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二次发酵法面包制作工艺流程
文|杜德春
原料选择与处理→种子面团调制→发酵→主面团搅拌一延续发酵→分块→搓圆一中间饧发一压片→成型→装盘装听一最后饧发→烘焙→冷却→切片→包装
二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中60%~80%的面粉,55%~60%的水,以及所有的酵母,改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糙而均匀的面团,此面团就叫做中种面团(接种面团)。
然后把中种面团放人发酵室内发酵至原来面团体积的4~5倍,再把此中种面团放进搅拌缸中,与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展,再经过短时间的延续发酵(一般为20~30分钟)就可做分割和整形处理。
第二次搅拌而成的面团叫主面团,材料则称为主面团材料,采用二次发酵法具有以下优点。
①在接种面团的发酵过程中,面团内的酵母有较为理想的条件进行繁殖,所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%。
②用二次发酵法所做的面包,一般体积较一次发酵法的大,而且面包内部结构组织均匀、细密、柔软,面包的发酵香味好。
③一次发酵法的工作时间固定,面包发好后须马上分割整形,不可稍有耽搁,但二次发酵法发酵时间弹性较大,发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。
④也可以匹配国产或海外流水线中种法设备，以实现二次发面包标准化与品质一致性。
但二次发酵法也有缺点,它需要较多的劳力来完成二次搅拌和发酵工作,需要较多和较大的发酵设备和场地。
种子面团调制工艺
将配方中60%~80%的面粉、55%~60%的水以及所有的酵母、改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糙而均匀的面团,此面团就叫做中种面团(接种面团)。
a:搅拌投料顺序
①先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部容化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用。
②将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团。
③当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂。
④最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6分钟加人。
b:搅拌时间的控制影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的类型、转速、加水率、水质、面团温度、pH值、辅助材料、添加剂等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15~20 分钟;变速搅拌机,搅拌时间10~20分钟。防止搅拌不足和搅拌过度。
c:面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
d:影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26~28℃。
e：搅拌设备与流水线机械设备匹配冷冻装置，是全程控制面团的温度及其湿度等的最有效手段。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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