对于世界各地的美食而言，有一条非常显眼的“基因密码”：酱汁。这种类型、选料、口味、制作技法多种多样的调味品，往往浓缩着地方最典型的产出特色与人们最直白的口味偏好。
可以确知的是，中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵、酱制技术的族群，早在西周时期，我们就已经开始享用酱，发展到现代，面酱、豆酱、肉酱、鱼酱、果酱、酱油带来的酱味生活，更是令人眼花缭乱，感叹原来酱有如此多元。
杭州传统酱鸭，经过怎样特殊的制作，才能得到别具一格的紧实口感？台湾甘树子酱因何成为烤鱼的绝妙搭配？面对泰国琳琅满目的咖喱酱，要如何区分不同的用法用途？新加坡辣酱究竟发挥出了怎样的厚味，才酝酿出炒蟹这道名菜？各地不同的口味基因，原来都藏在“酱”里。
文/褚宏辚 石叶馨 制作/梁海涛
图片、菜品提供/蘇锦宴·淮扬菜（北京三元桥霄云路店）
创意地在传统杭州酱鸭基础上加入风干步骤，让酱鸭肉质更为紧实有嚼劲，咸甜兼具，酱香味浓。
原料
黑嘴麻鸭1只（约1250克），香葱，大姜片，味精，白糖，花雕酒，老抽，酱油，自制酱汁。
制法
将麻鸭以剪刀沿胸线剪开，冲净血水，用竹签从胸部穿过脊椎骨，以风扇吹8小时至滴油备用；将酱油倒入不锈钢桶，烧开后倒入香料，离火，倒入白糖，搅打至完全融化后凉凉；将酱油汁加味精、老抽搅匀，将风干鸭子皮下肚上放入，早晚各翻一次面，腌制3天，取出挂起，用风扇吹干至出油；将鸭子皮下肉上码盘，撒香葱、大姜片，淋花雕酒，撒薄薄一层白糖，蒸70分钟后取出，去除葱、姜，放凉，改刀装盘，做点缀即可。
大厨小贴士
酱汁的制法：将酱油500克、香葱50克、生姜50克、白糖480克、花椒5克、八角10克、桂皮5克、香叶3克、草果3克、丁香2克、沙姜3克、干辣椒5克、葱、姜一起炒香即可。
甘树子酱是我国台湾主厨们爱用的一款酱汁，发酵原味浓郁，且具有极佳的去腥能力。这道菜的造型取自鲤鱼跃龙门的古谚，极为讨彩。午鱼外酥里嫩，汁水充足，搭配甘树子酱后，更增鲜甜。
原料
午鱼，自制甘树子酱。
制法
将午鱼宰杀治净，烤至成熟，码盘，配自制甘树子酱，装饰上桌即可。
制作关键
午鱼宰杀时要避免在肚子里面开刀，只从鱼鳃位置将内脏扒出，保持外皮不破，烤时将午鱼的水分锁住，以保留住原汁。
大厨小贴士
午鱼：又称四指马鲅、马友鱼，为暖温性海产鱼类，在淡水、咸淡水和海水环境中均可生活。在我国分布于南海、东海和黄渤海，尤其受到闽南地区人们的喜爱，有“闽南第一鲜”的美称。
甘树子酱的配方：将台湾甘树子酱加熟蒜蓉拌匀即可。
新加坡辣酱炒蟹
最地道的做法，还原出的是最淳朴的厚味。这道新加坡辣酱炒蟹味道酸甜，甜中带辣，一口下去，滋味浓厚又过瘾。
原料
珍宝蟹，鸡蛋清，盐，鸡粉，味粉，生粉，白糖，红油，鱼露，辣酱。
制法
将珍宝蟹洗净斩件；锅入少许红油，下适量辣酱炒香，放入蟹件小火炒至变色，沿锅边攒入少许鱼露，放盐、鸡粉、味粉、白糖调味，炖煮至熟，捞出蟹肉摆盘；将锅内汤汁以生粉水、鸡蛋清勾芡，淋入盘中，做点缀即可。
泰南椰子咖喱珍珠鸡
泰国咖喱酱汁种类众多，口感各异，用在不同的菜式中，往往有着不可替代的效用。如这道菜中用到的红咖喱，口味相对清淡，适合制作风味清淡的海鲜类食材，以及鸡肉、比较鲜嫩的猪肉等。这道泰南椰子咖喱珍珠鸡成菜肉质细滑，鲜辣微甜，清香浓郁。
原料
珍珠鸡腿肉，自制红咖喱，盐，生粉。
制法
将鸡肉去骨、皮，切块，加盐、少许生粉捏匀，入四成热油中，关火浸炸定型，开火，升至五成热再关火；加入自制红咖喱，小火煮2至3分钟，取出装盘即可。
大厨小贴士
原料
老椰子，咖喱叶，黄姜，红鸟椒，中红椒，大红椒，辣椒干，泰国南姜，香菜头，泰国香茅，椰糖，鱼露，椰浆。
制法
将老椰子敲破，取头层黑色椰肉，剁极碎，用平底锅炒至金黄色出油，取椰油，炒干的椰肉备用；将辣椒干用水泡发，去籽；所有香料洗净，沥干水分，分别用石杵捣碎；起锅放油，放捣碎的咖喱叶、黄姜、泰国南姜、香菜头、泰国香茅炒香，加入碎红鸟椒、中红椒、大红椒、辣椒干炒干水分，加椰浆、椰油、鱼露炒浓稠，加入椰肉翻匀即可。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
