【原】酒楼大厨拿手菜，桌桌必点

芒果鳕鱼

原料：

鳕鱼500g、熟透芒果2个、西洋梨1个、红椒1颗、黄椒1颗、蔬菜汤1份、八角2个、月桂叶适量、红洋葱适量、大蒜适量、海盐适量、麝香草适量、白葡萄酒1小杯、白醋少许、橄榄油适量、胡椒粉适量

制作：

1.把红洋葱，大蒜，放入橄榄油的热锅里炒香；放入两个切好的熟芒果，一颗黄椒，一颗红椒，加入一小杯白葡萄酒。放入几片月桂叶，两片八角，再放入切好的西洋梨，最后倒入适量白醋。

2、锅里倒入事先煮好的蔬菜汤和两升水；将芒果酱汁慢慢煮出一定厚度，这时可以开始煎鳕鱼。

3、将鳕鱼背部鱼皮处，用刀划出三道口子，往切出的口子里塞入一些麝香草和海盐，这样有利于入味。将鳕鱼皮一面朝下，放入盛有橄榄油的锅里煎，撒胡椒粉调味，煎到70％熟将它翻面。等到鳕鱼块一片片打开了，就可以了，現在可以处理芒果酱汁。

4、芒果酱汁煮到一定厚度后，取出月桂叶和八角，然后放入搅拌机进行搅拌，搅拌机打好的酱汁用滤网过滤一下~这样酱汁就会更细腻。做最后的装盘，即可食用。

咖哩牛腩烩汤河

原料：

新鲜河粉，洋葱，蒜头，牛腩，沙拉油，银芽，咖哩粉，水，盐，鸡精粉，砂糖，椰浆，太白粉水

制作：

1、将河粉切成宽条后，剥散备用；洋葱剥皮洗净切丝；蒜头洗净切末；牛腩切小块状放入滚水中川烫约1分钟后捞起备用。
2、热锅，倒入少许沙拉油，先将作法1的洋葱丝及蒜末放入锅中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均匀，再加入作法1的牛腩及1000cc的水后，转大火煮沸后，改小火煮约1个半小时至牛腩变软烂，加入盐、鸡精粉、砂糖、椰浆拌炒，再以太白粉水芶芡成牛腩酱。
3、另取锅，倒入少许沙拉油烧热，再放入1中的河粉以大火炒散后，加入银芽及盐拌炒约2分钟至入味后盛盘，再淋上步骤2的牛腩酱即可。

锅巴牛肉

制作：
1、牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

2、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄，捞出控油。

3、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

小排寒江雪

原料：生态小排200克。
调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。
制作：
1、排骨剁长2厘米见方的块，冲净血水，用干布沾干水分。
2、将排骨入五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鲜汤，用老抽调色，小火煨至入味，撇去残渣。
3、将过油的鲜仔姜放入锅中，与排骨同烧至入味，放入少量山胡椒油、美人椒（鲜仔姜、美人椒只取味出锅时捡去不用）收汁，点明油起锅装盘。
4、长方形石头盘用食盐细粉做铺垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。

蟲草猴頭菇 

主料：猴頭菇一隻

輔料：藏蟲草一隻  西蘭花一小朵  藏紅花少許。

調料：高湯2000克  生曬參20克  黃芪10克。

制作：

1、選用色白個頭適中的猴頭菇1只，氽水後將表面梳順，並用紗布包好；

2、取高湯約2000克，加入曬參和黃芪片入湯煲中並放入包好的猴頭菇；

3、慢慢將猴頭菇煨入味走菜時，將猴頭菇取出理順，配西蘭花一朵將原汁勾汁並用紅花汁調味澆在菇上即可。

墨菊雞腎

主料：雞腎200克

輔料：鮮香菇250克  杜仲15克  當歸15克  菟絲子10克  淫羊~20克。

調料：蒜泥20克  食鹽5克  紅油適量  味粉適量  複製醬油少許

制作：

1、雞腎洗淨，剡淺口十字花刀，飛水透涼待用；

2、杜仲、當歸、菟絲子、淫羊~用紗布包好，放入高湯熬五至八分鐘；

3、將雞腎放入熬好的藥汁中，吃味並燒至入味，撈出漓幹汁水；

4、鮮香菇去蒂後氽水透涼，改刀成羽翅狀，並入藥汁煒好取出濾幹汁水裝入盤底；

5、雞腎放入盤中，澆入蒜泥味汁即可。

珍菌壮阳汤

主料：牛鞭50克

辅料：松茸菌10克 羊肚菌10克 海龙5克 杜仲2克 枸杞2克

调料：盐1克 鸡精2克 姜2片 葱2节 秘制药汁2克

制作： 

1、牛鞭改花刀，入沸水锅内，加入姜、葱、料酒氽水，待用；

2、松茸菌、羊肚菌洗净，待用；

3、炖盅内注入清汤，加入牛鞭花及其它辅料，调入盐、鸡精、药汁上笼蒸约1小时即可。