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初夏的凉风从赤水河岸的山峦徐徐拂来，酒的醇香揉进微风，沁人心脾。酒不醉人人自醉，有一种微醺的感觉，走在路上轻飘飘的，脱离了凡尘的超然，心里无比的舒坦自然。 茅台镇历来是黔北名镇，集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。1935年中国工农红军长征在茅台及其附近三渡赤水河。2016年10月14日，茅台镇被列为第一批中国特色小镇。2017年11月，茅台镇获评“2017年度中国十大品质休闲基地”。据说，中国60%的美酒都产于此地，其中，茅台酒、习酒等大牌名酒更是享誉中外。 据记载，古代濮獠部落世居于茅台古地，此地马桑树漫山遍野，故得名“马桑湾”。后来在赤水河东岸发现了一纯净的泉水，濮獠部落砌了一口四方形的水井，方便来往行人饮用，深得人心，时间长了，人们便称此地为“四方井”，代替了“马桑湾”。此后，沿河地带人类活动频繁，逐步开发，历代濮獠人在街后筑土台，立灯杆祭祀祖先，对先人开荒破草表示崇敬，惯称“茅台”，茅台从此有了名称。有地有名，人气聚集，大量濮獠人在此定居。 西汉成帝年间，夜郎地区生产力进步，粮食生产有了剩余，为酿酒业的兴起提供了物质条件。元朝以后，在县以下分设寨、村、坪、部、才正式定名为“茅台村”。明朝，茅台街上修了万寿宫，在宫外建有一座极为罕见的半边桥，当地居民，过往客商过半边桥去宫里进香拜佛，因此人们又叫茅台街上为“半边桥”。明代以后，茅台日益富裕繁荣，又在赤水河两岸修建了九座大庙，并在其中的观音寺，禹王宫内珍藏了三面东汉铜鼓（已经出土一面），故而又叫三鼓寺，茅台村因此又名“云鼓镇”。 据传，唐蒙当年受汉武帝派遣出使夜郎时，从夜郎带回一种名叫“枸酱”的东西，汉武帝食用后，称“甘美之”。枸酱，就是现在的酒。夜郎国的印记早已湮灭在岁月的烟云中，但枸酱所在的仁怀，酿酒的历史从此源源不断，如同身边的赤水河一样。有清朝陈熙香的一首诗为证：“尤物移入付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来。” 清朝乾隆十年（1745年）贵州总督张广泗奏请开凿赤水河道，始通舟楫。四川食盐经赤水河道运入，至茅台起岸，称“仁岸”，成为川盐入黔四大口岸之一。由于水陆畅通，八方商贾云集，运盐马帮和舟楫络绎不绝，市场繁荣，成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，“家惟储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇，是黔北物资的主要集散地。因而一度改名“益商镇”，简称“益镇”。但终因人们习惯称茅台，已经难以改变，因而再度改为“茅台镇”。 清末民初，茅台镇是黔北重要交通口岸，贵州省三分之二的食盐由此起运各地，茅台镇因此名声在外，随着盐业的发展，酒业也兴盛起来。茅台酒随盐一道被马帮运往外地，并逐渐名声大振，渐渐声望胜过了盐业。据成书于清道光年间的《遵义府志》记载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。清光绪年间，“茅春、茅台烧春、回沙茅台”已远销诸省，其独特工艺也大体定型。 长江上游有一条人称“美酒河”的支流，源出云南镇雄，全长500多公里，无数次跨越川、滇、黔三省交界处之后于四川合江县汇入长江，这条河就是赤水河。赤水河流域酿出了茅台、习酒、郎酒、泸州老窖等数十种名声在外的美酒，汇集了中国60%的名酒在河的两岸，特别是茅台镇，是其中的集大成者。有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂：“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。” 独一无二的酿酒环境，茅台镇处于低洼山谷处，四面群山环绕，赤水河穿镇而过。当地气候垂直差异性显著，冬季温暖，夏季炎热，降雨稀少。这样独特的地理位置和气候条件，使得茅台镇的空气中自然形成了一种奇特的微生物菌群。茅台境内紫红色土广泛发育，这种土质可是稀有物质，全国少有，其酸碱度适度，富含砾石和沙质，渗水性极好。每当水流流经红壤层，就会溶解对人体有益的矿物质以及多种微量元素，甘甜可口、纯净清亮的泉水便因此而来，最终汇聚成有“美酒河”之称的赤水河，此乃茅台镇美酒酿造的关键水源所在。
茅台镇是酱香型白酒的摇篮，其灵魂是原料非红缨子糯高粱莫属。该优质高粱是茅台镇的特产，它的颗粒饱满，皮厚粒小，淀粉含量非常高，耐得住反复蒸煮。此外，当地还特产小麦，这也是酿酒的最佳原料之一。好料酿好酒，酒质好不好，还得看原料。红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种糯高粱，是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。茅台镇当地的红缨子糯高粱不同于其他高粱粒小，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。 茅台镇酱酒采用传统的12987酿酒工艺，简单来说，就是端午制曲，重阳下沙。此酿酒工艺走完一个周期，需要1年的时间，再经历2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，方成佳酿。这样的生产特色，是酱香型白酒独一无二的特色。 45年前，茅台酒为了扩大生产，携手专业酿酒人员在遵义市十里铺进行酿造茅台酒，明明是用同一种原料，同一处水源，同一种工艺，甚至酿酒师傅、操作工人都是一样的，可酿出来的酒为何始终不如茅台酒呢？历经11年的实践分析，人们终于大彻大悟：茅台酒根本不能异地复制，它那独特的环境和低空繁衍的微生菌群无可替代。正如“海龙贡米”必须要海龙坝的阳光、空气、土壤和海龙人民才能产出是一样的道理。 既然同处在茅台镇这片神奇的地方，那么茅台镇众多酒厂能够复制高品质的茅台酒吗？相信很多人都会有此疑问，实际上想完全复制品质、口感一模一样的茅台酒比登天还难，那是因为酱香型白酒不同于清香型或者浓香型白酒，需要老酒勾兑新酒的特殊工艺，即蒸馏所得的的原酒，在分开贮存于避光密封处（地窖或溶洞）常温静置三年后，得到酒味醇和、绵柔的新酒，然后再用陈年老酒进行勾兑，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 而茅台酒的新酒储存不少于5年，参与勾兑的陈酒贮存不少于15年，特别是茅台酒厂还拥有一批窖藏超过50年的老酒，这也是茅台酒相比其他白酒所不具有的核心优势之一。有不少人大量收购陈年的酱香白酒，据说10年的陈酒，一瓶可勾兑1000瓶储存5年的新酒，勾兑后的新酒口感和品质能与10年陈酒相媲美。所以市场上酱香型白酒的收储一直非常火热。 同时，酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)在2011年由国家标准委正式实施以来，成为酱香白酒行业的推荐性标准，其中明确规定“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成”，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均做出详细规定。这标志着传统纯高粱酒酿造的白酒将更加规范化生产。 这给喜爱酱香酒的人们带来的佳音，虽然茅台酒产量有限，价格水涨船高，普通消费者难以一饮为快，但不断提升品质的茅台镇酱香白酒给了酒客们更多选择，也产生了多种酱香酒。而这一切均得益于茅台镇的造化神奇，温热蒸腾的天然酒糟是大自然恩赐的杰作。 一杯山水，尽饮天下笑靥。诗人说：手捧一块文物，不用想——远远的，酒香就从商朝飘了过来，飘过李白的月光、飘过曹操的青梅，和宋朝的酒帘。一滴，滴进江里，沿赤水河的波涛酿造美酒。江化为滚滚长江，淘尽天下英雄。一滴，滴进河中，河幻为奔腾的黄河，绵延万里，洞开华夏五千年的梦。半滴揉进土中，土崛起为长城，张扬浩气于群山峻岭。半滴融入书中，风雅的诗韵，韦编三绝，代代传承。 在茅台镇，酱香的味道瞬间把你包围，吸入肺腑的是酒的醇味，这里的每一缕空间都有激情的酒分子在飘荡。如同我居住的海龙坝，每个细胞都有愉快的感觉一样，每一寸空间都有清新舒服环绕。 天光水色暖，夜笼赤水河；四井出美酒，佳酿在黔国；秦商重枸酱，川客贩盐多；游客醉不归，一饮风尘落。天酿羽衣舞，醉客乱踏歌；迷眼观云翳，雾起风声嗦。浓香睡不去，梦醒杯中惑；天明看赤水，千帆竞相过！ 一瓶好酒，得益于诸多因素的融合，包括：赤水河的水，红缨子高粱，茅台镇的阳光、空气、土壤，以及勤劳智慧的一代又一代的茅台人。 |
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