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而如果是瘦肉类的食材，流失的就是水分，在水分流失以后，肉质就会变得又干又柴，这也是为什么卤制瘦肉类食材要小火卤制的原因，就是减少水分的流失，只不过，仅仅维持肉质的水分是不够的，要想卤出的肉不干，不柴，油润鲜香，那就需要油脂的浸润，所以，卤水上面必须要保持足够的卤油来浸渍食材，一般情况下，卤菜时卤油的厚度在4--5厘米左右，油卤的话，基本是半水半油，甚至油的比例会更高一点。 卤油基于卤水还有一个很好的作用之一就是卤油能吸收香料的香味，从而使卤水有飘香的效果，同时，香辛料中的呈味物质大多是油溶物质，如八角的呈味物质为茴香油等等，而油脂正好可以更快的让香料中的精油树脂溶解出来，与食材分泌的油脂或者卤水表面的卤油相融合，所以，我们卤水上面的卤油才能香浓醇厚，卤香四溢。而且因为卤油一直在不断溶解香料中的油脂来丰富自身的香味，所以也就有了老卤越卤越香的说法，在我们所用的卤水中，出香味的是卤油，卤水其实没什么香味，卤水的作用更多的是一种媒介，给食材传导盐味和鲜味以及各种我们想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。卤水中加入香料，也是利用卤水来将香料的香味传导给食材，用以掩盖食材的异味和腥味。所以我们平常闻到的卤味飘香，其实就是卤油在溶解了香料的油溶性物质后形成的复合味道，即卤香味。 油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。 炒制油卤时忌用猪油、牛油、鸡油等动物油脂。因为动物油脂凉后会在菜品表面凝结，影响到菜品美观，而且油脂容易腐败，导致油卤变质。 蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起 卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。 卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。 卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。 油卤主要用于卤制油脂含量低的菜品，如鸭舌、鸡、免头、鹌鹑、鸭心、鸭头、翅尖、鸭脚、鸡脚等原料，切忌卤制猪肉类、牛肉类、动物内脏等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些菜品的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难去除，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。 |
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