，转入煲仔炉小火加热。

5.另取一锅，加色拉油烧至三成热，下干辣椒100克煸出香味，起锅沥油，平铺到正在煨制的菜品表面，撒青花椒20克，加盖烧约5分钟，开盖后转至猛火灶，大火收汁，然后淋入辣鲜露6克、鲜花椒油5克，淋水淀粉勾芡，晃匀起锅，装入盘内，点缀香葱花即可。