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你好，这里是自在飞花轻似烟，今天为你解读的书是《中国文化中的饮食》。民以食为天，这是每个中国人都耳熟能详的一句话，可见吃这件事对国人的重要程度。  而另一句话大家肯定也很熟悉，开门七件事，柴米油盐，酱醋茶。 这又体现了要做好吃这件事儿可并不简单。 中国是世界公认的美食文化大国，但哪怕生活在这个国家的人们，对中国饮食的历史演变之路都未必熟悉。 比如，为什么中国人吃饭讲究吃一口饭配一口菜？ 你习以为常的食物中有多少是舶来品？ 今天风靡全球的中国八大菜系是如何而来的？ 相声里经常会说到的满汉全席又是怎么回事儿？  作为全球知名的华裔人类学家，考古学家，张光直先生从1973年开始邀请了包括美国汉学三界之一的石景迁。 著名华裔历史学家，汉学家余英时，美国人类学会会长徐朗光等在内的考古学，历史学，人类学等不同领域的顶级学者，以一人著述一个朝代的形式，完成了这样一部献给所有读者的中华饮食史。 这本书从先秦讲起，历经汉代，唐代，宋代，元明两代，清代，最终止于近现代。 中国同时兼顾南北的地域跨度，全景展示中国饮食的诞生。 严格流变在张光直先生看来，理解人类文化方面，饮食之重要恰恰在于其无限变化的能力。 如果只是为了生存，那么全天下的人可以吃同样的食物，但事实上，不同背景的人吃得非常不同。 做饭的基本食材，食物的储存，切配，烹制美餐的数量和花样，上菜的习惯，炊具对食物特性抱有的信念各不相同。  这恰恰是饮食文化的魅力。 他认为，饮食习惯可以起到区分不同文化的决定作用。 文化不同，所选择的饮食就不同。 本书妖风的一句话非常贴切，若要抵达文明的内核，取到胃部是最佳途径。 下面，我们将从中国饮食文化的历史变迁和饮食背后的文化内涵两个视角，为你梳理中国人在吃这件事情上的丰富创造性。 我们首先要回答的是几千年来中国人到底吃什么以及怎么吃。 作者考证的结果是，中国数千年的饮食发展历史延续性超过变革性，从先秦开始就奠定了中国饮食的主食材和烹饪的风格。 但同时也并不妨碍过程中不断产生的创新变化。 食材在不断丰富，烹饪技术不断提升，对食物的理念也在升华，并最终产生了带有中国特色和不同地域风格的独特菜系。  我们需要理解一个常识，一种文化的饮食风格，首先取决于这种文化可利用的自然资源。 换句话说，正是中国这片土地所生长的动植物组合，赋予了我们可以选择的无穷食材。 先秦时期，粟和黍就在北方普遍种植。 到了周朝晚期，粮和稻被当作更加优良和贵重的谷物，特别是稻，在南方成为首要农作物。 北宋南道作为北方和南方民众的主要淀粉类主食，一直延续到了今天，而蔬菜类别在那个时候就很多样，光诗经中提到的植物名字就至少有46种。 动物类，食物也种类繁多。 猪和狗被驯化成为那个时代民众的肉类来源，而牛肉和羊肉则多用于重大的仪式，仪式之外的场合只是偶尔使用。 但这些哺乳动物同样是千年来中国食材中的主要成分。 同样，先秦时期奠定了中国饮食文化和世界上其他主要饮食传统一个巨大的差异，那就是饭和菜的分别。 先秦文献中清晰记录了最基本的一餐，饭至少要有谷物及主食和菜肴，一箪食，一豆羹。 谷物食物和菜肴区分成为一项重要的生活习俗。 这一传统延续至今。 要想做一套均衡的餐食，饭和菜都必须适量，原料也是分别按照饭和菜两条路径来准备的。 谷物会直接烹煮或磨成粉来烹饪，构成了一餐里蘸一半的饭。  饭的形式多样，可以做成米饭，各种馒头，饼和面条，而蔬菜和肉类被切碎，以各种方式混合到单独的菜肴中，构成了另一半儿的菜。 中国饮食的这个显著特点，可以简称为饭菜原则。 作者打趣说，把一名中国厨师送进美国厨房，给他中国或美国的原料，那他多半会制作足量的饭，将原料切好后以不同组合混在一起。 以及用各种原料做成若干道菜肴，也许还会做一个汤。 只要原料合适，那么这餐饭就有了中国味儿。 饭和菜的并行结构也影响到了器具方面，做饭的器具和做菜的器具也必须要分开的。 早在商代，食具中，就有一类专门用于盛放由谷物制成或者来自谷物的饮食，而另一类用于盛放肉食。 而且青铜器只能用于盛放谷物类食物，不能盛放肉类食物。 换句话说，青铜器不能用于盛放菜肴。 为什么不同的器皿材质只能与特定种类的食物和饮料接触呢？ 这可能和商周开始的阴阳五行理论有关，谷物和土有关，菜肴与火有关，土与金相生，火与金相克。 到了汉代，国家的扩张成了它的显著特点。 而扩张必然对外来事物敞开了大门。 在汉代，中国人接触到了大量的外来食物，包括葡萄，紫木须，石榴，核桃，芝麻，洋葱，豌豆等。 有趣的是，人们以为这些食物的引入和出使西域的伟大外交家张骞有关，但经过证实，他们没有一个是由张骞亲自引住的。  比如葡萄和苜蓿籽，就是其他汉代使节于公元前100年左右从大宛引入的，最晚。 到了公元二世纪末，有西域引入的葡萄酒就已经极受珍视，葡萄美酒夜光杯也从此成为了王公贵族餐桌上彰显贵气的象征。 还有一个大家熟悉的水果，荔枝在汉代也被认为是外来的，它们通常由快马从广东送至宫中。 汉顺帝在位时，王奕作荔枝父，称赞荔枝为共果之罪。 这样的故事更有名的一幕是发生在唐代，唐玄宗和杨杨贵妃身上。 而汉代在烹饪技术上也在突飞猛进，汉赋中已经提到包括炖，煮，烤，焙，蒸，腌等重要的烹饪和食品保存方法。 同时，他也强调了苦，酸，辣，咸，甜五种味道的调和技艺。 林语堂先生说过，中国烹饪艺术完全取决于调和的艺术，但汉代真正产生的烹饪革命是面食的出现。 那个时代，中国人掌握了大规模研磨面粉的技术。 发展到东汉，面试花样逐渐繁多，出现了煮饼，馒头，糊饼等等。 其中煮饼不仅火遍民间，还进了皇帝御膳的菜单。 西晋的树溪做了一篇禀赋，生动地描述了厨师如何运用灵巧的双手将面团揉成各种形状，还提到可以在面食里加入肉和调味品。 肉主要为猪肉和羊肉，调味品则包括了生姜，葱，花椒和最重要的豉，由此来做出更精致的料理。 唐代的物产则更为丰富，人们已经不甘心满足于简单的主食材，各种新颖的水果陆续出现。 比如康居国，也就是撒马尔罕的金桃，如鹅蛋般大小，被成功移送到了长安。 野生动物成为唐朝人的偏爱，麋鹿，张梨，汉塔等颇受青睐。 唐代人还喜欢吃海味，甲壳类动物，软体动物和头足类动物中最好的品类都会被进献到皇宫之中。 值得一提的是，喝茶之风在唐代才真正开始在中国北方盛行。 据唐代历史明确记载，饮茶之风在公元八世纪后半叶极盛，这种风气甚至影响了回纥人，他们那时在中原王朝的势力和影响都处于鼎盛状态。 无论哪个回合人到了长安，都必定会立刻赶往茶室，大量采购这种具有提神功效的奇异饮料。 茶经这部茶叶权威指南显示，中唐时期的饮茶之风还直接导致了茶道的确立，出现了若干种精致的茶道仪式，甚至连泡茶水的水源地都有了明确的等级。 说明它们之间的相对质量差异。 到了宋代，尤其是南宋，终于形成了世界上第一个菜系中国菜。 在作者看来，菜系绝不是词典上定义的烹饪方式或风格。 一种菜系的出现，说明某些物质因素，也就是食材原料的可得性和丰富性，与一整套针对食物及食物在人们生活中地位的态度融合在了一起。 菜系的形成意味着要使用很多原料，并且食材中要包括并非本地自然产出的原料，而正是在北方陷落前的开封和后来偏安一隅的杭州。 国内外产品汇集于此，厨师可以尽情实验。 菜系的发展还需要一大批挑剔且大胆的食客，他们不拘于自己家乡的口味，愿意尝试不熟悉的食物，而最终菜系标准和他的维持，也仰赖大量超越个人口味的食客群体。 宋代人对食物的喜好无处不在，诗人赞美食物，传记作者罗列食物，连学者也觉得食物值得仔细思考。 宋代厨师正是农业革命和商业革命这两场同时发生的革命的受益者。 中国菜系的形成成为后期体现不同地域特色的地方菜系奠定了深厚的基础。 到了元明清时期，最大的时代特征是人口的激增。 元末战乱丛生，人口凋敝，到明代恢复休养生息，一直到清代的人口爆炸。 从十八世纪头十年的大约1.5亿人增长到十九世纪中期的大约4.5亿人。 首先产生的就是吃饭问题，这个阶段需要重点提到的是，在1550到1560年代的明朝。 来自美洲的新食物开始在中国各省传播。 这些新农作物中最重要的当属玉米，红薯，花生和烟草。 但是一直到了清代，人们才感受到它们带来的革命性影响。 这些新引入的植物之所以极其重要，并不是因为它们为穷人和富人带来了新的食物品种，而是因为它们使得已经达到传统资源承载极限的人口能够继续扩张。 学者们经过研究发现，玉米，番薯，土豆和花生正是在清代成为中国的基本农作物。 到了十八世纪初期，番薯已经成为东南沿海各省贫困农民的主食。 皇帝下诏鼓励人们多种番薯。 而随着长三角人口过剩，人们迁徙到长江内陆各省，重新开垦山区，这个可能性之所以存在，关键也在于番薯。 而与之相对照的，从晚明到1九30年代，大米在全国食物产量里的比例下降了一半左右，从大约70%降到了36%。 大麦，粟米和高粱的占比也大幅下降。 由此可见，中国幅员辽阔，随着人口大量迁移，内陆因地制宜的播种，匹配的新农作物帮助中国解决了大量贫困人口的吃饭问题。 元明两代的人们对食物也产生了新的理念，饮食与健康的关联越来越引起人们的重视，药膳学也就产生了。 按照中国人的理论，身体的功能遵循基本的阴阳原则，许多食物也被划分为阴性或者阳性，如果阴阳失调，身体就会出问题。 所以适当量的某种食物就会被使用，以纠正阴阳失调。 1330年，呼思慧编撰的引膳政要问世。 呼思惠当过太医。 这部著作的指导原则可以概括为一句话，食疗诸病，强调的就是凭借膳食补充人体所缺乏的东西。 从而治病强身。 不过，十四世纪假名撰写的饮食须知则反倒行之，强调的是防病而非治病。 他100岁的时候，恰逢明朝建立，朱元璋召他入宫，向他这样一位长寿之人表示敬意。 入宫之后，皇帝与他寒暄时，自然而然地问了长寿的秘诀。 他回答道，药在肾，饮食。 皇帝追问细节之时，贾明说他写了本书专论长寿秘诀的书，而且乐意献给皇帝。 他说到做到，所见之书，就是上面说的饮食须知，在后几个世纪里广为传播。 贾明的饮食须知分为八章，4百二十个主要条目，每条之下还讨论相关的品种以及相似的物种。 因此总的食物种类数量远超420种。 他讨论每种食物的准则是，先说明它是甘，甜，苦，辛，酸五味中的哪一味，再对应金，木，水，火，土五行。 这种医学理论认为，五行说通过相应的媒介，把五味和味，甘，心，肺，脾五脏与季节，方位相生相克的过程以及其他许多事物联系在一起。 确定五味后加名，继而说明该物种的良性或热性。 这相当于一个光谱，表明了食物的凉热，也就是阴阳的紧密关系。 这本书的重要之处在于反映了中国人的食物信仰。 要是谁想完全遵照八卷内容的警告和禁忌，恐怕就没法儿吃饭了。 到了近现代，南北生活方式，口味的差异，也让中国菜这一中华菜系生根发芽，百花齐放。 其实早在宋代就有北方菜，南方菜，四川菜三大风格的划分，甚至宋人还关注了当时尚未融入主流的粤菜。 宋人认为北方食物往往清淡，多食羊肉和许多腌制食物，而且北方食物的基础是小麦和粟米。 会做成面条，馒头，包子饼来吃。 南方烹饪特指长三角地区的饮食，以稻米为基础，南方饮食比北方更重调味，而且鱼肉和猪肉一样，都是广为使用的原料。 到了近代，中国菜更加细分，又被至少分为五大地方菜系，也就是川菜，粤菜，闽菜，鲁菜和豫菜。 川菜因为有了辣椒而呈现辣味。 粤菜走的是甜和酸甜路线，闽菜的最大特色是汤，山东是海鲜之乡，大蒜之乡，而且是最古老的厨艺之乡。 河南以糖醋鱼而闻名。 作者也介绍了不少一株比如云南菜，扬州菜，淮菜等中国菜系的划分方法并不一致，直到今天形成大家公认的中国八大菜系。 总算让各种争论尘埃落定。 听完了中国饮食的千年变迁史后，我们要回答另一个问题，中国饮食文化背后的深度内涵是什么？ 可以说，饮食在中国文化中占有特殊地位，它和中国数千年政治体系，经济阶层和宗教发展都密不可分。 高度分层社会的出现，也让吃这件事情本身有了新的象征意义。 好几位作者都不约而同地记录了各朝各代皇室宴席的一些细节，每个朝代为皇室置办饮食都是一个巨大的问题。 一个突出表现是人手多，比如，早在周礼的人事花名册里，就已经看出厨房在王宫里的重要性。 据记载，负责管理王宫内务的人员中，有近60%的人在处理90之事。 而这项任务的另一个特征是任务重。 比如，在清代，内务府，会计司负责集中采购，以乾隆末年为例，会计司每年采购7万5000石谷物，40万个石以及1000斤酒。 这些数额如此巨大，仍只是政府采购食物总量的一小部分。 而且皇室宴席本身就是一种政治身份和规格的象征。 宋代宴会上，宫中的高级官员享用十一道大菜，第三等的官员各十七位，密间一盒，酒五瓶。 第四等官员各食五味食果一盒九二瓶。 第五等官员各是三位酒一瓶。 这些食物的配置完美反映了朝廷的正式结构。 到了清代，这种规格体系更是添加了满汉大臣的不同待遇。 在光禄寺则吏这本书中记载，满席有六个基本等级，汉席有五个基本等级。 观察一下来客被安排的饮食，就能大略知道他们的执掌和官位级别。 在头等满席上，每席白面就要120斤，干豆粉九斤，鸡蛋一百五十个，白糖十八斤，白蜜四斤，洗芝麻六斤。 到了第六等，满席物料则大大减少，白面为20斤，白糖便为2.8斤，鸡蛋则完全被裁汰了。 头等汗席则包括猪肉和猪大肠，鹅，鸭，鸡，调味品的种类也比第五等汗席广泛得多。 今天人们熟悉的满汉全席，正是从那时的宫廷菜谱记载所沿袭而来。 相比皇室盛宴，老百姓体感更深的则是贫富差距。 在历代，饮食通常被认为是一种经济指标，直到今天丢了工作还会被说成饭碗砸了。 这充分体现了中国人对比经济阶层的方式，往往就是对比不同阶层的饮食风格。 文人作品里经常会展现一种残酷对比。 杜甫的诗里说，朱门酒肉臭，路有冻死骨。 孟子也做过类似对比，跑有肥肉，救有肥马，民有饥色，也有饿殍。 在汉代挖掘的墓葬遗迹中，清晰反映了富人令人馋涎欲滴的珍馐美味，但对于极度贫苦的人来说，要想生存，大豆和小麦比粟米重要得多。 班固说，穷人只能含书饮水，这个书就是斗。 为什么大豆是最简单的餐食？ 因为大豆宝碎，亦为夷古之所以背凶年也。 即便他们同样获得。 苏米也有精细和粗粝之分。 在汉代，一壶未去壳的谷或粟，正常情况，经过去壳能产出十分之六的谷米或粟米。 如果产出的米跟之前未去壳谷物的比例是七比十，就被认为是糙米。 史记所引说，糟糠，贫者之所餐也。 糟糠这个词就指最为粗粝的谷物，好在中国人特有的饮食方式也决定了它具有明显的灵活性和适应性。 既然一道菜是多种原料混合做成的，那么它独特的色，香，味就不取决于各种原料的精确分量。 甚至也不取决于任何单个的食材。 本草纲目上有数以千计的植物，每种植物的评注都有其实用价值方面的说明。 中国的农民显然知道周围环境中可以食用的植物有哪些，这些植物大部分上不了饭桌，但是闹饥荒时，它们很可能被加工后用来填肚子。 同样，中国饮食习惯适应能力的特点还体现在储藏食品的数量巨大，花样众多。 中国人储藏食物的方法和数量比其他民族都要多得多，保存方法包括烟熏，盐渍，蜜渍，炮制，醋烟，风干等等。 通过储藏食品，我们可以看出，中国人早已为艰难困苦时期做好了准备。 清代李化南在浙江任知县时，曾经记录下当地农民是如何保存猪肉的，把肉结成条，抛开，抹盐，把蒜头捣烂，挤入肉中，再把肉浸泡在米醋之中，然后将肉铺排于竹片十字架上熏，熏好了，再放入洁净的坛子里密封起来。 作者认为，很多人试图将中国的贫穷视作烹饪上的一个有利点，但事实上，贫穷以及由此引发的资源的穷尽搜寻。 顶多是为烹饪创新提供了一个合适的环境，而不能说是创新的原因。 中国人之所以在这个领域展现了创造性，可能仅仅是因为食物和饮食是中国人生活方式的核心之一。 也是中国人精神特质的一部分。 但比生存更难逾越的是经济壁垒带来的阶层距离。 这种差异经常体现在历代的文学作品中。 吴敬梓在他的儒林外史中特别表达了吃什么就是什么样的人的观点。 比如，在描写屡试不中的穷酸秀才周进和王举人一起吃饭的片段中，通过对周进和王举人吃食以及饭后场面的描写。 对比出了人物的身份落差。 原片段十分精彩，掌上灯烛，管家捧上酒饭，鸡鱼鸭翅膀肉堆满春台。 王举人也不让周进自己坐着吃了，收下碗去。 落后和尚送出周进的饭来，一碟老菜叶，一壶热水，周进也吃了。 次早。 天色已晴，王举人起来，洗了脸，穿好衣服，拱一拱手，上船去了。 撒了一地的鸡骨头，鸭翅膀，鱼刺，瓜子壳儿。 周进昏头昏脑扫了一早晨。 同样在红楼梦中，贾宝玉难得去一个丫鬟家里，丫鬟打量了精心准备的各式样糕点，坚果，虽然这是他和他家里人能为少主人提供的最好的东西。 他却悲伤地意识到，总无可吃之物。 主人和丫鬟进餐时也不会互动，主仆间很难找到这种场合的饮食语言。 虽然有这些残酷的社会映照，但我们不能否认食物在中国所具有的特有交流功能。 中国人特别专注于饮食，很大原因是因为饮食是许多社交活动的核心，或者至少与之相伴，又或者是其象征。 饮食很多时候比言辞更微妙，更有表现力。 很多外国人和中国人吃完一顿饭离席，就会说中国人不可琢磨，因为他们仅仅讲一些淡而无味的客气话。 但对中国人来说，餐食本身就表达了要传达的信息，而且十分明显。 一般情况下，每个人日常都会和家人一起用餐，要是没有家人陪伴，就会和朋友一起在茶馆，工作场所或者其他社交场合就餐。 他们之间存在着亲密关系的纽带。 如果是要敲定生意，或者进行重要交易，建立稳固的联系，彰显或者维护地位，没有共餐这一环节更是很难实现的。 这门生意的动态更多地体现在食物的花费，地位，质量以及拜访方式里，很多难以言传的东西，以及更多言传则不礼貌的东西，都能经由这个渠道传达出来。 比如在中国，某些特定食物是有影响力的代表，最广为人知，而且在全世界的地位价值都很高的食物要属鱼翅。 中餐中有许多有名的奇异菜肴之所以充当了食物，并不是由于它们的味道或者珍惜程度，而是因为它们是地位的象征，场合的标志。 由于他们珍惜昂贵显眼，也就传达了一个信息，这场宴会非比寻常。 正如某个人类学家所指出的，食物这种做法通行于全世界，但就其发展程度而言，没有哪种文化比得了中国文化。 另一种交流则比较特别，与世界的隐形部分交流在中国表现为祭祀仪式。 在这种情景下，宗教和世俗没有明确的区别，人间和鬼神世界也没有明确的区别，我们可以通过祭祀仪式实现这种接触。 作者观察了中国南方的祭祀仪式，发现食物有彰显场合重要程度的作用，因此可以按所属场合来分等级。 最低等级的拜神仪式仅仅需要三柱香，不用进献食物，而在此等级之上的任何拜神仪式都包含进献食物。 最低标准是茶和水果。 在更重要的祭祀仪式上，除了上茶还会上酒。 除了献水果，还会包含一碗面或者其他次要主食。 比这更高一个等级的仪式上，祭品差不多就是常见菜肴，这些菜肴几乎总会包含一整只鸡或者一整只鸭。 等级最高的第四种祭品是现一整头猪。 最后简单归纳下这本书，作者在中国的饮食文化历史中识别出了两个最重要的临界点，全书也是沿着这两条逻辑做的梳理。 第一条主线是农业的出现和发展，北方出现了粟米和其他谷物，南方出现了稻米和其他植物，以此形成了中国烹饪独特的饭菜原则。 此后，伴随野生动植物的丰富利用，拓宽了中国特色的食材库。 同样，在烹饪手艺和宝藏方法的不断精进中，中华饮食风格逐渐成型。 第二条主线就是高度分层社会的出现。 新的社会重组带来了食物资源的分配，食物生产者耕耘土地，却不得不把大部分劳动所得上交自身。 在艰难环境中以有限的食物为生。 另一方面是食物消费者，他们不从事农耕，而是充当管理者，这让他们有闲暇和动力去增加消费的花样。 甚至构建一套精致的菜系风格，最终导致了中国饮食分化在经济层面上的细分。 好，这本张光直主编的中国文化中的饮食就为你解读到这里，你对中国的饮食文化有什么看法，欢迎在评论区留言讨论。 |
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