【原】五星级粤菜师傅、长隆熊猫酒店叶志文带来8道夏季新菜，好看又好卖！

踏入夏天，相信各位大厨开始陆续更换餐厅菜单。今天，红厨网请来五星级粤菜师傅、长隆熊猫酒店中厨厨师长叶志文为大家分享8道长隆最新推出的夏季菜式，造型佳，创意足，一起来看看吧。

作者：李杰

编辑：长乐未央

题图来源：受访者提供

本期红厨简介

来源：受访者提供

叶志文，现任广州长隆熊猫酒店餐饮部中厨厨师长，广东省烹饪协会专家组成员，先后被评选为五星级粤菜师傅、中国烹饪大师、广东省烹饪协会名师、国家高级考评员、中式烹调高级技师。曾被广东省人民政府两次授予“广东省技术能手”荣誉称号，被广州市人民政府授予“广州市有突出贡献技术能手”荣誉称号，被番禺区政府授予“禺山金工”高技能人才荣誉称号，还曾获第八届中国烹饪比赛中式面点特金奖及“全国高技能人才”荣誉称号，二次获得广东省职业技能比赛金奖。

叶志文钻研粤式点心、粤菜近40年，厨艺扎实，根植古法粤式点心制作，以粤式点心、粤菜为基调，打磨传承已久的粤菜粤点经典技法，取其精华和底蕴，在传统的框架中守正出新。

叶志文尤其擅长随着时令，推出各种能呈现应季食材本味的创意菜式和创意点心，既保留传统风味，又能带着巧思创意创作出别有韵味的酒店级别广式点心与粤菜。

多年来，叶志文以推广粤菜粤点为己任，除了扎根酒店外，积极响应人社厅号召，投身粤菜技术与文化的粤菜师傅工程相关工作当中，如广州粤菜师傅培训基地沙湾北村分教点怀德私厨（粤菜师傅培训基地），便是由他主导负责，带领一众国家职业技能鉴定高级考评员、名厨任教，传播分享粤菜技艺，目前已培养了一大批粤菜师傅。

“为做好传承，尽我所能。”这是他的真实心声。

2021年，叶志文与专家组成员共同撰写了《粤式点心制作》，已经成为广东的专业教材，目前正在申请全国专业教材。

下面，和红厨网一起来看看，叶志文师傅给我们带来什么夏季新菜吧！

迷你八宝冬瓜盅

来源：受访者提供

主料：

小冬瓜1个，蟹柳，鲜虾仁，带子，瑶柱。

辅料：

鲜鸭肾，鲜芡实，莲子，冬菇，夜香花，火腿蓉。

调料：

盐、清鸡汤各适量。

做法：

1.冬瓜洗干净，先上柜蒸10分钟待用。

2.蟹柳、鲜虾仁、带子、瑶柱、鲜鸭肾、鲜芡实、莲子、冬菇分别焯水待用。

3.将焯好水的食材放入清鸡汤内，入柜炖一小时。

4.将炖好的鸡汤和食材一起倒入冬瓜内，原只再炖二十分钟，上桌前洒上火腿蓉，在冬瓜边上插上夜香花即成。

关键点：

烹饪冬瓜需要注意火候和时间，不能过熟和不够熟，过熟型态不美观，不够熟则香气出不来，另外清鸡汤底能为冬瓜盅提供核心底味，而最后点缀夜香花则是画龙点睛。

姜芽焖番鸭

来源：受访者提供

主料：

番鸭。

辅料：

嫩姜芽，大肉姜，青红椒件，葱段。

调料：

生抽、蚝油、米酒、盐、糖，鸡粉。

做法：

1.番鸭斩件洗净，沥水过油备用，嫩姜芽过油。

2.热锅，下入番鸭件翻炒，加入姜芽，倒入提前调好的调料，加水没过食材，中火焖半小时。

3.调大火收汁，下入青红椒件翻匀至断生，加葱段，最后淋入老姜切丝炸的姜油即可盛出。

关键点：

番鸭选材要好，不要老鸭，另外注意姜芽不用焖太长时间，火候必须掌握好。

鲜肇实番茄煮鲜鲍

来源：由受访者提供

主料：

六头大连鲜鲍。

辅料：

有机鲜番茄，鲜肇实。

调料：

番茄酱，盐，糖。

做法：

1.原只番茄去皮、去顶部，中间挖空，蒸3分钟待用。

2.鲜鲍鱼去内脏洗净，入锅加番茄酱烹熟，摆入蒸好的番茄中。

3.最后另取小规格番茄，改刀切成小块，入锅下入番茄酱煮成蓉，调味勾芡，出锅淋在鲍鱼上，撒上煮熟的肇实即成。

肇实：

即肇庆产的芡实，由于广东肇庆产的芡实品质较好，因此而得名。

关键点：

番茄最好选有机番茄，营养成分高、番茄味浓；另外鲜鲍和番茄也要注意火候，鲜鲍熟透即可，否则口感会韧。

蜜瓜西芹百合炒虾仁

来源：由受访者提供

主料：

哈蜜瓜，西芹，鲜百合，鲜虾仁。

调料：

盐、糖各适量。

做法：

1.原只哈密瓜一开二取一半，将肉用圆勺挖出，另一半修成花牙状摆盘用。

2.虾仁调底味腌制，飞水后快速走嫩油，盛出备用；西芹、鲜百合分别加盐飞水后盛出备用。

3.起锅热油，下入西芹、百合、虾仁，调味翻炒均匀，勾琉璃芡，最后倒入哈蜜瓜肉，炒均即可盛出装盘，可点缀其它应季水果。

关键点：

这个菜重点是火候，百合和蜜瓜烹调时间不能过长，百合过熟口感不佳，烹饪时间不够则会有臭青味；蜜瓜过熟会反酸，光泽亦欠佳。

支竹鱼腐焖爽罗非

来源：由受访者提供

主料：

爽罗非鱼肉〔斩日字件〕。

辅料：

炸腐竹，鱼腐，葱段。

调料：

盐，胡椒粉，高汤，蚝油，老抽。

做法：

1.爽罗非鱼肉宰杀洗净，改刀斩日字件，加盐、糖入底味，拍粉后下入油锅浸熟后盛出沥油备用。

2.热锅，倒入高汤，下入腐竹、鱼腐，加蚝油、盐调味，焖至软糯入味后下入罗非鱼肉，焖至收汁，加适量老抽调色，最后打芡拌匀，淋入尾油，即可盛出装盘。

关键点：

粤菜有句俗语叫“咸鱼淡肉”，意为做鱼的菜式必须要味浓才能提起鱼的鲜味，此其一；其二是焖鱼时切忌乱翻，会令鱼肉易烂不成块，影响卖相。

新鲜鱼肠煎蛋角

来源：由受访者提供

主料：

鸡蛋，新鲜鲩鱼肠。

辅料：

葱丝，姜丝，陈皮丝。

调料：

盐，糖，胡椒粉。

做法：

1.鲩鱼肠洗净，下锅飞水，捞出沥水，另起锅，加适量油，煎香待用。

2.鸡蛋打成蛋液，调味，下入煎好的鱼肠及辅料，搅拌均匀。

3.起锅烧油，下入拌匀的蛋液，铺开成圆形，煎至两面呈金黄色，起锅后改刀成三角形状，摆盘即成。

关键点：

鱼肠较腥，要处理得当才能令这个菜式甘香可口。姜米、蒜米、胡椒粉、陈皮、料酒可去腥味，鱼肠先要加辅料煎至干身，然后再放鸡蛋包裹煎脆，这样才甘香美味。

芥末罗氏虾球二食

主料：

罗氏虾。

调料：

沙律酱，炼奶，芥末油，柠檬汁，七味盐。

制作：

1.将罗氏虾头身分离，洗净分装待用。

2.起锅烧油，罗氏虾头拍粉，炸至脆皮盛出；另起锅，下入虾头，调入七味盐，拌炒均匀即可盛出。

3.罗氏虾虾身去除外壳，虾肉虾背开刀去虾线，飞水盛出。

4.飞好水的虾肉加蛋黄、生粉上底浆，然后拍干粉，入热油锅炸至金黄色后盛出。

5.沙律酱、炼奶、芥末油、柠檬汁调成酱汁，下入虾球拌匀，即可摆盘上桌。

关键点：

主要是汁酱的调制，芥末酱、奶油、花奶和炼乳的比例要恰当，芥末酱用量不能过大；其次就是虾球不能炸过火。

自制红豆蓉薄餐

主料：

红豆蓉，粘米粉，澄面粉，奶粉，吉士粉。

调料：

细白砂糖，鸡蛋，水，花生油。

做法：

1.粘米粉、澄面粉、奶粉、幼白砂糖、吉士粉和匀，打入鸡蛋，加入清水，拌匀后加入花生油，调成薄餐浆。

2.热平底锅，倒入油，将薄餐浆均匀倒入锅内，半煎炸至金黄色脆身盛出，吸干多余油分，将煮熟的红豆蓉均匀摊薄在薄餐皮上，卷起卷后切件，摆盘上碟即成。

关键点：

一是薄餐的配方要合理，薄餐皮不够脆不好食，太脆很难造型；其二是自制红豆蓉需要够滑够香，甜度适中。

本文配图由叶志文提供

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