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百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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原料： 鲜猪颈肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙酱100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉酱30克、鲜春卷皮10 张、鱼子酱、芝麻酱、自制腌肉酱、食粉、白糖、色拉油各适量 制法： 1. 将猪颈肉放托盘内铺平，用重物压好放冰箱冻硬，拿出来去除表面的蜂窝眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解冻后加少许食粉拌匀搅打5分钟，冲水3小时，用净干毛巾吸干水分备用。 2. 将芝麻酱用微波炉打热，加入自制腌肉酱搅拌均匀，再加入适量白糖搅拌均匀。接着把吸干水分的猪颈肉均匀地抹上调好的酱料，肉的两面有薄薄一层酱料即可。 往保鲜盒底部铺薄薄一层酱料，然后把肉铺平放入保鲜盒中，层层放好，封上保鲜膜，放保鲜冰箱腌制3天，中途翻一次面。 3. 用刮板把猪颈肉表面的糖浆全部刮干净，用钢针扎眼，放入微波炉中小火打热3分钟，取出自然冷透。 4. 将卡夫奇妙酱、芥末膏、丘比香甜沙拉酱调匀，装入一次性裱花袋，切小口备用。将乳瓜和哈密瓜分别切成火柴棍粗细、长8厘米的丝，鲜春卷皮铺平在墩子上，放入两种水果丝，挤入2条与水果丝一样粗细的沙拉酱，卷起来切去两头部分，使其整齐划一，然后摆长方盘中。 5. 电磁炉开最低档，锅入色拉油，锅底部垫一块竹垫防止粘锅，然后放上猪颈肉小火炸至色金黄捞出，铺上吸油纸，用刀压平吸油纸把表面油脂吸干净，再改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆在卷好的春卷上，表面舀上鱼子酱，加香椿苗点缀即可。 说明：制作此菜工序比较繁杂，猪颈肉只要肥肉，口感才好，炸制时需注意火候，不要粘锅，最后猪颈肉表面的油要吸干净。成菜口感层次丰富，脆肉肥而不腻。 自制腌肉酱的制法是，将白糖6000克、鸡粉240克、李锦记生抽260毫升、美极鲜260毫升、味粉200克、味精300克、花生酱650克调匀即成。 
主料 活八带 250克 浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克1 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；2 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。老坛脆耳片 
原料： 猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量 制法： 1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。 2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。 3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80 克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。 制作关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。
琵琶鹅肝
主料 鹅肝500克 辅料 淡奶油80克 调味料 盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮烹饪步骤1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模； 2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。 琵琶皮 浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克
香露葱油鸡
主料 三黄鸡400克 辅料 葱花20克 调味料 葱油香露鸡料烹饪步骤
1. 将三黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用； 2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g； 3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。 葱油香露鸡料 浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。
啫喱青柠气泡番茄
主料 迷你小番茄200克 辅料 酸辣琼脂配方调味料 浸泡番茄汁烹饪步骤 1. 番茄沸水煮15秒，冰镇去皮；
2. 放入浸泡番茄汁浸泡两小时冷藏待用； 3. 酸辣琼脂配方混合后，不停搅拌加热90度溶解完全后，倒入长方形模具中冷藏一小时，变硬后取出； 4. 番茄装盘后，拿酸辣琼脂块用柠檬擦，擦出细丝在番茄上即可。 酸辣琼脂配方 辣鲜露50克 白醋60克 糖50克 纯净水200毫升 琼脂15克 浸泡番茄汁 糖30克 新鲜青柠檬片30克 雪碧一罐 白葡萄酒醋50克
烧椒牛舌冻
主料 牛舌500克 小料 葱段10克 姜片10克 调味料 烧椒酱 卤牛舌汁烹饪步骤
1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用； 2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀； 3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用； 4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。 【烧椒酱】 青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。 【卤牛舌汁】 家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1克
怪味脆壳葡萄
主料 无籽提子150克 辅料 开心果碎100克 白巧克力（烘焙专用）200克 调味料 鸡粉2克 花椒粉4克 辣椒粉3克 盐1克烹饪步骤1. 白巧克力隔水融化后，降温至约30度左右加入所有调味； 2. 无籽提子牙签扎入放入白巧克力怪味酱裹一层，捞出马上放入开心果碎均匀包裹； 3. 包裹好的提子放入冰箱冷藏半小时口感最佳。 烹饪要点 隔水融化白巧克力温度不要超过50度，并保持温度进行裹提子。
松子甜筒沙律
主料 去皮马蹄粒50克 猪颈肉粒50克 去皮胡萝卜粒50克 青瓜粒100克 辅料 大甜筒3个 小甜筒4个 熟松子75克 小料 蒜茸5克 葱白茸5克 调味料 盐2克 鸡粉3克 好乐门香甜沙拉酱80克烹饪步骤1.将青瓜、胡萝卜、马蹄汆水捞出沥干，起油锅入小料炒香加入猪颈肉粒炒熟后放入所有主料炒香出锅备用 2.用勺子将所有炒香的主料装入甜筒中，面上裱上沙拉酱后洒撒上松子即可 烹饪要点 青瓜不宜过熟如过熟后口感不爽脆容易出水
梅菜千层卷
主料 中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克 辅料 去皮五花肉50克 小料 葱5克 姜5克 调味料 和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克烹饪步骤1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱； 2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。
香草拌海鲜烩
主料 笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克 辅料 银芽200克 小料 青线椒10克 鲜小米椒5克 调味料 自制东南亚捞拌酱烹饪步骤1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用； 2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克； 3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。 自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作,每份用量60克。
牛油果皮蛋
主料 皮蛋100克 辅料 牛油果80克 小料 青线椒400克 大蒜籽25克 调味料 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克烹饪步骤1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油，去生腥味，捞出快速冷却； 2. 小料冷却后剁碎，加入调味料拌匀，成青擂椒酱； 3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。 雪葱蛏子脆壳
主料 大蛏子 10只 辅料 春卷皮 5张 墨鱼汁20克 京葱500克 牛奶300克 小料 姜蓉30克 葱白10克 调味料 鸡粉2克 青花椒麻辣酱7克 蚝油5克 沙姜粉4克 烹饪步骤 1 京葱切1.5 厘米方，放入50度温牛奶浸泡1小时，捞起45度风干2小时（自然风干需4小时）； 2 风干葱片，110度油温炸至淡金色酥脆； 3 春卷皮刷上墨鱼汁，用模具定型，烘培纸包裹170度烤6分钟，退模做成蛏子脆壳； 4 锅烧水，加葱姜、干昆布、黄酒烧开，放入蛏子烫1分钟，捞起快速浸泡冰水冷却，取出蛏子肉，用纸尽量吸干水分； 5 小料加调料用热油爆香，加入蛏子肉拌匀，装入蛏子脆壳，撒上雪葱，葱花即可。 甜椒章鱼钵钵
主料 大章鱼1只（600克） 辅料 红甜椒120克 小料 细蒜末5克 细葱白末5克 熟芝麻20克 矿泉水30克 调味料 蒸鲜豉油30克. 辣鲜露10克 鸡精15克 陈醋25克 糖10克 花生酱15克 花椒油10克 香辣红油80克 卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克. 盐10克 水2千克 烹饪步骤 1 小料加入调料混合均匀制成钵钵汁酱； 2 章鱼去掉嘴、眼睛冲洗干净，章鱼脚和鱼身切开分离，8条脚切开用小苏打揉搓1分钟冲洗干净，焯水15秒捞起浸泡冰水； 3 章鱼肚整个放入卤水中小火煮1小时，捞起冷却； 4 红甜椒切丝，用少许盐腌制10分钟，冲洗干净，沥干水分； 5 摆盘，红甜椒打底，铺上切片章鱼肚，章鱼脚码放整齐，淋入钵钵酱汁即可。 雪葱脱脂猪手
主料 猪手6只 辅料 京葱葱白200克 白醋鱼籽30克 小料 姜片20克 葱段20克 香菜梗30克 干葱20克 香料 白芷3克 桂皮5克 八角5克 香叶3克 良姜5克 小茴香5克 红花椒3克 陈皮5克 白寇5克 砂仁3克 毕拔3克 香果5克 草果5克 丁香1克 干辣椒5克 红曲米20克 调味料 头抽鲜上鲜酿造酱油130克 家乐鲜露70克 鸡精60克 蚝油30克 味精40克 盐30克 糖30克 老抽 15克 烹饪步骤 1 猪手一劈二半，用剪刀剪去大块油脂，冰水浸泡2小时，再冷水下锅，加葱姜、白酒焯水后洗净备用； 2 小料用清油熬香，捞出料渣，把料渣和香料做成香料包； 3 锅加清水3500克，加入香料包，大火煮开，小火煮15分钟，加入调料再小火煮5分钟，加200克料油制成卤水； 4 猪手放入卤水小火卤煮45分钟，关火浸泡40分钟后捞起； 5 猪手略冷拆骨，皮向外用保鲜膜卷成肉卷冷藏6小时； 6 葱白切小方块，冰水浸泡30分钟捞起沥干，小火炸至金黄，捞起沥油； 7 猪手肉卷切段整齐码放盘中，白醋鱼籽顶在上面，装饰炸葱白、花草即可。
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