【原】十几道酒楼旺销招牌菜，道道都是精品

中餐厨房 2024-05-16 发布于四川

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当归砂锅冬笋烧鹿排

制作：

1.带骨的养殖鹿排冲洗干净血水后飞水，放入五香味老汤中卤制约1.5小时。

2.冬笋去皮改刀成块，冲水去除涩味，入调好的底味的高汤内煨约20分钟。

3.净锅上火，添入煨鹿排的卤汤100克、高汤100克，放入预先卤制的鹿排400克、冬笋块200克，加入当归5克大火烧开，小火收汁，盛入提前烧热的砂锅中，点缀葱绿即可。

金丝牛肉

原料：

牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量

制作：

1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。

2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。

3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。

制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。

千层肉

原料：

精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块，放入加有麦芽糖的水锅中，煮至六分熟，捞出。

2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香，加盐、味精炒匀备用。

3. 将五花肉切成均匀薄片，肉皮朝下整齐摆入码斗中，将四周修剪整齐，加入复制酱油、炒好的梅干菜，用保鲜膜封好，放入蒸柜蒸2小时左右，取出翻扣入盘中，点缀熟西蓝花即成。

制作关键：肉片装入码斗要压紧实，否则容易散开，影响美观。

香辣蟹

原料：

青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升

制作：

1.将青蟹治净，改刀成块备用。

2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。

3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可

淳安鱼头佛跳墙

制作：

1.将重约2千克的白鲢鱼头1只处理干净，入六成热油炸至表面金黄。葱白段100克、姜片30克、净蒜子80克分别炸至金黄干香，发好的海参6个、鸽蛋6只、处理好的活鲍鱼6只入调好口味的浓汤中煨制入味。花胶6片发好备用，小花菇6只泡发备用。

2.吊鱼汤：将白鲢鱼身及其他一些新鲜鱼类处理干净斩成块，煸炸至金黄后添入烧沸的浓汤，大火冲至浓白，过滤干净备用。

3.净锅上火，放猪油加热至融化，下五花肉片15克煸出香味和油脂，放入炸好的鱼头、姜片、蒜子、干灯笼椒煸香，烹入二锅头白酒15克，添浓鱼汤1500克，依次调入蚝油30克、红烧汁30克、生抽40克、白糖8克、老抽30克、味精5克、胡椒粉1克、鸡粉8克搅匀。

4.锅内加入海参、鸽蛋、鲍鱼、花胶、小花菇小火炖制40分钟，放入炸葱段收浓汤汁，出锅如图摆盘，外侧点缀焯过水的油菜心。

黄椒酸汤海螺片

主料：海螺500克

配料：黄辣椒2个、黄豆芽240克、酸辣汤底500毫升、生姜3片、蒜头适量
制作：

1、海螺清洗干净，用刀背敲碎壳，取出海螺肉，切成薄片、黄辣椒去籽切丝，生姜和蒜瓣切末，备用！

2、准备一锅清水，加入生姜片，将海螺片焯水至刚熟后捞出放入冰水中备用、将黄豆芽焯水至刚熟捞出备用。

3、起锅中加入酸辣汤底，用中小火加热至微沸，加入黄辣椒段、生姜末和蒜瓣末，黄豆芽继续煮2-3分钟。

4、将焯水后的海螺片加入锅中，用筷子轻轻搅拌，使海螺片均匀受热。

5、根据个人口味加入适量的盐、鸡粉和白胡椒粉调味，继续煮1-2分钟关火，盛出黄辣椒酸汤海螺片装盘(用筷子夹海螺片在上面)，撒上香菜梗或葱花作为装饰后，即可

金汤烩鲜鲍鱼

主料：鲜8头鲍1个小南瓜茸30克

辅料：青豆5克鲜虾粒10克花甲肉10克新鲜的小鱿鱼粒5克炸好松仁5克

调味：金沙咸蛋黄风味调味料5克厨师浓汤3克鸡精2克浓缩鸡汁3克盐1克

制作：

1. 鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用！

2. 锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克！

3. 锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可

潮式冻食澳洲大龙虾

主料：澳洲大龙虾1只（约重1.5至2公斤）

配料：西红柿1只、姜片、葱段、料酒各适量调味：冻蟹子酱、鱼露、青柠汁适量

制作：

1、首先，将澳洲大龙虾清洗干净，用刷子刷掉泥沙和污垢。然后用厨房剪刀或刀将龙虾背部的壳剪开，取出虾线。
2、在大锅中加入足够的水，放入姜片、葱段和料酒。将龙虾放入锅中，用大火蒸煮约10至15分钟，直到龙虾变红色且肉质紧实。
3、将蒸好的龙虾取出，放在冰块上快速冷却。这样做可以使龙虾肉质更加紧实，口感更佳。
4、待龙虾完全冷却后，用剪刀或手将龙虾肉从壳中拆出，并保持龙虾的完整形态！
5、将拆好的龙虾壳，摆放在一个大盘子点缀花草备用！
6、将龙虾肉放入冰箱冷冻层，冷冻2至3小时，直到龙虾肉变得冰凉。
7、在另一个小碟中，加入适量的冻蟹子酱或鱼露，作为蘸料。蟹子酱或鱼露的咸鲜味道与龙虾的鲜美相得益彰。
8、将冷冻好的潮式冻食澳洲大龙虾取出切片，放入事先准备好的盘中，用西红柿切片垫底进行装饰即可

海珍八宝葫芦鸭

主料：嫩光麻鸭1只(约4斤左右)

配料：海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、糯米各少许

制作：

1、首先，需要将整鸭从脖子这里开始去骨，然后在鸭身内部填入由海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋、等切成小丁后与糯米混合搅拌，拌成的八宝馅，只需要八分满。然后用麻绳把鸭身系成葫芦状！

2、接下来，将填好馅的鸭子放入沸水中略烫，然后捞出擦干水分，抹上一层生抽上色即可下入滚烫油锅，反复浇淋使其定型。这个过程需要非常小心！

3、然后，将鸭子放入汤盆中，加入适量二手浓汤、各少许精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、八角，慢火煮两小时即可出锅，这个过程需要花费一定的时间，以确保鸭子能够完全熟透，同时八宝馅也能够充分吸收汤汁的味道。
4、最后，将煮好的鸭子取出，放入点缀炸葱段的砂锅中。然后，煮鸭子的汤汁，打少许出来，用铝锅烧沸后加入少许湿淀粉勾芡，最后将汤汁浇在鸭子上即可

清油盐水鹅