|
甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。3. 将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。说明：冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。 海参全家福 
1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。
乡村烤土鸭1只、糯米150克、蛋清30克、菜油3000毫升、盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量
1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。
原料： 净土鸡公500克、鲜笋250克、姜片、葱结、花椒、料酒、精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油各适量 制作： 1. 把净土鸡公放入水锅中，加姜片、料酒、葱结、花椒，煮熟后捞出来沥水。 2. 把鲜笋下入水锅焯水，捞出来改刀成条，放碗里垫底。鸡肉片成大片，铺鲜笋上面。 3.取一碗，加精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油，调匀成麻辣味汁，淋在盘中鸡肉上面，即可。 
原料： 土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许 制作： 1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。 2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。 制作： 1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。 2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。 土鳝鱼片200克、罗汉笋200克、子姜丝100 克、小米椒条50克、干青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、干青花椒、花椒油、自制红汤、菜油各适量1. 把土鳝鱼片用刀划成10 厘米长的段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入热油锅拉油，捞出来沥油。另把罗汉笋治净后切成粗丝，投入沸水锅汆透，捞出来沥水并放窝盘里垫底。2.净锅掺入自制红汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、花椒油烧沸，下入土鳝鱼片、子姜丝和小米椒条煮熟入味，出锅装入垫有罗汉笋丝的窝盘里，淋入用热油炝香的干青花椒，即成。说明：自制红汤是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣酱、糍粑辣椒、香料粉入热油锅炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，打去料渣，即得。
江团1条水芋粉150克干花椒10克豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量制作：
1.把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。
2.净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。
|
