罐头制作方法 40分
请问罐头可以保存肉制品吗(比如粉蒸肉)?一般可以保存多久呢?要怎么制作呢?谢谢!
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 黄仁宇《万历十五年》.txt超市中卖的肉罐头一般保存期是2年。
肉罐头家里面做不出来的--------- 一、设备 腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台（哈德曼）、杀菌罐一台、不锈钢模具（250—300克）若干、收缩膜（折径110㎜）若干、打卡机一台。 二、原辅助材料 猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、午餐肉香精、异Vc钠、冰水 三、配方（单位：Kg） 猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、午餐肉香精 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、卡拉胶0.3、冰水24。 四、工艺 1．腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。 2．绞制或斩拌。肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟，然后再加入精碎肉，再斩1分钟左右，加入其他辅料，斩匀1分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装．在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过6㎜绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。 3.压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌工式为10′—45′——15′/121℃，压力1.7′冷却时压力为1.5，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。 4.产品感观。手触之有弹性，切片良好，切面红白相间，肉颗粒明显，鲜香四溢，具有午餐肉固有的滋味与气味。 回答：2008-06-18 22:20
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 家里面做不出来的
一、设备 腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台（哈德曼）、杀菌罐一台、不锈钢模具（250—300克）若干、收缩膜（折径110㎜）若干、打卡机一台。 二、原辅助材料 猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、午餐肉香精、异Vc钠、冰水 三、配方（单位：Kg） 猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、午餐肉香精 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、卡拉胶0.3、冰水24。 四、工艺 1．腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。 2．绞制或斩拌。肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟，然后再加入精碎肉，再斩1分钟左右，加入其他辅料，斩匀1分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装．在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过6㎜绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。 3.压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌工式为10′—45′——15′/121℃，压力1.7′冷却时压力为1.5，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。 4.产品感观。手触之有弹性，切片良好，切面红白相间，肉颗粒明显，鲜香四溢，具有午餐肉固有的滋味与气味。 回答：2008-06-18 22:16
共0条评论...（1）罐头可以保存肉制品吗(比如粉蒸肉)?（2）一般可以保存多久呢?（3）要怎么制作呢？
（1）当然可以保存肉制品，只要能耐住高温的肉食品都可以制作罐头，楼上的两位“大师”只是复制的软包装午餐肉的制作方法而已，严格的讲你们说的产品不能称为罐头，应该称之为午餐火腿，如果淀粉理化检测超标的话，那么你只能称之为午餐火腿肠了。 （2）根据高温杀菌121度 压力0.2mpa 时间30分钟保质期在18个月-36个月 （3）制作工艺（以米粉肉为例） 1）五花肉选别—切片—腌制—备用 2)炒米—破碎—备用 3）肉片裹米粉—装碗—蒸煮—冷却——备用 4）装听—封口—高温杀菌—冷却—成品 回答：2008-06-19 15:47
共0条评论...一，用罐头保存肉制品是完全可以的，比如你说的蒸肉。
二，在家庭一般条件下最多可以保存15---60天。（指加加工好后，放入冰箱冷冻） 三，具体作法；以粉蒸肉为例； 1，按你平时做粉蒸肉的方法制作，只需在调料上稍加点酒即可。 2，肉蒸好后，装入消毒后烘干的玻璃罐头内，以密实为度。 3，将装好的蒸肉罐头，趁热放入策波炉中，调中档温，加热五至 至六分钟，见有气泡冒于罐口即关。 4，取出后立即盖盖。自然冷却至常温时，入冰箱保存。 （ 根据自己需要或选冷冻、冷藏。） 四，几点说明； 1，上述之法，本人试过。 2，存放时间越长，其蒸肉的那种持有的香气就相对的要差一些。 3，罐头瓶的消毒很重要，有三种方法；一是在清水里煮沸消毒，沸后要保持三分钟才能关火，而且立即取出风干。二是用消毒柜消毒，并烘干，约45分钟。三是策波炉消毒，三分钟即可。注意盖子需一并消毒。 五，建议；我是在一个特殊环境下做的，现在好像没有必要自己劳神费力地在家里做罐头，现在多方便，什么样东西一到超市，垂手可得，而且新鲜的更好啊。 回答：2008-06-20 11:20
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