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先从一位香港博主发出的疑问 开始说起
这位博主是我常关注的一位 香港爱国博主 平时主要是为国发声的内容 偶然间发了一段关于饮食健康的疑问 关乎我的专业 就截图留存了 大意就是 用猪油后胃肠变好了 但在网上一查 看到各种猪油有害论 就迷茫了 …… 那么 到底是猪油对人体好呢？ 还是植物油对人体好呢？ 进一步说 是动物油对人体好呢？ 还是植物油对人体好呢？ 首先要提一下 国际上著名的两个“悖论” 第一个： 以色列悖论 Israeli paradox
大意就是 以色列人很少吃动物油黄油等 饱和脂肪含量高的油类 多吃植物种子油这种 不饱和脂肪含量高的油类较多 冠心病发病率却反而很高 这个流行病学观察结果 与说饱和脂肪为冠心病危险因素的 主流医学观点相矛盾 也与多吃植物种子油会健康的 主流医学观点相矛盾 所以称之为悖论 第二个： 法国悖论 French paradox
大意就是 法国人饮食中饱和脂肪相对丰富 此类饱和脂肪被称为 冠心病的危险因素 但法国人冠心病发病率较低 又与主流医学观点相矛盾 所以称之为悖论 …… 下面继续看一下印度的一个 大样本流行病学调查研究
印度北部的旁遮普地区 和印度南部的马德拉斯地区 饮食结构差异很大 旁遮普人会吃大量动物性脂肪 就是大量饱和脂肪 而马德拉斯人总体吃的油少 且大部分是植物种子油 这里绝大部分人是素食人群 调查结果是 南部吃素且吃植物种子油人群 比北部吃动物性脂肪的人群 缺血性心脏病发病率高达7倍 南部马德拉斯人群还出现 很年轻时就容易死亡的倾向 这个调查研究结果 还是和主流医学相矛盾 是不是可以叫“印度悖论”了？ …… 下面继续看一个2012年的 欧洲42国研究
表中英文部分： 左侧： 更少的饱和脂肪 更多的心脏疾病 （哈萨克斯坦，乌克兰， 阿塞拜疆等） 右侧： 更多的饱和脂肪 更少的心脏疾病 （爱尔兰，英国，芬兰，挪威等） 法国在最右下角 就是饱和脂肪摄入最多 但心脏疾病发生率最低 和之前说的“法国悖论” 是同样的结果 …… 我们继续
《以绝经后女性为对象的 关于膳食脂肪、碳水化合物 和冠状动脉粥样硬化进展的研究》
图中可以看到 随着饱和脂肪摄入量变大 冠状动脉的直径就更大 就是 吃动物肥肉越多 吃黄油越多 心血管就越不堵 是不是和你以前的认知完全相反？ 有没有颠覆之前的认知？ …… ————————————————— 虽然还有很多论文截图 但考虑到文章篇幅会过长 关于饱和脂肪的内容就到这里 下面开始讨论一下 植物种子油里占比较高的 不饱和脂肪
不饱和脂肪有两大类 多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸也叫OMEGA-9 而多不饱和脂肪酸又分为 OMEGA-3和OMEGA-6 单不饱和脂肪酸 不是人体必需的脂肪酸 只是对健康有一定的益处 在橄榄油、牛油果油里含量高 多不饱和脂肪酸 是人体必需的脂肪酸 OMEGA-3 在鱼油、海藻、亚麻籽里含量多 OMEGA-6 在豆油、玉米油、菜籽油等 我们日常最常用的油里含量多 那么 这两种脂肪酸在人体内 什么比例才是最健康的呢？ 理论上 最好的比例是 1:1
这两种脂肪酸在人体内 是呈反比而存在的 一个多了 另一个就少了 反之亦然 OMEGA-6多了会生成炎症 而OMEGA-3有消炎作用 常把OMEGA-6比喻为柴火堆 而把OMEGA-3比喻为灭火器 这里引用一下中医理论 OMEGA-6是火是阳 OMEGA-3是水是阴 阳盛则阴衰，阴盛则阳衰 阴平阳秘，精神乃至 阴阳要平衡 一比一是最好的 所以 不是OMEGA-3越多就越好 因为炎症也是种自愈修复反应 当然 炎症程度过了，时间久了 就会造成疾病 炎症也是癌变的最常见病因之一 这是接下来要说的 现代人摄入OMEGA-6比例失衡的问题
OMEGA-6比OMEGA-3 古时候是1比1 现在接近15比1了 现实中就能感受到 大家主要吃的就是 豆油、菜籽油、玉米油等 OMEGA-6含量高的油 很少能补充对应量的鱼油海藻等 也很少吃亚麻籽油奇亚籽油等 OMEGA-3比例高的油 这也可能就是 癌症发病率越来越高的 原因之一 ……
身体状态会有各种好转 不是因为OMEGA-3 对身体有什么治疗作用 而是把两种脂肪酸的比例 拉近到了1比1的中庸状态而已 就是不让过量的OMEGA-6 产生过度和过多的炎症反应 身体状态自然就好转了 现在的一般共识是 把比例降到 ω-6:ω-3≤4:1 就算挺健康了 …… ————————————————— 常吃植物种子油 有两大问题 上面的比例失衡问题 还只是小弟 下面的 才是对人体伤害最大的 就是 氧化毒素
植物种子油里 不饱和脂肪酸含量较高 而不饱和脂肪酸结构里 有一个或多个双键 化学性质不稳定 容易发生氧化反应 产生多种氧化毒素 如上图所示 氧气，加热，光照 是不饱和脂肪酸氧化的诱因 所以我们常吃的 商品油储存方法里就写着 密封，低温，避光 但是 你们不知道 在我们从超市买到油之前 那些油已经加热氧化过了 ……
这是食用油化学制取过程图 能看到有好几次加热过程 图中用火苗标注的就是 所以 摆上超市货架时 这些油已经含有氧化毒素了 不止毒素 化学制油过程的溶剂 “正己烷” 最终会有部分残留在成品油里 无法完全剥离 这也是种会导致神经损伤的 毒性物质 …… 既然化学制油 害处这么多 那就只能转投 “物理低温冷榨”油了
如图举例 化学溶剂萃取方式 用大豆100g 能萃取出18毫升的油 物理压榨的方式 用大豆4.64公斤 只能榨出25毫升的油 所以 物理压榨的肯定会贵很多 但至少能保证 没有化学溶剂残留 还没生成多少氧化毒素 真是如此吗？
有人用核桃油做了研究 自然放置环境下 每天都会明显氧化 一周左右就能达到高峰 所以 物理生榨油 除非刚榨出来马上吃 不然还会有氧化毒素 且是生吃的情况下 炒菜加热那就更有害了 …… 加热或油炸植物种子油产生的 氧化毒素有很多种 举其中一种作为例子 4-HNE 4-羟基壬烯醛
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