麻辣烤肠

     麻辣烤肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。

    麻辣烤肠是运用我司的产品进行制作（仅供参考）：

原料肉→解冻→绞肉→乳化猪皮制备→搅拌→腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装→储存

    应用配方示例

工艺参考配方：

⑴ 鸡胸肉：25kg                   

⑵ 鸭皮：25kg                                   

⑶ 水：25kg                        

⑷ 木薯淀粉：20kg 

⑸ 乳化鸡皮：5kg                  

⑹ 食盐：1900g         

⑺ 白糖：600g                       

⑻ 味精：200g      

⑼ 色素：适量                      

⑽ 极品土鸡粉100g   

⑾ 增鲜粉60g              　

⑿ 红曲红色素：3.7g

⒀ 异VC钠50g

⒁ 品质改良剂100g

⒂ 酱香猪膏150g

⒃ 青花椒鸡膏 200g

⒄ 麻辣精油 80g

⒅ 特浓乙基麦芽酚 20g

 

    工艺流程：

    1、解冻：可采用自然解冻或水解冻两种方法。

  2、绞肉：绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质，绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制，鸭皮用细孔绞制。

  3、乳化猪皮制备：生猪皮用盐水浸泡一夜，然后与冰水按1：1的比例入斩拌机斩拌成浆。如无斩拌机也可以用骨泥机或胶体磨制备。

  4、搅拌：将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、品质改良剂加入搅拌机，开机搅拌混匀，然后加入酱香猪膏、青花椒鸡膏、麻辣精油和色素，继续搅拌，同时开始逐渐将淀粉和剩余的冰水加入搅拌机中搅拌。搅拌总时间在20分钟左右，出机肉温不宜超过12℃

  5、腌制：将搅拌均匀的肉馅放入0-4℃冷库中腌制12小时。

  6、灌装：按照所需要的产品规格，对腌好的肉馅进行灌装。

  7、蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步骤，具体时间以产品的粗细规格来进行调整。如用19号蛋白肠衣，可采用65℃干燥25分钟后78℃蒸煮40分钟的工艺。

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