【原】酒楼地方风味菜，吃了会上瘾

豆花咸烧白

原料：

猪五花肉500克嫩豆花1盒芽菜100克酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制作：
1.把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

2.将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。
3.净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

土豆烧板鸭

原料：

烟熏板鸭半只土豆500克、白糖10克、老抽20毫升、干红花椒3克、啤酒100毫升、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将板鸭剁成小块，汆水后捞出沥干。

2.土豆切成和板鸭同样大小的块，下入水锅，加入适量盐，焯熟后下入油锅炸至表皮色金黄，捞出沥油。

3.净锅烧油至六成热时，下入板鸭块翻炒，调入白糖、老抽、干红花椒，起锅倒入高压锅，烹入啤酒，掺入300毫升清水，上汽压6分钟。压好后重新倒入炒锅，加入土豆块，调入味精、鸡精，收汁亮油，装盘即成。

红酒烩猪蹄

原料：

猪蹄2只、红洋葱1个、胡萝卜半个、芹菜3-4根、蒜头2个、黄花菜1小把、花椒1/2碗、丁香少许、黑胡椒少许、香叶4-5片、干辣椒少许、白酒+白醋2:1、红酒半瓶、苏打水半罐、酱油适量、桂皮1根、水适量

制作：

1、先把猪腿泡一下,加入白酒醋1/2杯，月桂叶5片，蒜头少许，混合胡椒粒。煮十分钟，把猪的腥味去掉.

2、倒入橄榄油，加入大红洋葱，蒜头一整个，先把它爆香，加入红萝卜，芹菜，500ml红酒，梳打水1罐。

3、直接把猪蹄搬过来，加水，倒入干金针花1碗，酱油适量，四川花椒，慢火，煮两个半小时，待完全入味。

4、倒入橄榄油，加花生，四川花椒，干辣椒爆炒。

5、因为猪肉厚，可以通过针孔，吸取酱汁，在猪腿上打几个洞，注入一点精华。放凉一个小时，上碟，将辣椒淋上猪脚。

青木瓜沙拉

原料：

青木瓜、蕃茄、熟花生碎、鱼露、柠檬汁、绵白糖、盐、蒜瓣

制作：

1、蕃茄切丝或切片匀可，把它们装入一只盘里；蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎备用。

2、青木瓜去皮切丝。

3、放入辣椒、蒜碎、鱼露、绵白糖、盐和现挤出的柠檬汁调成汁，倒入青木瓜丝里，拌匀，在上面撒上花生碎即可。

怪味鹅

制作：
1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、

蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。

3、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。
4、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。

藿香耗儿鱼

原料：

大耗儿鱼700克，自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。

调料：

姜片、葱段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，葱花、藿香、香菜各20克，盐、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（约耗60克），鲜汤800克，湿淀粉3克。
制作：
1、耗儿鱼洗净，用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时，取出控干水分，入五六成热油锅中炸至金黄色，控油捞出。
2、自制的各种泡菜和泡椒剁成泥，净锅放少许泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色。
3、烹入鲜汤，用味精、香醋、白糖调味，将炸好的耗儿鱼入锅中略煮2分钟，勾芡，起锅装入石锅中，再撒上葱花、藿香即可。

荷花雙寶

主料：雞腎150克 牛鞭400克。

辅料：杜仲20克  鮮銀杏100克  日本豆腐一隻  泡甜椒10克  野山椒6克  西蘭花8小朵。

調料：黃椒醬20克  雞粉15克  白醋少許。

制作：

1、雞腎、牛鞭分別預製成熟，運用花刀成型用高湯煨入味備用；

2、西蘭花飛水，甜椒用山椒水泡好修成荷花瓣；

3、日本豆腐切成圓片用高湯燒入味，杜仲用酒泡好上籠蒸透取出與雞腎、牛鞭、銀杏同燴；

4、調味時加入黃椒醬，適量放入雞粉裝盤時雞腎、牛鞭花等放在中部即可。