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一、产品配方： 1、原料肉：猪精肉60kg、精碎肉40kg 2、辅料配比：午餐肉调味料0.45kg、食盐1.5kg、白砂糖1.2kg、亚硝酸钠0.006kg、谷朊粉6kg、复合磷酸盐P123 0.4kg，香精0.2kg，味精0.34kg，玉米淀粉8kg，异Vc钠0.02kg、乳化猪皮4kg、卡拉胶T706 0.2kg、冰水20kg。 二、产品工艺： 1、腌制：将精肉绞肉后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。 2.斩拌：肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩１分钟左右，加入其他辅料，斩匀１分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装。 3、罐装：出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。 4、压模：将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌温度一般为121℃，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。 5、擦罐：在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作。 6、检验：产品入库前要进行罐头检验，检验内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。 7、包装入库 |
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