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因得到一位高手的指点，我最擅长熬的汤就是羊肉汤。这位高手姓海，我称他为海师，他是单位特一级厨师。他向我传授了如何熬一锅好羊汤的秘诀，就像揭开魔术的那层纸，一旦破解，技巧实际上并不复杂，熬出美味的汤并不难。 我熬羊肉汤时，跟许多人一样，曾经走了很多弯路。比如，过度清洗肉，以为要泡上三天三夜才能看不到一点血色，其实完全不必。还有，使用热水下锅，以为能迅速锁住水分，结果导致肉老味柴，难以下咽。还有，在汤里放大量调料，企图把所有的调料都放进去，结果掩盖了食材本身的鲜美。得不偿失。 海师告诉我，正规渠道的羊肉屠宰时非常干净，红里透白，一尘不染。这样的羊肉几乎不需要清洗，直接拿来炖就可以。焯不焯水？这个我在所有烹饪书上都看到过，在煮肉和煲汤之前，食材好像都要放进水里焯一遍，这叫做焯水。 海师不屑一顾地笑了笑，然后反问道：喜欢吃羊肉的地方，一般都缺水，你认为，他们会这样浪费水吗？我点了点头，确实是多此一举。 海师告诉我，羊肉直接放凉水下锅，但要注意水的多少，一般是“没过肉即可”，但具体要没过多少他用右手的拇指和食指并在一起，做了个下插的动作，食指插入水，水面碰到大拇指为限。 就这些，原来如此。熬汤的开头几步最为关键，小火汤清，大火汤白，所以，凉水下锅，火力全开，让锅迅速沸腾。沸腾后要做什么呢？我问道。打沫子呀，海师说，这术语叫“撇去浮沫”，把沫子打完，大火再煮几分钟，就要转为小火熬煮了。 我歪着脑袋想了想，觉得好像还缺了些什么。海师，你好像没放调料啊，我觉得自己抓住了他的把柄，以为他会因为遗漏了这么重要的环节而脸红，没想到，海师笑了，说，吃羊肉、喝羊汤，还需要放调料呀。他指着我摇了摇头，你既然问了，可见你也是个俗人，享受不了原汁原味的美好。 好吧，你可以放点调料，但，不超过三样，海师原话是：“放一块生姜，放三十粒花椒，放十五粒小茴香。足矣。” 我按照海师的方法，做了一锅汤，肉烂、汤白、味鲜，确实好吃。主要是，一点羊膻味也没有，过去，我处理过的羊肉，羊膻味几天都散不去，感谢海师。  |
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