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一、蛋糕的定义
二、蛋糕的特点
三、蛋糕的分类
四、蛋糕的发展
第一节蛋糕的原辅料
一、面粉品类
二、乳化剂蛋糕油sp
三、蛋奶
四、油脂与糖品糖醇
五、添加剂改良剂
六、水质
七、淀粉
八、香精
九、蜂蜜与转化糖浆
十、其它原料。
第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能
一、蛋糕油的主要成分
二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用
第三节 蛋糕生产工艺流程
一、中式清蛋糕生产工艺流程
二、油蛋糕生产工艺流程
三、复合型蛋糕生产工艺流程
四、新型蛋糕生产工艺流程。
第四节 蛋糕生产中影响打蛋的因素
一、打蛋速度和时间
二、打蛋温度和搅拌
三、搅打方式
四、蛋糖比例
五、油脂、pH和蛋的质量
六、蛋糕系统机械设备
八、打蛋糕的方法
九、蛋糊比重与组织机构
十、蛋糕色香味美设计与匹配。
蛋糕制作实例
一、中式清蛋糕
二、油蛋糕
三、面糊类蛋糕
四、乳沫类天使蛋糕
五、乳沫类海绵蛋糕
六、复合型蛋糕
七、新型蛋糕
八、其它蛋糕类。
第五章蛋糕生产工艺
第一节概述
一、蛋糕的种类及特点
二、蛋糕生产的主要工具及设备
三、生产蛋糕的原料要求及其作用
第二节烘蛋糕制作工艺
一、烘蛋糕的制作工艺
二、烘蛋糕的代表品种
第三节油蛋糕的制作工艺
一、概述
二、油蛋糕的代表品种及制作工艺
第四节 复合型蛋糕的制作工艺
一、概述
二、代表品种的配方及制作工艺
第五节 裱花蛋糕制作工艺
一、概述
二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧
三、工艺流程
四、制作方法
五、质量要求
六、几种裱花蛋糕的配方及制作
七、裱浆和常用饰面料的制作
八、奶油与反式脂肪酸奶油。
第六节：不同蛋糕品类工艺
一、海绵蛋糕生产工艺
二、油脂蛋糕生产工艺
三、红蛋糕生产工艺
四、槽子绵蛋糕生产工艺
五、老式蛋糕生产工艺
六、戚风蛋糕生产工艺
七、轻体蛋糕生产工艺
八、拿破仑蛋糕生产工艺
九、蜂蜜蛋糕生产工艺
十、枣泥蛋糕生产工艺等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#蛋糕配方工艺技术
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