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炸鸡系列
一、秘制孜然撒料
孜然粉50克，熟芝麻50克，棉白糖10克，花生粉20克
小茴香粉15克，红花椒粉5克，味精5克，大喜大牛肉粉10克
大厨四宝鲜香粉10克，桃酥粉10克，把上面所有料倒入盆中搅拌均
匀即可。
二、秘制香辣撒料
孜然粉50克，熟芝麻50克，小米辣椒粉25克，花生粉25竞
棉白糖10克，小茴香粉10克，味精5克，青花椒粉510克，桃酥粉10克
把上面所有料倒入盆中搅拌均匀即可。
三、万能炸鸡裹粉比例
高筋面粉400克，士豆淀粉45克，玉米淀粉45克，糯米粉40克，双效泡打粉30克，狮宝牌吉士粉30克，倒入所有配料搅拌均匀。四、鸡又骨裹粉比例鸡叉骨500克，玉米淀粉70克，士豆淀粉30克，咖喱粉3克，嫩肉粉2克，蒜香粉2克，吉士粉9克以上配料倒入盆中搅拌均匀备用。
五、鸡叉骨腌料配方
500克鸡锁骨，秘制奥尔良腌料30克，大厨四宝肉香王2克，白胡
椒粉2克，厨邦鸡粉2克，小丑娃特鲜1号1克，透骨增香剂1.5克味精2克，水35克将秘制裹粉倒入腌制好子的鸡叉骨中，均的沾满糊后，150°炸大约1分钟左右定型，第二遍炸制时间油温180°炸制5分钟出锅
六、香酥鸡米花比例
鸡胸肉块500克，秘制奥尔良腌料25克，大喜大牛肉粉2克，白胡
椒粉1克，盐5克，味精2克，水120克
操作步骤：鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加上以上所有配料，抓拌均匀，冷藏腌制6小时以上拿出裹上万能炸鸡裹粉裹粉，180°油炸2分钟左右即可。
七、鱼鳞琵琶腿鸡腿
(100-120克鸡腿腿）把鸡腿化冻清洗一遍、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗三遍，挤出血水鸡腿500克腌制配料：秘制奥尔良腌料35克、透骨增香剂2克，味精2克，盐3克。 操作过程：
用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入料35克，透骨增香剂2克，味精2克，搅拌均匀，到入鸡腿里面，搅拌均匀，腌制3-5个小时，放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻即可。腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉百利脆皮炸鳞裹粉或者万能炸鸡裹粉用
手搓粉，反复两次即可，180°炸制8分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
八、无骨鸡柳配方
鸡胸肉500克，秘制奥尔良腌料35克、水35克。操作步骤：将鸡胸肉切成鸡柳。用手抓拌3分钟左右，放冰箱冷藏腌制6小时以上，出摊前放适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1比例抓拌均匀加水拌至酸奶状，将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里，全身沾满面包糠，180度油温炸2分钟左右即可。
九、秘制奥尔良腌料
特味浓奥尔良腌料100克，浓缩鲜香粉5克，十三香2克，亚克西5克，秦镇辣椒面20克，绵白糖20克
操作方法：所有调料搅拌均匀即可。
烤苕皮
烤苕皮正宗商用技术：
专用红油材料准备：
粗辣椒面75克，大葱50克，洋葱50克，姜片30克，香菜10克，八角6克，桂皮5克，草果1个，香叶1克，小茴香3克，花椒3克
把所有香料用水泡湿，不然炸的时候会糊，500克菜油烧熟关火，先下姜葱香菜，炸出香味在下提前泡好的香料，再开小火把蔬菜，香料炸干，注意不要炸糊了，变黄就可以了。
把香料捞出关火油温降到190度，下芝麻，170度下辣椒面，顺着油锅来点香醋，然后在放白酒，白醋让红油更红，白酒让红油更香，最后问凉，第二天即可用了。
专用酱料：
芝麻酱80克，蚝油20克，番茄沙司10克，白糖8克，生抽30克，鸡精6克，专用红清130克，味精2克把以上搅拌备用
专用撒料：
辣椒酱25克，孜然20克，鸡粉8克，味精8克，味素2克，花生粉5克，核桃酥20克，熟芝麻8克，盐2克
做法：
边烤苕皮边刷红油，烤制气泡翻面，两面都要刷，刷上一层酱料，再撒粉配上酸萝卜，则耳根，香葱，加上喜欢吃的，泡鸡爪，或者牛肉，小龙虾或者脆皮五花肉即可。
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