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小米、葛根、山药、薏米、青稞、燕麦的营养
首发|杜德春
扁鹊：食能治病焉用药
孙思邈：不知食宜者，不足以存生。
食药同源，我们日用的面条馒头、面包、馍片、饼干桃酥等；皆可匹配各种大自然的全谷物及粮食，食药同源，养生康体。
小米
小米，亦称粟米，禾本科狗尾草属植物谷子去壳而成的。谷子主要分布在我国，总产量约占世界的80%。在印度、澳大利亚、美国、加拿大、法国、朝鲜、日本、匈牙利等国也有种植。我国种植的谷子主要有春谷特早熟区、春谷早熟区、春谷中熟区、春谷晚熟区和夏谷区，主要分布在河北、山西、内蒙古、陕西、辽宁、河南、山东、黑龙江、甘肃和吉林等省(自治区)。
小米营养丰富含有蛋白质9.2%，脂肪3.2%%，碳水化合物73.3%，膳食纤维1.6%，另外含有大量的维生素和矿物质，其中维生素A170μg/kg,维生素B:6.7mg/kg，维生素B21.2mg/kg，维生素B61.8mg/kg,维生素B12730mg/kg，维生素E36.3mg/kg，生物素 1.43mg/kg，胡萝卜素1.9mg/kg，叶酸290mg/kg，泛酸17mg/kg，烟酸16mg/kg，钙90mg/kg，铁56mg/kg，磷 2.4g/ kg,钾 2.39g/kg，钠90mg/kg，铜5.4mg/kg，镁1.07g/kg，锌20.8mg/kg。
小米除了具有丰富的营养外，还具有药用功效。
传统中医认为，小米微寒味咸性，有清胃热、止消渴、利小便、健胃除湿和胃安眠等功效。小米粥不但味香、甜糯、易消化，而且有促进食欲、健脾胃、补虚损清虚热的功效，对于产妇和病人恢复身体健康、增加产妇乳汁大有益处。小米油具有滋阴的作用。可增强抵抗力、促进胃肠功能恢复，对病人康复具有积极促进作用。小米汁呈碱性，可以中和胃酸，提高胃液pH值。米汁黏度较高，能在胃黏膜表面形成一种保护膜，保护胃黏膜，保护微小溃疡面。
葛根
葛根，亦称“葛条”、“粉葛”、“甘葛”、“葛藤”，豆科葛属植物野葛或甘葛藤的块根。
野葛在我国分布较广泛，辽宁、河北、河南、山东、安徽、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、湖北、四川、贵州、云南、山西、陕西、甘肃等省(自治区)都有种植。
葛根中含有大量优质淀粉、人体必需氨基酸(赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等)和多种无机微量元素。
葛根中钙、铁、镁、锰、锌、钠、钾等含量极为丰富。其中钙8.82~13.40mg/g，锰9.73~29.97mg/g，钾 4.214~21.31mg/g，镁
3.298~5.214mg/g，钠0.463~0.659mg/g。
另外作为药食兼用植物，葛根还含有大量功能性成分，主要包括大豆苷、葛根素、大豆苷元、葛根木糖苷、芒柄花异黄酮及6,7-二甲氧基-3,4-次甲二氧基异黄酮、大豆素、葛根素-7-木糖苷、大豆苷元-4,7-二葡萄糖苷，以及少量的葛根苷(A、B、C)、三萜类物质(葛皂醇A、B、C)和生物碱类物质等。
山药
山药，亦称“玉延”、“土薯”、“白药子”、“蛇芋”、“野白薯”、“野山豆”、薯蓣科，缠绕性草本植物薯蓣的块茎。
在我国、日本、东南亚、非洲等地分布广泛，资源丰富。在我国主要分布在华北、西北及长江流域各省区。薯蓣在园林中可作为攀援栅栏的垂直绿化
材料，其块茎常作蔬菜食用。作为我国最早使用的中草药之一，其根茎能祛风利湿，主治风湿顽痹、腰膝疼痛、小便不利、湿热等症。
山药中含有丰富的甾体皂苷类化合物、多糖、尿囊素、黏液蛋白等多种功能保健成分，因此具有滋补作用的同时也有很高的营养价值。
山药的营养丰富，含有蛋白质1.5%，碳水化合物14.4%，钙
0.014%，磷0.042%，以及大量胡萝卜素、维生素B1、维生素 B2、烟酸、维生素 C、皂苷、黏液蛋白、胆碱、精蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等营养成分。
山药是我国使用较早的中草药之一,《山海经》、《神农本草经》、《本草纲目》等传统医书都有记载。明代李时珍在《本草纲目》中大篇幅记载了山药，“四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶，而更光润，五六月开花成穗，淡红色，结黄成簇，坚而无仁，其子别结一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同”，“益肾气，健脾胃，止泻痢”。
现代医学认为，山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，常用于治疗脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用。
黑豆
黑豆，亦称“料豆”、“黑大豆”、“乌豆”、“冬豆”等，为豆科大豆属植物大豆的一种，一年生草本植物。在我国种植较为广泛，主要集中在黄土高原区和干旱半干旱地区，特别是陕北、晋中、宁夏和甘肃陇东地区。
黑豆营养丰富，籽粒中含有大量的蛋白质、脂肪及其他对人体有益的营养元素。其中蛋白质38.6%，脂肪13.4%，膳食纤维14.1%，碳水化合物16.2%，灰分4.2%，维生素B1.3mg/kg，维生素B23.3mg/kg，烟酸 21mg/kg，维生素E 210mg/kg，钾
1.46g/kg，钠16mg/kg，钙 1.91g/kg，镁2.38g/kg，铁89mg/ kg，锰32.6mg/kg，铜11.3mg/kg，锌38.6mg/kg，磷 3.86g/ kg,硒156.6mg/kg，另外胡萝卜素、维生素B12、胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素、唾液酸等含量也较丰富。黑豆中含有异黄酮类(大豆黄酮苷和染料木苷)、皂苷(大豆皂醇 A、B、C、D、 E5个苷元，与苷元结合的糖有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等，苷元与糖的比例为1:1。
在脱脂的大豆粉中，皂苷的含量约为0.60%)，以及黑豆色素和黑豆多糖。
薏苡
薏米，亦称“薏米仁”、“药玉米”、“六谷子”、“川谷”、“菩提子”、“草珠子”等，禾本科薏苡属植物。我国西藏、海南、贵州、山西、黑龙江、浙江、台湾、新疆等省(自治区)都有种植，主要分布在北纬33°以南的广大地区。根据分布分为南方薏苡晚熟区、长江中下游薏苡中熟区、北方薏苡早熟区。
薏米种仁营养丰富，含有蛋白质15.92%，脂肪6.083%，总磷 6.628%，钙178.64mg/kg，铁76.14mg/kg，锌23.52mg/ kg，锰2.22mg/kg，镁19.49mg/kg，铜2.94mg/kg，并含有17种氨基酸以及薏仁酯、薏仁素(薏仁内酯)甾体化合物、顺十八烯酸、r-谷甾酸、a-谷甾酸、硬脂酸、阿魏酰豆甾醇和阿魏菜子甾醇等。
青稞
青稞，亦称“元麦”、“氵隹麦”、“米麦”。大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽米粒裸露，故也称“裸粒大麦”。
青稞在我国具有悠久的栽培历史， 主要分布在西藏、青海、四川、甘肃、 江苏等省(自治区)，是青藏高原的主要作物。青稞营养较丰富，含有蛋白质10.1%，脂肪 2.1%，碳水化合物77.7%，膳食纤维
4.6%，灰分1.6%，β-葡聚糖5.25%，热量1549kJ/kg，另外含有维生素B3.2μg/g，维生素B22.lμg/g,烟酸36μg/g，维生素E2.5μg/g，以及铜、锌、钼、铬、硒等12种微量元素。
燕麦
(包括华北早熟燕麦亚区和北方中晚熟燕麦亚区)和南方弱冻性燕麦区(包括西南高山晚熟燕麦亚区和西南平坝晚熟燕麦亚区)，包括内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、宁夏、青海、西藏、云南、贵州、四川、黑龙江、辽宁、吉林等省(自治区)。
燕麦营养丰富，燕麦粉含有蛋白质15.6%，脂肪8.8%，碳水化合物 64.8%，热量16359kJ/kg，粗纤维 2.1%，钙0.69g/kg,磷 0.390g/kg，铁38mg/kg，维生素B2.9mg/kg，维生素 B22.9mg/kg，维生素E150mg/kg，烟酸8.0mg/kg等，另外燕麦中水溶性膳食纤维、叶酸、维生素H、泛酸等含量也都比较丰富，被称为谷物中最好的全价营养食品。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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