麻辣拌最重要的就是味料的调配，分享全套味料配方，学会就去开个店吧！

麻辣拌核心秘方

一、秘制红油辣子

主料：

玉米油1500g，油菜籽油500g，辣椒面400g（朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1：1：1，三种辣椒面的各130g左右，如果当地不怎么吃辣，可以把朝天椒用子弹头替代）

调味料配料：

蒜末50g，白芝麻80g，味达美味极鲜酱油180g，香醋20g，鸡精10g，王守义十三香40g。

香辛料：

香叶10g，千里香10g，小茴香10g，桂皮10g，紫草10g。

选材：

精选玉米油+油菜籽油，辣椒面根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川或是陕西的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

特别提示：

1、炼好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸渍12-24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

2、芝麻最好买生的、白色的，在锅里小火干炒至微黄即可。香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤。

3、辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

二、调料粉

原材料：

王守义麻辣鲜500g、鲜香王100g、凤球唛500g、白胡椒粉500g、王守义十三香80g。

三、花生粉

配料：

花生5斤炒熟打碎、熟芝麻面3斤、熟芝麻粒1斤。

注意：

花生不要打得太碎，这样吃起来没有口感。如果当地没有熟芝麻面卖，可以买芝麻回来自己加工，芝麻面加工方法和加工花生碎的方法一样。第一步先炒芝麻，第二步就是把芝麻打碎，然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起搅拌均匀即可。

提示：

第一次做可以按比例缩小来做。

四、麻辣拌制作

客人点菜后将菜品烫熟，加入盐、白糖、醋、酱油、味精、鸡精、孜然粉等调味料，加入适量调料粉、花生粉、浇上红油辣子拌匀即可。