辣子鸡,花椒骨,千层肉,土匪鸡,香辣蹄,肥肠鸡,飘香肘,陈皮排骨,老板牛肉,吮指鲫鱼...地方风味特色菜肴15例~

一方水土养育一方人，每个地方都有自己本土风味的特色菜品，这里介绍的菜品在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，菜里凝结着各地的风土人情，在当地十分旺销。

辣子鸡

郑金丽/制作

这道菜采用猛火爆炒炝熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。

原料：土公鸡1只（约2500克） 啤酒1瓶 糍粑辣椒150克 拍姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 花椒5克 干辣椒15克 盐12克 白糖10克 酱油10毫升 熟菜油适量

制法：

1.把土公鸡宰杀治净，改刀成块，纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。

2.净锅上火，入熟菜油烧至五成热，下入鸡块炸至七分熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入鸡块，调入盐、白糖和酱油翻炒几下，倒入啤酒，用小火焖烧30分钟至入味成熟，再用中火收汁，起锅装盆即成。

贡椒土匪鸡

菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店 厨艺指导：冯天云

原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许

制法：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

旱蒸坛子肉

张先文/文

制法：

1.此菜是把遂宁当地传统特色美食坛子肉切成薄片后，再与干盐菜和酸豇豆一起上笼蒸制而成，风味独特，醇香可口。

2.把坛子肉从坛子里取出切成薄片，再整齐地摆放在垫有盐菜和酸豇豆的盛器内，并蒙上保鲜膜，然后上笼蒸约30分钟，成熟入味后取出揭开保鲜膜，撒些葱丝，即可上桌。

说明：坛子肉是把豇豆干、青菜干等各种干菜巧妙地与烙制后的猪肉条一起拌以五香料等植物香料，再按照铺一层干菜、一层猪肉条的方式，装入土坛内密封数月后，自然发酵而成。

制作坛子肉有五大关键：一是要选用猪五花肉。二是猪肉要切成大小合适的条。三是猪肉条要放入热锅里煎烙至表面微黄但不熟。四是盐和香料粉一定要与猪肉拌匀入味。五是猪肉入坛后一定要密封好，可用坛沿水封或倒扑的形式。坛子肉一般可以储存一年多时间，在保证不坏的情况下越存越香。

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老板牛肉

此菜既不是火锅的厚重牛油味道，也不是串串香那种带有香料味的麻辣，而是郫县豆瓣加干辣椒和花椒那种纯正醇香味，集水煮菜式、火锅、冒菜的优点于一身。

原料：牛柳肉300克、青笋尖50克、芹菜节50克、蒜苗节50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、酱油、水淀粉、鲜汤、花椒油、香料油各适量

制法：

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入大勺内垫底。

2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在大勺中垫底的蔬菜上，即成。

香麻花椒排骨

因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。

原料：猪龙骨50千克干花椒1千克藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法：
1.将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。

2.将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。

3.把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士：干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。

香辣蹄花

制法：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。

3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

宗棠千层肉

采萝/文

此菜刀功精湛，充分体现餐厅精致家常的理念。

原料：精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量

制法：

1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块，放入加有麦芽糖的水锅中，煮至六分熟，捞出。

2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香，加盐、味精炒匀备用。

3. 将五花肉切成均匀薄片，肉皮朝下整齐摆入码斗中，将四周修剪整齐，加入复制酱油、炒好的梅干菜，用保鲜膜封好，放入蒸柜蒸2小时左右，取出翻扣入盘中，点缀熟西蓝花即成。

制作关键：肉片装入码斗要压紧实，否则容易散开，影响美观。

肥肠鸡

此菜里的肥肠经过卤煮至熟，下锅煸炒至表面硬挺，再与仔公鸡肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋润，酥香可口。

原料：卤肥肠400克、仔公鸡肉600克、红小米椒50克、青小米椒50克、红花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各适量

制法：

1.把卤肥肠治净后切成滚刀块。公鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把红小米椒、青小米椒分别对剖成两半。

2. 净锅入香料油烧热，下姜片、葱节、蒜瓣爆香，放卤肥肠块煸炒至表面金黄酥脆时，加炸好的鸡肉块继续煸炒，放豆瓣炒香出色，再下红小米椒、青小米椒、红花椒、青花椒炒出味，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。

云母石锅美蛙

原料：美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量

制法：

1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。

2.锅放油烧至六成热，放入腌好的美蛙块拉油至断生，捞出沥油。

3.锅留底油，加入红油烧至六成热，下入自制辣酱炒至出香，放入大葱颗、姜片、蒜片、洋葱片大火煸香，加入美蛙块、蒜苗段、美人椒节、盐、味精大火翻炒5秒钟，起锅装入烧热的云母石锅即成。

口水鸡

曾强/文 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量

制法：

1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。

2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。

3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。

4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。

蒜香陈皮排骨

采萝/文

此菜在“蒜香排骨”基础上改良而来，传统蒜香排骨炸制时间长，对油温要求高，蒜香陈皮排骨改为先腌后蒸再炸，既保证了排骨的口感、香味，又方便操作。

原料：鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50 克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制法：

1.将排骨取均匀的中段，砍成约8厘米长的段，加食粉、白醋拌匀腌制3小时，冲水5小时去碱味后，沥水。

2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时，然后蒸22分钟，取出放冷，入冰箱保存。

3.锅入油烧至五六成热，下入排骨段炸至色金黄，捞出沥油，摆盘即可。

说明：此菜排骨要求规格一致，排骨两端余下稍小的排骨段可用同样的方法做成蒜香陈皮小排。

古井飘香肘

吴刚制作

这道菜是古井老灶特色菜，肥而不腻、飘香四溢，已畅销多年。

原料：猪肘1 个（约1200 克）、 青红小米椒圈50 克、蒜末30克、盐5克、老抽5毫升、卤水1锅、香菜、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.将猪肘治净，下入清水锅煮20分钟，捞入卤水中，小火慢卤，至猪肘成熟入味、而不烂时，捞入盘中。

2.起锅烧油，下入蒜末和青红小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、老抽推匀，然后勾入水淀粉，起锅浇在猪肘上，撒香菜点缀即成。

达州吮指鲫鱼

制作：朱德锋

这道吮指鲫鱼在烹制过程中，酥皮鲫鱼在干辣椒、干花椒、姜粒的辅佐下，成菜口味鲜香，皮酥肉嫩，让人不忍停箸。

制法：

1.选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600 克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用。

2.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。

3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧。

4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成。

烧椒土鳝丝

眼哥/文、图

原料：土鳝鱼600克、美人椒100克、鱼香菜30克、子姜丝30克、蒜丝15克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量

制法：

1.把土鳝鱼剔骨去头后治净，切成丝纳盆，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后，用手撕成丝，待用。

2.炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热时，下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油并纳盆，加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝，再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油，拌匀后装盘即成。

飞龙鱼

原料：鲤鱼1条（约900克） 、姜米5克、蒜末5克、盐3克、白糖20克、红糖20克、保宁醋10毫升、味精2克、鸡精2克、辣椒油30毫升、葱、姜、料酒、干淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鲤鱼刮鳞去鳃后洗净，顺着鱼背脊骨两侧进刀，把鱼头分开成相连的两半，中间脊骨不断，再在鱼肉上打上十字花刀，然后用盐、料酒和葱姜码味。

2.净锅入熟菜油烧至七八成热，把整鱼表面拍匀干淀粉并整理成型后，放入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，待用。

3.锅留底油，投入姜米和蒜末炒香，掺少量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、红糖和保宁醋成糖醋味，大火收浓后淋辣椒油推匀，出锅浇在鱼身上即成。