原来炒猪肝这么简单，想出锅嫩滑鲜香、不老不腥，记住4个技巧

闲之寻味 2024-05-15 发布于广东

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猪肝您喜欢吃吗？在您的日常生活中，有没有哪种做法给您留下了深刻的记忆？亦或者某一家小饭店里的猪肝，让您流连忘返？

我不喜欢吃猪肝，我爸妈在家爱做爆炒猪肝、菠菜炒猪肝、猪肝下面、酱爆猪肝、泡椒猪肝等，每次我都是浅尝即止，没有别的原因，就是不爱吃。

但奇怪的是，在同事的影响下，我渐渐喜欢上了单位附近一家小饭店的猪肝汤，其实就是一碗很朴素的白菜猪肝汤，这家小饭店的主打是炒饭，以我吃的最多的青椒牛肉素鸡举例，鸡蛋炒饭上面来点浇头，比如：青椒牛肉素鸡、青椒肉丝、回锅肉、素鸡肥肠等，米饭炒的颗粒分明，稍微还有点硬，所以，大多数食客都会搭配一碗猪肝汤，有番茄鸡蛋猪肝汤和白菜猪肝汤，吃着炒花饭喝着猪肝汤，鲜美实惠，同时还缓解了炒花饭的干硬，吃完之后，是一种酒足饭饱的感受。

在这家小饭店一吃就是好几年，基本上隔三差五就会去他们家的炒花饭和猪肝汤，之后公司搬家了，巧的是公司附近也有一家类似的炒饭店，也有猪肝汤，去吃过一次，也不能不好吃，但我比较排斥猪肝汤里的猪肝，完全不喜欢吃。

今天在后台看到大家都在讨论猪肝的话题，让我想到了多年前的往事，借着这个机会，给大家说说爆炒猪肝的做法，原来炒猪肝这么简单，想出锅嫩滑鲜香、不老不腥，记住3个技巧，大家可以在评论区留言，说说您的看法？

一、爆炒猪肝，嫩滑鲜香、不老不腥的4个技巧？

猪肝，特别是爆炒猪肝，在我的记忆中，老爸年轻的时候经常会自己炒一盘，当做下酒菜，而且，每次吃猪肝的时候，都会同我说：“猪肝含有丰富的蛋白质、铁等物质，同时也能给我们的身体造血”，但我从小就不太喜欢，因为，老爸炒的猪肝又老又腥，下文给大家说说制作爆炒猪肝不老不腥的技巧。

1、猪肝也需要浸泡

猪肝买回家之后，需要提前改刀成小块，然后放入清水中多多浸泡，浸泡出血水，这样才能起到给猪肝去腥的作用，不然猪肝在吃的时候，腥味会非常的重。

2、想要猪肝口感嫩滑，腌制不能少

腌制猪肝的时候，需要用到啤酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜，腌制二十分钟，经过腌制的猪肝，确实能够起到去腥增香的作用。

不过，给猪肝改刀比腌制更加重要，新鲜猪肝一分为二，切成均匀的薄片，这里的关键词是“大小均匀”，主要原因在于，大小均匀火候容易掌握，大小厚度不等，就会出现薄的猪肝已熟了，而厚一点的猪肝还是生的。

3、猪肝是过水还是过油？

过油的好处是油温高，猪肝过油会更简单，但是，过油对于家庭主妇来说，高油温有溅油烫伤自己的风险，所以，选择过水会更加的安全，同时，过水还有一个好处，能够去除猪肝中残留的血水和其他，类似焯水的办法，但是猪肝过水的时间会更短一些。

4、爆炒猪肝的火候非常重要

爆炒猪肝，锅中的食用油需要多放，这样才能保证锅中的猪肝快速均匀受热，这里的关键词是：“快速”，为了保留猪肝鲜嫩的口感，大火快速炒制是关键。

二、爆炒猪肝的做法？

上文给大家介绍了猪肝的浸泡、切片、腌制、过水等方法，下文给大家说说制作爆炒猪肝的步骤？

1、猪肝腌制好后如何过水？

铁锅中多放一些清水，大火煮沸之后，放入我们腌制好的猪肝，大家一定要注意，水完全煮沸之后，猪肝入锅要快速打散，用锅铲搅拌，让所有的猪肝能够均匀受热，快速成熟定型，猪肝在沸水中变色后立马捞出。

2、缩短调味的过程，所以，我们需要调一个料汁

猪肝焯水之后，入锅炒制，调味的过程，也非常浪费时间，放食盐、生抽、老抽、味精的时间，足够将猪肝炒老，所以，我们需要节省这个时间，事前调制一碗料汁，大致上就是生抽、老抽、食盐、啤酒，搅拌均匀后料汁就调好了，您平时炒菜的时候，放入多少生抽老抽食盐，就提前放入碗中调制成料汁就行，所以，我没有给出具体的分量，以您的饮食习惯为主。

3、炒制阶段

锅中多放一些食用油，放入洋葱、青红椒和大蒜，炒至断生，这里有个技巧，洋葱等蔬菜入锅，不完炒至断生时，锅中的温度会比较低，这时放入猪肝，因为锅中的油温低，炒制的时间就会延长，猪肝就会变老。

完全将洋葱炒出香味，高油温的时候放入猪肝，大火猛炒，迅速炒干猪肝表面水分，立马放入料汁，快速翻炒后即可出锅，这样炒制的猪肝，除了不腥之外，口感也会足够嫩滑。